發(fā)酵酒的服務(wù)與操作(已改無(wú)錯(cuò)字)
2023-03-19 16:30:05 本頁(yè)面
【正文】 曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 30 二、黃酒的分類 （一）按黃酒的含糖量劃分（傳統(tǒng)型黃酒） 最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，干黃酒含糖量小于或等于 g/L (以葡萄糖計(jì) )。 在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。 我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、 鮮爽、無(wú)異味，均屬此種類型。 一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入 40%～ 50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100 g/L。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 31 （二）按原料和酒曲劃分 以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。 以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)。 為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東。 以糯米為原料，紅曲為糖化發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)福建及浙江兩地。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 32 （三）按釀造方法的不同劃分 淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后拌入酒藥粉末，搭窩、糖化，最后加水發(fā)酵成酒。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來(lái)作為酒母的。 攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹箅上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接發(fā)酵。 按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 33 三、紹興黃酒 （一）色 紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛(ài)，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來(lái)自原料米和小麥本身的自然色素和加入的適量糖色。 （二）香 紹興黃酒有誘人的馥郁芳香。 紹興黃酒又稱老酒，因?yàn)樗疥愒较恪? （三）味 紹興黃酒的味是由六種味和諧地融合而成。 （辛辣） （四）格 以上 6味的紹興黃酒化學(xué)成分互相制約，互相影響，和諧地融合在一起，組成了紹興酒的酒體。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 34 四、黃酒的飲用與服務(wù) （一）溫飲黃酒 黃酒最傳統(tǒng)的飲法當(dāng)然是溫飲。溫飲 的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。 黃酒的最佳品評(píng)溫度為 38 ℃ 左右。 （二）冰鎮(zhèn)黃酒 目前，在年輕人中盛行一種冰鎮(zhèn)黃酒的喝法，尤其在日本及我國(guó)香港，流行黃酒加冰后飲用。 （三）佐餐黃酒 以紹興黃酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 35 五、黃酒的品鑒 （一）觀察色澤 黃酒的顏色在品評(píng)中一般占 10%的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。 （二）嗅聞香氣 黃酒的香在品評(píng)中一般占 25%的影響程度。好的黃酒有一股強(qiáng)烈的特殊芳香。 （三）品嘗味道 黃酒的味在品評(píng)中占有 50%的比重。黃酒的 基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。 （四）判斷風(fēng)格 酒體在很大程度上影響著酒的風(fēng)格。 在評(píng)酒中，黃酒的酒體指標(biāo)占 15%的影響程度。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 36 即 墨 老 酒 知識(shí)鏈接 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 黃 酒 的 存 儲(chǔ) 日 本 清 酒 2023/3/19 37 專題五 啤酒飲用與服務(wù) 一、啤酒概述 啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度（ %～ %)的各類熟鮮啤酒?，F(xiàn)在國(guó)際上的啤酒大部分均添加輔助原料。 在德國(guó)，除制造出口啤酒外，國(guó)內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。 國(guó)際上常用的輔助原料有玉米、大米、大麥、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質(zhì)等。 1900年，俄國(guó)人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠； 1903年，德國(guó)人和英國(guó)人合營(yíng)在青島建立了英德啤酒公司 (青島啤酒廠前身 )。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 38 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 啤酒的釀造過(guò)程 2023/3/19 39 二、啤酒的種類 （一）按啤酒色澤劃分 淡色啤酒的色度為 5～ 14 EBC單位。 濃色啤酒的色度為 15～ 40 EBC單位。 黑啤酒的色度大于 40 EBC單位。 （二）按生產(chǎn)方式劃分 是指啤酒經(jīng)過(guò)包裝后，不經(jīng)過(guò)低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒。 是指啤酒經(jīng)過(guò)包裝后，經(jīng)過(guò)低溫滅菌的啤酒。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/19 40 （三）按啤酒的包裝容器劃分 按啤酒的包裝容器可將啤酒分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有 350 mL和 640 mL兩種；罐裝啤酒有 330 mL規(guī)格的。 （四）按消費(fèi)對(duì)象劃分 按消費(fèi)對(duì)象可將啤酒分為普通型啤酒、無(wú)酒精（或低酒精度）啤酒、無(wú)糖或低糖啤酒、酸啤酒等。無(wú)酒精（或低酒精度）啤酒適合司機(jī)或不會(huì)飲酒的人飲用。無(wú)糖或低糖啤酒適宜于糖尿病患者飲用。 《酒水知識(shí)與操作》（第
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