某酒店員工手冊的使用(已改無錯字)
2022-07-25 11:09:52 本頁面
【正文】 理餐桌，除非是客人要求才可以處理。6．在服務(wù)時(shí)，若與客人交談，應(yīng)將臉部側(cè)移以避免正對食物。7．上菜時(shí)，不可用手接觸任何食物。8．不得與客人爭吵，不得強(qiáng)迫客人消費(fèi)。七、餐飲部廚房管理制度（一）廚房衛(wèi)生管理制度1．廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2．地面天花板、墻璧、門窗要保持整潔。3．定期清洗抽油煙設(shè)備。4．工作灶臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物。5．應(yīng)在工作臺上操作加工食物，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。6．應(yīng)保持食物新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，裝在蓋容器內(nèi)分別存放在冷藏柜或冷凍柜內(nèi)，勿將食物在生活常溫中暴露大久。7．凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0℃以下的冷藏容器內(nèi)，生熟食物要分開儲放，防止食物間串味。8．調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9．應(yīng)備有密蓋污物桶、泔水桶，泔水最好當(dāng)夜倒除，不要放在廚房隔夜；如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，泔水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10．員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11．在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、咳嗽、吐痰，打噴嚏時(shí)要避開食物。12．廚房工作人員在工作前、去洗手間后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。13．不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物或放置鞋屐、亂放雜物等。14．患傳染病時(shí)，應(yīng)在家中休息或住院治療，停止一切廚房工作。（二）廚房防火規(guī)定1．火災(zāi)預(yù)防（1）每一個(gè)廚房都要指定專人負(fù)責(zé)防火，即防火責(zé)任人。（2）廚房內(nèi)都要配備防火和滅火器材與設(shè)備。（3）所有廚房員工都應(yīng)嚴(yán)格遵守有關(guān)場所禁止吸煙的規(guī)定。（4）不得在灶臺或高瓦數(shù)電燈附近放置可燃、易燃、易爆物品。各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。（5）廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用。（6）爐灶要保持清潔，排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查各種廚房設(shè)備，各種灶具應(yīng)指定專業(yè)人員維修。（7）各種電器設(shè)備的絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的裝置。如果發(fā)現(xiàn)電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應(yīng)立即報(bào)告工程人員，以便及時(shí)修理。（8）廚房各種電器設(shè)備的使用和操作必須符合安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。（9）廚房在炸、煎、烤各種食品和煉油時(shí)，油鍋、烤箱內(nèi)的溫度不要過高，油鍋內(nèi)的油不要太滿，以免引起火災(zāi)。（10）廚師上班前必須檢查燃油管道、燃具及開關(guān)等設(shè)施的安全狀況；一旦發(fā)現(xiàn)泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉閥門，并報(bào)告工程人員。廚師下班前必須檢查所有廚房設(shè)備，并關(guān)掉所有閥門的開關(guān)。（11）在點(diǎn)火工作時(shí)，工作人員不得隨意離開，以防發(fā)生意外。（12）下班前要有專人負(fù)責(zé)清理爐灶，保證無火災(zāi)隱患，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門離開。2．火警程序當(dāng)火警發(fā)出時(shí)，不論程度大小，必須做出如下措施。（1）保持鎮(zhèn)靜，不要驚慌失措。（2）按動最近的火警報(bào)警器。（3）請求附近同事援助。（4）通知總機(jī)，說出火警發(fā)生的地點(diǎn)及火情。（5）在安全情況下，利用最近的滅火設(shè)備盡力將火撲滅。（6）切勿用水或泡沫滅火器撲滅因漏電引起的火警。（7）關(guān)閉所有火警現(xiàn)場的門窗，并關(guān)掉所有電器用具的開關(guān)。（8）如火勢蔓延，必須引導(dǎo)酒店的客人撤離火警現(xiàn)場。（9）撤離時(shí)，切勿搭乘電梯，必須使用消防樓梯和疏散通道上、下樓。（10）參加防火演習(xí)，熟記火警標(biāo)識、消防通道與出口位置，掌握滅火器具的使用方法。八、當(dāng)值經(jīng)理客人服務(wù)守則（一）客人投訴處理規(guī)范當(dāng)值經(jīng)理直接面對投訴客人時(shí)，應(yīng)遵循以下規(guī)范。1．介紹自己。2．獲知客人的姓名，并在整個(gè)談話過程中尊稱客人的姓名。把客人看做個(gè)人，盡量避免使客人產(chǎn)生與酒店對立的感覺。3．不要在公共場所與客人討論該問題，應(yīng)找一個(gè)較隱閉的地方，這樣可避免發(fā)生尷尬的情形。4．仔細(xì)聆聽客
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