食品包裝原理與方法ppt22-包裝印刷(已改無錯字)
2022-09-25 20:43:03 本頁面
【正文】 質(zhì)變化與氧分壓 page 117 圖 56 圖 5－ 6說明氧的濃度比較低的時候 ， 氧的濃度是決定氧化速率的決定因素 2 食品和氧的接觸面積 其它條件相同時，接觸面積越大，氧化速度越高。 三、 濕度對食品品質(zhì)的影響 1 水能促使 微生物的繁殖 、 油脂的氧化分解 、 褐變反應(yīng) 和色素氧化 2 水分也能使食品發(fā)生 形變 (一 )食品所含水分的分類 據(jù)其理化性質(zhì)可分為 結(jié)合水和非結(jié)合水 結(jié)合水： 水分本身和細胞中的物質(zhì)結(jié)合，具有 不易結(jié)冰 （冰點 40℃ ）和 不能作為溶質(zhì)之溶劑 的特點 如 :細胞壁內(nèi)的水分和小毛細管內(nèi)的水分 非結(jié)合水： 物料的水分超出結(jié)合水分的那部分水分 這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度。 衡量指標： 水分活度 Aw 水分活度 Aw物理意義； 物質(zhì)所含的自由分子數(shù)與相同體積溫度條件下純水自由水分子數(shù)的比值 。 可以近似認為是食品的水蒸氣分壓與相同體積溫度下純水的蒸氣壓之比 根據(jù)水分活度 Aw， 一般可以將食品分為三大類 。 水分活度 Aw 水分活度 Aw＝ － 水分活度 Aw＜ 注： 食品具有的水分活度 Aw值越低 ， 相對地越不易發(fā)生由水帶來的生物生化性變化 ， 但吸水性強 ， 對環(huán)境濕度的敏感性大 四、 溫度對食品品質(zhì)的影響 （一）溫度升高對食品品質(zhì)的影響 溫度升高加速食品中微生物的繁殖和食品變質(zhì) （二
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