【正文】 豎對(duì)齊或形成圖案形。檢查花草。（三）、迎接客人迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“先生/小姐，這是我們的菜單。餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿(mǎn)。斟茶：將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿(mǎn)，從客人右側(cè)遞上。推銷(xiāo)欽品：同菜式推銷(xiāo)。收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號(hào)，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。”上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。1巡臺(tái)：⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。⑶及時(shí)撤換骨碟。（5）服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問(wèn)必答，態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開(kāi)口前滿(mǎn)足客人的要求。1收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。1結(jié)帳：結(jié)帳時(shí)用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說(shuō)：“謝謝，先生/小姐總共元”，錢(qián)款當(dāng)面點(diǎn)清。（四）餐后檢查收尾工作客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。（2）清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。（2）準(zhǔn)備好干凈的抹布。（4）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。（6）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。（2）接單后，按照前臺(tái)時(shí)間的要求，迅速將訂單送至廚房。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映（如菜涼了、裝盤(pán)不好、顏色不好等）（4）每上一道菜，要在訂單上注銷(xiāo)這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)。（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水。（2）打掃后臺(tái)衛(wèi)生、地面、開(kāi)水爐。（4）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。（6）領(lǐng)打包盒、打包袋、紙巾、酒精等物品。（五）儀表儀容頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過(guò)耳，后發(fā)基線(xiàn)不過(guò)衣領(lǐng)。女服務(wù)員上崗一律淡妝，上崗時(shí)間不能配戴飾物，不噴灑過(guò)濃的香水。佩帶首飾不過(guò)于華麗，化妝不濃裝艷抹，指甲不過(guò)長(zhǎng)、過(guò)于修飾。服從領(lǐng)導(dǎo)安排，盡職盡責(zé)做好工作。嚴(yán)格遵守崗位紀(jì)律，遵守工作紀(jì)律。不漏接電話(huà)，電話(huà)鈴響很久再接應(yīng)先給對(duì)方道歉。不假公濟(jì)私，不使用公司的工具、設(shè)施或占用工作時(shí)間干私事。每日兩次準(zhǔn)時(shí)考勤，5分鐘以?xún)?nèi)為遲到，提前5分鐘下班視為早退。每月員工可公休兩天，公休時(shí)應(yīng)提前通知每月事假不得超過(guò)兩天，事假當(dāng)天扣發(fā)當(dāng)日工資。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒?。電?huà)請(qǐng)假一律無(wú)效?；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。二、廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。第三篇：餐廳主管崗位職責(zé)各崗位人員食品安全責(zé)任為認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）及省市區(qū)相關(guān)文件精神要求，落實(shí)各崗位人員食品安全責(zé)任，在公司食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組指導(dǎo)下履行各崗位食品安全職責(zé)，現(xiàn)將有關(guān)事宜通知如下：餐廳經(jīng)理（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線(xiàn)指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問(wèn)題。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。餐廳領(lǐng)班（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：，了解當(dāng)餐預(yù)訂情況及特殊要求。，及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題和客訴；并及時(shí)將問(wèn)題反饋給經(jīng)理，如遇重大問(wèn)題，必須等經(jīng)理來(lái)處理，不得擅作主張。，對(duì)新員工實(shí)施培訓(xùn)采購(gòu)（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：采購(gòu)的食品及食品添加劑應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的感官性狀。對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應(yīng)一律拒收。②洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放。④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。肉類(lèi)及其制品放入冷庫(kù)時(shí)應(yīng)有容器盛裝，存放溫度控制在18℃以下，鮮蛋存放在01℃范圍內(nèi)，并應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜。對(duì)于由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保質(zhì)期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，一律不交到下工序加工。倉(cāng)管（責(zé)任人：）崗位職責(zé)：⑴負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類(lèi)庫(kù)存伙食物質(zhì)的保管工作，并按計(jì)劃發(fā)放；⑵嚴(yán)格履行出、入庫(kù)手續(xù)，出、入庫(kù)要驗(yàn)收質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量，不隨意出庫(kù)，不許拿倉(cāng)庫(kù)物品送人，購(gòu)入的主、副食發(fā)票做到票物相符； ⑶物質(zhì)要分類(lèi)保管，擺放整齊，保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生，要做到庫(kù)內(nèi)物質(zhì)不霉變，不損壞，不損失，注意通風(fēng)，做好滅鼠、滅蟑防蟲(chóng)、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)；⑷認(rèn)真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，格式規(guī)范； ⑸經(jīng)常清點(diǎn)庫(kù)內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符，盤(pán)點(diǎn)準(zhǔn)確，不得擅自動(dòng)用庫(kù)內(nèi)物質(zhì)或出售加工崗位工作標(biāo)準(zhǔn)：肉類(lèi)加工（責(zé)任人：）：①加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。③禽、畜、魚(yú)類(lèi)品不得直接著地存放。⑤砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。蔬菜加工（責(zé)任人：）：①蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。洗滌蔬菜時(shí)要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。④工用具（菜架、容器等）應(yīng)清洗干凈、定點(diǎn)整齊擺放。烹調(diào)崗位工作標(biāo)準(zhǔn)（責(zé)任人：）：加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。應(yīng)檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱（特別是急炒時(shí)檢查有無(wú)外熟內(nèi)生）。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。烹調(diào)后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物（特別是臺(tái)下面地板）。冰柜要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。烹調(diào)所有工用具應(yīng)保持潔凈的原來(lái)面目，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔。下班時(shí)要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。食具必須潔凈和經(jīng)過(guò)徹底消毒，餐盤(pán)、湯匙、筷子、小碗等要有嚴(yán)密的保潔柜存放，分類(lèi)排好，拿取時(shí)手不能直接接觸盛食品的部位。員工用過(guò)的食具及時(shí)輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。每周進(jìn)行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門(mén)窗、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免餐廳內(nèi)有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、無(wú)異味。洗滌崗位工作標(biāo)準(zhǔn)（責(zé)任人：）：洗碗消毒必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門(mén)的食具保潔柜存放，以免重新被污染。消毒后的食具應(yīng)該無(wú)水、干爽、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味，并應(yīng)該做到抽檢合格。不能將未消毒的食具拿給員工使用。清洗出的食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時(shí)清理。食物中毒的預(yù)防預(yù)防食物中毒，是廚務(wù)人員工作的重要任務(wù)，各部門(mén)必需認(rèn)真重視，切實(shí)做到：嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持做到不買(mǎi)入、不驗(yàn)收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。食品存放應(yīng)做到“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。燒鹵熟肉在室溫下存放時(shí)間超過(guò)四小時(shí)的要重新加熱才能供應(yīng)。不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的豆類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等。保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，消滅“四害”。其中心溫度不低于70℃。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。十一、粗加工管理制度、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。十五、食品留樣制度、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)；:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；,時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；上班前將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)小灶；自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)；服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。（2）負(fù)責(zé)蔬菜的清洗加工，根據(jù)烹飪要求將蔬菜去老葉、去皮、去根等。（4）負(fù)責(zé)肉類(lèi)產(chǎn)品的解凍以及海參等干貨的漲發(fā)與初加工工作。（2）及時(shí)將經(jīng)過(guò)初加工的原料送至相應(yīng)的操作點(diǎn)，例如將經(jīng)過(guò)初加工的蔬菜送到切配間及相關(guān)操作點(diǎn)。（2）完成中廚廚師長(zhǎng)臨時(shí)交待的其他工作。做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查餐廳設(shè)備、餐具是否完好使用，按照規(guī)范要求配備用具，布置臺(tái)型、美化環(huán)境。文明禮貌，熱情待客。注重個(gè)人儀表儀容，保持服裝整潔，疏妝好自己的發(fā)型、站立端正，面帶微笑。根據(jù)菜肴種類(lèi)按順序上菜。客人就餐完畢視情及時(shí)開(kāi)具“飯單”并收取就餐費(fèi)用，記帳單位應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)有關(guān)人員簽字，避免錯(cuò)收或“跑單”。發(fā)現(xiàn)客人遺留物品應(yīng)交餐廳經(jīng)理或服務(wù)臺(tái)，盡快轉(zhuǎn)交客人。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。，處理客人投訴。了解員工的思想動(dòng)態(tài)，并及時(shí)做思想工作。完成直接上級(jí)交辦的其他事宜。具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。對(duì)下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告總廚師長(zhǎng)，以改進(jìn)工作。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。以身作則帶領(lǐng)餐飲部員工遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。接待來(lái)訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到。注意協(xié)調(diào)包房、宴會(huì)訂單的安排，按客人要求制定宴會(huì)菜單。有營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)，協(xié)助營(yíng)銷(xiāo)部建立客史檔案，多與客人溝通，建立良好關(guān)系。廣交新客戶(hù)，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)對(duì)象。擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開(kāi)展有針對(duì)性的培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)、推銷(xiāo)意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。負(fù)責(zé)餐廳營(yíng)業(yè)前的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立餐飲部物資管理制度，并嚴(yán)格管理。1監(jiān)督領(lǐng)班結(jié)賬工作。1熟悉和掌握宴會(huì)廳、包房的面積、高度、燈光、設(shè)臺(tái)數(shù)。設(shè)計(jì)裝修的特點(diǎn)，以便向客人介紹。對(duì)各部門(mén)的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，希望得到各部門(mén)對(duì)宴會(huì)工作的配合、幫助與