【正文】 一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟邊的芡汁；另一條抹布用作抹臺等。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。做飯人員要注意大米的質量，發(fā)現有變質、變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用，退回供應商。先試飯，確認是熟了才能熄火。地面、溝渠、柜內外不能發(fā)現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。雪柜內外保持潔凈，柜內不得有異味。反復使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補充新油。配餐崗位工作標準（責任人：）：配餐間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品。打菜時廚工要檢查食品衛(wèi)生質量，不能把變質食品分給職工，手不能直接接觸食品。用餐擺位食具只準提前半小時，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。四消毒：洗凈的食具按廚房衛(wèi)生管理當中的第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。每天下班前搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。切實做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。做飯菜應有計劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。所有食品均應燒熟煮透。廚務人員必須定期進行健康檢查，證明無“五病”才能上崗，并經過衛(wèi)生知識培訓，懂得基本衛(wèi)生知識，在工作中注意保持衛(wèi)生，工作前和大小便后都要洗手消毒，嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。九、烹調加工管理制度，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。十、食品添加劑使用管理制度《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。然后對配餐臺進行消毒。要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度，食品安全有專人管理和負責。并保持良好個人衛(wèi)生。、消毒、保持潔凈。十四、面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。4．糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。7．加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十三、廚師崗位職責在餐廳領班指揮下，負責對各種食品的加工制作，保證食品質量；服務周到，禮貌待人；遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。十四、粗加工人員崗位責任制領取原料并進行初加工：（1）根據點菜單的情況領取原料，并向廚師長報告貴重原料的領取數量。（3）負責禽類、海鮮、河鮮等原料的宰殺、清洗和初加工工作。保管及傳送原料：（1）負責妥善保管每日剩余的原料，對于有保鮮、冷凍要求的原料要及時送冷庫保存。清潔衛(wèi)生及其他工作：（1）負責將用過的刀、墩、案等工具洗凈收好，并清潔負責區(qū)域的衛(wèi)生。十五、餐廳服務人員崗位責任制在餐廳經理的領導下工作，做好包桌、零點的接待服務及衛(wèi)生清掃工作。保持餐廳的衛(wèi)生，做到無蚊蠅、無灰塵、無雜物，無異味，使餐具炊具清潔完好。做到來有迎聲、去有送聲，微笑服務，耐心解答就餐者提出的問題。嚴格執(zhí)行服務規(guī)范和操作程序，掌握好上菜時機。要準確清楚的報上菜名，主動介紹飯菜特點，掌握上菜速度?？腿穗x開后及時清點餐具物品，刷洗干凈，保潔放置。在服務工作中不斷總結提高，對就餐客人提出的問題和意見，不斷改進服務工作。第五篇：餐廳主管崗位職責餐廳主管崗位職責認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現和糾正服務中產生的 問題。嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。做好餐廳完全和防火工作。領班崗位職責：接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。1完成餐廳主管臨時交辦的事項。傳菜員崗位職責：，并主動配合廚師出菜前的工作。、餐后服務和餐后收尾工作。、溝通前后臺的信息。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。做好餐后收尾工作。2分當班時未經許可撥接電話或用本店電話辦私事者。2分不注意衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。4分工作散漫，未及時向客人提供合理服務。2分對客人服務禮貌不到位者。2分1未經管理人員批準私自調班者。5分1當班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。5分1當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。2分1開單或送食品時出現差錯。1在營業(yè)場所奔跑者。5分62不按規(guī)范招呼服務客人。3分2當班時用廁時間超過10分鐘。2分2開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。1分2未及時清理空瓶、空箱、空碟者。2分2接聽電話不規(guī)范或不禮貌。2分二、有下列過失之一者，視情節(jié)嚴重，將受到10分以上罰款。擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。工作差或服務欠佳，受到客人投訴者。私自領用客人存酒據為己有者。10分:努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。510分工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。提高員工的自身的素質,強化廚房次序,理順廚房內部關系特制定以下制度： 一 思想統(tǒng)一化 員工必須無條件的遵守酒店的各項規(guī)章制度和員工守則,要樹立集體主義思想及主人翁的精神,，部門管理人員對下屬要有一視同仁平易近人，不允許拉幫結派，不允許打架斗毆。二 管理正規(guī)化廚房員工按規(guī)定上下班，不遲到，不早退，上班其間不允許扎堆聊天。不允許在廚房操作間內抽煙，喝酒，不準在廚房內私自燒拿食品，更不允許開小灶。三 業(yè)務熟練化每位員工要了解自己的崗位職責，要切實做到盡職盡業(yè)，一絲不茍。員工相互之間，互幫互學，虛心聽取他人及客人對菜肴的意見和建議。餐具要輕拿輕放，各種設備用具按規(guī)定操作使用，避免發(fā)生不必要的損失 4 和意外事故。以上的所有廚房員工都必須遵守，不的違犯，如有違犯按照情節(jié)給予處理，同時必須寫出書面檢查報告嚴重者給予辭退。一經查實立即開除。、電煤氣的閥門，不要出現漏水、浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰200元。，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。、斗毆現象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。，要查詢現貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現類似情況。，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗 5 手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。每天上班簽到，班后簽退。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款20元/次（市場缺貨的情況例外）；在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款20元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款10元/次；劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；1不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；1下班前不關燈，不關煤阿在氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；1衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20元/次；1菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；1熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款10元/次；1丟失工具者，按工具價格賠償；1成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情