營養(yǎng)與健康1ppt文件-閱讀頁
2024-10-19 15:42本頁面
【正文】 t 控制 SFA ? ↑PUFA 多不飽和 FA∶ 單不飽和 FA∶ 飽和 FA的比值 PUFA∶ MFA∶ SFA =1∶ 1 ∶ 1 10/23/2022 3:27 PM 44 （ 三 ） CHO (Carbohydrate， CHO碳水化合物 ) 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 ， 含量極少屠宰后由于酶的分解 ? 逐漸 ↓ (三 )CHO (四 )礦物質(zhì) (五 )Vit 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 10/23/2022 3:27 PM 45 一、分類、來源 A 碳水化物分類、食物來源 CHO也稱為糖類 ， 由碳 、 氫 、 氧三種元素構(gòu)成 營養(yǎng)學上一般將其分為四類 多糖 雙糖 可消化多糖 寡糖 單糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 兩分子單糖 10/23/2022 3:27 PM 46 (一 )單糖 ① 單糖 （ monosaccharide） 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖 ， 還有少量其它糖類 天然水果 、 蔬菜中 ， 還有少量的糖醇類物質(zhì) ② 寡糖 （ oligosaccharide） 由 310個單糖構(gòu)成的小分子多糖 ， 較重要的是存在于豆類中的棉子糖 、 水蘇糖 10/23/2022 3:27 PM 47 (二 )雙糖 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麥芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 ③ 雙糖 （ disaccharide） 常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等 10/23/2022 3:27 PM 48 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纖維素 ( fiber ) 動物多糖 糖原 ( glycogen ) ④ 多糖 （ polysaccharide） 由 10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要的有糖原 、 淀粉 、 纖維素 ， 均由葡萄糖分子構(gòu)成 10/23/2022 3:27 PM 49 ⑤ 膳食纖維 **（ dietary fiber） 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱 嚴格而言不是營養(yǎng)素 ， 但因其特殊生理作用 ， 營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素 。 木質(zhì)素 化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動。 膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸 （抗營養(yǎng)過程 ） ?使消化吸收過程減慢 ?↓血糖 。 10/23/2022 3:27 PM 51 二、 CHO功能 (一 )體內(nèi) CHO B 碳水化物生理功能 體內(nèi) CHO功能： 1． 供能 。 粘蛋白 ? 結(jié)締組織 。 糖蛋白 ? 細胞膜表面 ? 信息傳遞 。 4．抗生酮作用（ antiketogenesis） 體內(nèi) Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同， 充足 CHO（至少 50100g）可防止酮血癥。 鈣 含量低， ， 鐵 、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。 b 無機鹽的生理功能 機體組織重要構(gòu)成成分 在細胞內(nèi)外液 參與酶系激活 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 10/23/2022 3:27 PM 54 體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關系 * 吸收 利用上存在拮抗 協(xié)同作用 體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補充 體內(nèi)分布極不均勻 隨年齡 ↑而 ↑ 但元素間比例變動不大 C 無機鹽的代謝特點 10/23/2022 3:27 PM 55 鈣 （ calcium， Ca） 出生時體內(nèi)含鈣總量約為 28g， 成年時達 8501200g（ 約為體重的 %） 。 是含量最多的無機元素 . 99%以羥磷灰石結(jié)晶 [3Ca3(PO4)其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少 。 維持神經(jīng)與肌肉活動 。 參與凝血過程 、 激素分泌 、 維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等 . 10/23/2022 3:27 PM 56 b 吸收與代謝 食物鈣吸收 、 影響因素 ** 主要在小腸吸收 。 酸浸也可去除部分 . *生活中有那些 常見食品 是發(fā)酵食品 ? 草酸 ** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物 。 ⑤ 在整個妊娠期 ， 約 30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運給胎兒 。 高磷膳食對鈣儲留的影響不大 。 氟骨癥 、 糖尿病均對鈣代謝有不利影響 . 10/23/2022 3:27 PM 58 鈣缺乏 ** 表現(xiàn)為 兒童佝僂病 。 老年人骨質(zhì)疏松癥 。 你認為正確嗎 ? WHY ? 經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜與高鈣食物豆 腐同食會形成不易被吸收的 草酸鈣，影響鈣的吸收。 各人群的需要量 母乳優(yōu)點 （鈣： 34mg/100ml?鈣、磷比例適宜 其它礦物質(zhì)齊全 ?可滿足需要（鐵僅夠 46個月） 老年期營養(yǎng)需要 * 胃腸、腎臟功能 ↓? Ca吸收 ↓（ 20%，青年為 3540%） 戶外活動 ↓?日照 ↓?Vit D↓?Ca缺乏 ↑?骨質(zhì)疏松 ↑ ?骨折 ↑ 10/23/2022 3:27 PM 60 鐵（ iron， Fe） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多 ， 總量約 45g, 分布極不均勻 . 生理功能 參與 O CO2轉(zhuǎn)運 、 交換和細胞呼吸過程 , 鐵與紅細胞形成和成熟有關 . 催化促進 β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為 Vit A， 促進機體抗體生成 ， 增加抵抗力 . 吸收與代謝 吸收率 125
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