營養(yǎng)與健康1ppt文件-wenkub
2022-10-28 15:42:28 本頁面
【正文】 washiorkor) 又稱為惡性營養(yǎng)不良 10/23/2022 3:27 PM 22 綜合治療 藥物及其它治療 積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥 加強護理 全面補充營養(yǎng)素 增加營養(yǎng) 1 2 3 4 10/23/2022 3:27 PM 23 預(yù)防 1 2 3 4 5 注意住院病人的營養(yǎng)和膳食 預(yù)防疾病 合理生活制度 + 加強鍛煉 母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式 各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng) 10/23/2022 3:27 PM 24 推薦攝入量 （ remended nutrient intake， RNI） 理論上 ， 成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡 但從安全性考慮 ， 成人攝入 Pro按每天 我國以植物性食物為主 ， RNI在 3 大 豆 粉 86177。 10/23/2022 3:27 PM 14 ? 氨基酸模式 **（ amino acid pattern， AAP）及 限制氨基酸 ** （ limiting amino acid， LAA） ? 是某種 Pro中各種 EAA的構(gòu)成比例 ? 將該 Pro中的色氨酸含量設(shè)為 1，再分計算其它 EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列 比值 * 動物性 Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆 Pro的 AAP與人體的較接近 ? 優(yōu)質(zhì) Pro 其中雞蛋 Pro的 AAP與人體的最接近 ? 常作為參考蛋白（ Reference Protein） ? 實驗 植物性 Pro往往相對缺少以下幾種 EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉 Pro中賴氨酸相對含量最少） 所以 ? 植物性 Pro的營養(yǎng)價值較低 10/23/2022 3:27 PM 15 ? 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 ** ? （一）含量（ content） ? Pro數(shù)量 ≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的 Pro其營養(yǎng)價值也有限 ? 含量 *是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ) ? *一般以微量凱氏（ Kjeldahl）定氮法測定 ? 大豆 3040%為最高 畜禽魚蛋類 1020% 糧谷類 810% 鮮奶類 % ? （二）消化率 真消化吸收率 = 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 100% 食物氮 表觀消化吸收率 = 食物氮－糞氮 100% 食物氮 10/23/2022 3:27 PM 16 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（ %） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。10/23/2022 3:27 PM 1 營 養(yǎng) 與 健 康 10/23/2022 3:27 PM 2 第一篇 各類食品的營養(yǎng)價值 ? 食品營養(yǎng)價值的評定及意義 ? 谷類食品營養(yǎng)價值 ? 豆類及其制品營養(yǎng)價值 ? 蔬菜 、 水果營養(yǎng)價值 ? 畜 、 禽肉及魚類營養(yǎng)價值 ? 奶及奶制品營養(yǎng)價值 ? 蛋及蛋制品營養(yǎng)價值 10/23/2022 3:27 PM 3 食品按來源可分為三類 1 2 3 動物性食品 植物性食品 各類食品的制品 糖 酒 油 罐頭 糕點等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 10/23/2022 3:27 PM 4 中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類 1 2 3 4 5 糧谷類及薯類 豆類及其制品 蔬菜水果類 動物性食物 純熱能食物 10/23/2022 3:27 PM 5 食品營養(yǎng)價值 *（ nutritional value） 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 10/23/2022 3:27 PM 6 人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 10/23/2022 3:27 PM 7 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值評定及意義 第一節(jié)營養(yǎng)評定 /意義 10/23/2022 3:27 PM 8 一、營養(yǎng)評定 (一 )營養(yǎng)素種類 /含量 一、食品營養(yǎng)價值的評定 （ 一 ） 營養(yǎng)素的種類及含量 種類 +含量 ?越接近人體 ?營養(yǎng)價值越高 方法 精確 ?化學(xué)分析法 、 儀器分析法 、 微生物法 、酶分析法 日常 ?食物成分表 ?初步確定 10/23/2022 3:27 PM 9 (二 )食品 /營養(yǎng)素質(zhì)量 （ 二 ） 食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)與量同樣重要 方法 動物喂養(yǎng)實驗 +人體試食臨床觀察 ?與對照組比較 評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) **（ index of nutrition quality， INQ） 即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比 ) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比 ) 之比 10/23/2022 3:27 PM 10 (三 )營養(yǎng)素加工變化 （ 三 ） 營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 加工烹調(diào) 合理 不合理 改善感官性狀 、 有利于消化吸收 營養(yǎng)素?fù)p失或破壞 10/23/2022 3:27 PM 11 二、評定意義 二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 1． 全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素 +非營養(yǎng)素類物質(zhì) +抗?fàn)I養(yǎng)因素 ?主要缺陷 ?改進意見或創(chuàng)制新食品的方向 、 解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題?充分利用食物資源 2． 了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)
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