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蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)-閱讀頁

2024-10-14 16:39本頁面
  

【正文】 不會發(fā)生沉淀,這在很大程度上是由于蛋白質(zhì)的水化作用,所以要破壞蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性使其沉淀,就必須去除蛋白質(zhì)分子表面的水化層。提取酶制劑時常用此法。變性并不是蛋白質(zhì)發(fā)生分解,而僅僅是蛋白質(zhì)的二、四級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。(1)熱致變性蛋白質(zhì)的熱變性作用在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用,蛋白質(zhì)受熱變性后對酶水解的敏感度提高,所以,我們不吃生肉而吃熟肉,消化率更高,熱力殺菌也是利用了蛋白質(zhì)的變性。(3)其它其它引起蛋白質(zhì)變性的因素,在物理上為冷凍、攪拌、高壓、放射性照射、超聲波等;化學(xué)上為乙醇、丙酮、生物堿、重金屬鹽等。
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