蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)(文件)
【正文】 一般可逆變性只涉及蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，而不可逆變性則連二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。 蛋清在加熱時(shí)凝固，瘦肉在烹調(diào)時(shí)收縮變硬等都是蛋白的熱變性作用引起的。做雞蛋糕，把蛋液攪拌至發(fā)泡、放射性照射滅菌等都是利用了蛋白質(zhì)的變性。（2） 酸堿的作用酸或堿也能引起蛋白質(zhì)的變性，水果罐頭殺菌所采用的溫度一般較蔬菜罐頭來(lái)得低，這和水果罐頭中含有的有機(jī)酸較多，加熱時(shí)容易引起細(xì)菌蛋白質(zhì)變性有關(guān)。4．變性作用當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到熱或受到其它物理及化學(xué)作用時(shí)，其特有的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，使其性質(zhì)也隨之發(fā)生改變，如溶解度降低，對(duì)酶水解的敏感度
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