星級(jí)酒店全套培訓(xùn)資料-閱讀頁(yè)
2024-08-23 01:11本頁(yè)面
【正文】 ，不得張揚(yáng)。③、 凡在本樓層接觸過(guò)患者的服務(wù)人員和管理人員要在一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行體檢，防止傳染病擴(kuò)散。 激勵(lì)員工，使他們具有健康意識(shí)。管理人員也應(yīng)密切注意那些可能傳染疾病征兆的存在，如傳染性的燒傷、潰瘍。 要向員工提供清潔衛(wèi)生所需的必要設(shè)備，例如：提供更衣室，配備衣柜、洗手設(shè)備、肥皂。要向員工提供制服，并要有洗衣服務(wù)。 要制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，訓(xùn)練員工養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣。二、 餐飲員工（包括餐面、廚房）的職責(zé)： 具有健康意識(shí)，懂得基本健康知識(shí)，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺(jué)得過(guò)度勞累。 講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，至少每周洗發(fā)一次并保持整潔，經(jīng)常剪指甲并保持整潔；保持每天所穿襯衣干凈整潔。 工作時(shí)要杜絕不良的動(dòng)作習(xí)慣，例如用手抓頭或身上其他部位、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹等等，要避免對(duì)食物咳嗽或打噴嚏，不在廚房和服務(wù)場(chǎng)所吸煙。在進(jìn)行以下行為后都應(yīng)洗手：上廁所后；用手或手帕掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運(yùn)箱子、包裝袋或其他贓物件后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動(dòng)物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點(diǎn)等，而不要直接用手。 勤洗頭發(fā)，使之保持整齊、健康干凈，長(zhǎng)頭發(fā)要梳理得簡(jiǎn)單清爽。 指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無(wú)污物。 為衛(wèi)生及安全起見(jiàn)，除了簡(jiǎn)單的紀(jì)念戒指外，不要佩帶多余的首飾，不要穿網(wǎng)球鞋、涼鞋、拖鞋和沙灘鞋上班。 每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來(lái)后也要洗手，每次摸過(guò)臉、頭發(fā)或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。1不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。1不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。1送玻璃杯時(shí)拿底部，不可拿著玻璃杯口。餐廳食品衛(wèi)生及安全須知一、 時(shí)刻保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生。 定期進(jìn)行營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的清潔工作，有效清除四害。 保持指甲清潔整齊，不要用指甲油。 保持制服整潔。 除不加裝飾的結(jié)婚項(xiàng)鏈外，不要戴珠寶項(xiàng)鏈。 服務(wù)過(guò)程須按服務(wù)規(guī)范進(jìn)行。 營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查在餐廳中使用的煤氣罐及爐具。 營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)檢查餐廳各個(gè)電源開關(guān)是否關(guān)閉。 盛放過(guò)變質(zhì)食品的一切器皿應(yīng)立即清洗消毒。 廚房人員的個(gè)人儀表應(yīng)保持高度整潔，頭發(fā)整潔且發(fā)式簡(jiǎn)單，并佩戴好工作帽，及時(shí)更換工作衣帽。二、 時(shí)刻注意防火安全 使用油鍋應(yīng)謹(jǐn)慎，使用過(guò)程中作業(yè)人員不可離開，以免高溫起燃；操 作中應(yīng)防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。 煤氣及煤氣灶的安全使用。如發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即檢查，應(yīng)完全安全后再使用。工作結(jié)束，操作人員 檢查每個(gè)閥門，一定要確認(rèn)關(guān)閉后方可離崗。 廚房須備有足夠的滅火設(shè)備，每位員工應(yīng)知道滅火器的位置及使用方 法。 洗碗員工清除垃圾后，將餐具分類擺放。 小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過(guò)機(jī)。 清洗餐具使用洗碗機(jī)，餐具先進(jìn)入預(yù)洗缸，以50℃水預(yù)洗，然后進(jìn)入60℃的枧油缸，去除油污漬，再進(jìn)入過(guò)水缸，以75℃水過(guò)水，最后經(jīng)85℃90℃高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對(duì)餐具進(jìn)行高溫滅菌消毒。二、個(gè)人及工作用具衛(wèi)生：每天專人負(fù)責(zé)檢查員工儀表儀容,要穿干凈制服、鞋襪、指甲、頭發(fā)、胡須不能太長(zhǎng)，不帶飾物，不涂指甲油，工作前洗手及洗手套。 保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。 熟食間實(shí)行“三專”：專用熟食間，專用的工具，用具，專人負(fù)責(zé)。 工作人員進(jìn)入熟食間必須在緩沖間內(nèi)（預(yù)進(jìn)間）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。 砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔，用前進(jìn)行徹底消毒。 做好個(gè)人衛(wèi)生，實(shí)行“四勤”，進(jìn)間前必須洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，手表。 水果間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔衛(wèi)生和用具衛(wèi)生，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)蟑螂活動(dòng)。 工作人員進(jìn)入水果間前必須穿好制服，帶帽，洗手，消毒。 所有水果原個(gè)洗凈，消毒后才能送入水果間，加工所廢棄的果皮，果核要有專用容器盛載，并及時(shí)清倒。 做好個(gè)人衛(wèi)生，實(shí)行“四勤”，進(jìn)間前必須洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指。 凍廚專用間必須保持環(huán)境清潔。 所用瓜，果，菜必須新鮮清潔并滅菌，消毒后才能放入凍廚內(nèi)，并應(yīng)有專門冷柜保管。 工作人員進(jìn)入凍廚前必須在緩沖間內(nèi)穿制服，帶帽，洗手，消毒。未經(jīng)消毒的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入凍廚內(nèi)。 所使用的裝飾物如花，草，紙盤一律不準(zhǔn)使用對(duì)人體有害的物質(zhì)或物品。進(jìn)間前必須洗手，消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指。間內(nèi)保持干爽，空氣清新，溫度應(yīng)低于25度，在工作前著消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。 裱花間實(shí)行專用，并有專用容器，專用工具，用具，專人負(fù)責(zé)。 工作人員進(jìn)入裱花間前必須在緩沖間（預(yù)進(jìn)間）穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。 所使用的奶油必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非使用的著色劑和添加劑。 所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準(zhǔn)使用對(duì)人體有害的物質(zhì)或物品。進(jìn)間前必須洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，工作前洗手消毒。 餐廳地面每日清掃，地毯每月清洗一次，由管家部公眾區(qū)負(fù)責(zé)，平時(shí)發(fā)現(xiàn)有污漬即通知公眾區(qū)做局部清洗。 保持工作臺(tái)臺(tái)面、抽屜內(nèi)清潔，每天更換墊布，餐具分類存放，餐具不能與雜物混放。 所有雜物柜不能存放任何事物和私人物品，每月清潔二次，保持士多房物品存放整齊、潔凈。 服務(wù)員上班要按照酒店儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)做好個(gè)人
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