【正文】 單線態(tài)氧猝滅劑 單質(zhì)氧有兩種存在形式 ， 一是單線態(tài) ，即激發(fā)態(tài) ， 能量較高；二是三線態(tài) ， 即基態(tài) ，能量較低 。 胡蘿卜素在低氧壓力下能將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)槿€態(tài)氧 ， 從而起到抗氧化作用 。各種金屬離子的螯合劑（如 EDTA）是一類間接的抗氧化劑或抗氧化增效劑。所加的酸一方面可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個(gè)酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性；另一方面如抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有消除氧的能力。 （ l） 溫度 與一般的化學(xué)反應(yīng)一樣，物料溫度每提高 10℃ ，反應(yīng)速率提高 1倍。 （ 3）堿 堿性條件和堿土金屬離子能催化自由基的氧化。 （ 5） 色素 植物油中殘存的色素能催化氧化反應(yīng) 。 （ 6） 氧的有效量 氧是氧化的供體 ， 其有效含量越高越易促進(jìn)氧化 。只有具有氧化 還原電位的兩價(jià)和多價(jià)金屬離子才對(duì)油脂的氧化有催化作用。 兩種異構(gòu)體 3BHA和 2BHA。 3BHA的抗氧化效果比 2BHA強(qiáng) ， 兩者合用有增效作用 。 （ l） 丁基羥基茴香醚（ BHA） 食品 用量 % 動(dòng)物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脫水豆?jié){ 精煉油 口香糖基質(zhì) 糖果 食品包裝材料 BHA的使用量和使用范圍 （ 2）二丁基羥基甲苯（ BHT） 二丁基羥基甲苯為無色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭味或有很淡的特殊氣味，無味。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油 ， 棉子油 ， 豬油 ， 乙醇，丙酮，甲醇，苯，礦物油。無臭，微有苦味，水溶液無味。其 %水溶液的 PH值為 。 各種食品中 PG使用量 食品 用量 % 動(dòng)物油 植物油 全脂奶粉 人造黃油 面包 谷類食品 口香糖基質(zhì) 糖果 （ 4）叔丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ） TBHQ是白色或淺黃色的結(jié)晶粉末，微溶于水，不與鐵或銅形成絡(luò)合物。 TBHQ溶于乙醇 、 丙二醇 、 棉子油 、 玉米油 、 大豆油 、 豬油 ， 而在椰子油、花生油中易溶，水中溶解度隨溫度升高而增大。 TBHQ的使用量和使用范圍 TBHQ對(duì)大多數(shù)油脂 ， 較其他抗氧化劑有更有效的抗氧化穩(wěn)定性 。在植物油 、 膨松油和動(dòng)物油中 ， TBHQ一般與檸檬酸結(jié)合使用 。 LD50＝ 700～ 1000mg/kg（ 大鼠，經(jīng)口）。 （ 5）生育酚混合物 也稱維生素 E混合物。在空氣及光照下，會(huì)緩慢地變黑。 生育酚有防止維生素 A在射線照射下分解的作用，防止胡蘿卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜餅干和速食面條在日光照射下的氧化作用。 R 2AH ? 可用于果汁 、 水果罐頭 、 飲料 、 果醬 、 硬糖和粉末果汁 、 乳制品 、 肉制品 。 抗壞血酸用量 食品 用量 果泥 50～ 100mg/kg 飲料 120～ 240mg/kg 水果罐頭 200～ 400mg/kg 夾心糖果 2022～ 6000mg/kg 嬰幼兒食品 300～ 500mg/kg 肉于肉制品 500mg/kg （ 7）茶多酚 為 30余種酚化合物總稱 ， 主體為兒茶素類 ，占 60%～ 80%。 難溶于苯 、 氯仿和石油醚 。 160C油脂中 30min降解 20%，PH值 2～ 8穩(wěn)定 ， PH值＞ 8時(shí)和光照下氧化聚合 ，遇鐵變成綠黑色絡(luò)合物 。 茶多酚溶液對(duì)兩種菌的抑菌作用 假單胞菌屬 熱死環(huán)絲菌 茶多酚與蘋果酸 、 檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng) ， 與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好 。 我國規(guī)定：茶多酚可用于油脂 、 火腿 、 糕點(diǎn)餡 ， 用量為 。 近年來發(fā)現(xiàn)，除了抗氧化作用外，可以抑制腫瘤、降低血壓和血糖。 食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng) 1． 食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng) 。 根據(jù)油脂自動(dòng)氧化酸敗的連鎖反應(yīng) ，抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用 。 這種現(xiàn)象稱為 “ 增效作用 ” 。 3．對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制 作用機(jī)理：強(qiáng)烈的還原性，故應(yīng)當(dāng)對(duì)影響其還原性的各種因素進(jìn)行控制。紫外線及高溫能促進(jìn)抗氧化劑的分解和失效。所以在避光和較低溫度下抗氧化劑效果容易發(fā)揮。脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中，能通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)，同時(shí)利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲害。 每一大類中又包括多種類型的脫氧劑 ， 下圖概括了目前國內(nèi)外研究和使用的脫氧劑類型 。 1． 特制鐵粉 特制鐵粉由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉 、金屬鹵化物和填充劑混合組成 ， 特制鐵粉為主要成分 。 脫氧作用機(jī)理是特制鐵粉先與水反應(yīng) ， 再與氧結(jié)合 ， 最終生成穩(wěn)定的氧化鐵 ， 反應(yīng)式如下： 特制鐵粉的脫氧量由其反應(yīng)的最終產(chǎn)物而定。因此，1g鐵大約可處理 1500mL空氣中的氧。 Fe + 2H2O → Fe（ OH） 2 + H2 ↑ 2Fe（ OH） 2+1/2O2 + H2O →2Fe（ OH） 3→Fe2O3連二亞硫酸鈉脫氧機(jī)理是以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達(dá) 60～ 70℃ ，同時(shí)產(chǎn)生二氧化硫和水。而形成的二氧化硫再與氫氧化鈣反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的化合物 。 3． 堿性糖制劑 是以糖為原料生成的堿性衍生物 ， 其脫氧作用機(jī)理是利用還原糖的還原性 ， 進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物 ， 其詳細(xì)機(jī)理尚未清楚 ， 簡(jiǎn)略的反應(yīng)式如下： （ CH2O） n＋ n NaOH＋ n H2O＋ nO2→兒茶酚（ 鄰苯二酚 ） ＋ 甲基兒茶酚 ＋ 甲基對(duì)位苯酮 第四節(jié) 食品保鮮劑 為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑，其作用機(jī)理和防腐劑有所不同。 保鮮劑的作用 一般地講 ， 在食品上使用保鮮劑有如下目的： （ 1） 減少食品的水分散失； （ 2） 防止食品氧化； （ 3） 防止食品變色； （ 4） 抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)； （ 5） 保持食品的風(fēng)味； （ 6） 保持和增加食品 、 特別是水果的硬度和脆度； （ 7） 提高食品外觀可接受性； （ 8） 減少食品在貯運(yùn)過程中機(jī)械損傷 。 脂類化合物包括有：石蠟油 、 蜂蠟 、礦物油 、 蓖麻油 、 菜油 、 花生油 、 乙酰單甘酯及其乳膠體等 ， 可以單獨(dú)或與其他成分混合在一起用于食品涂膜保鮮 。 這類物質(zhì)做成的薄膜易碎 ， 因此常與多糖類物質(zhì)混合使用 。 纖維素中的衍生物 ， 如羧甲基纖維素 （ CMC）可作為成膜材料 。 有報(bào)道稱這些膜對(duì)CO O2有一定的阻隔作用 。 果膠制成的薄膜由于其親水性 ， 故水蒸氣滲透性高 。 甲殼質(zhì)類 甲殼素 （ chitin） ， 也稱幾丁質(zhì) ， 其脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質(zhì) ， 稱為殼聚糖 。 殼聚糖有很強(qiáng)的殺菌能力，可用于食品、果蔬的保鮮。 天然樹脂來源于樹或灌木的細(xì)胞中 。 紫膠由紫膠桐酸和紫膠酸組成 ， 與蠟共生 ，可賦予涂膜食品以明亮的光澤 。 紫膠和其他樹脂對(duì)氣體的阻隔性較好 ， 對(duì)水蒸氣一般 。 苯并呋喃 茚樹脂也可用于柑橘類水果 。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用 BHA、BHT、 PG作為抗氧化劑等。