【正文】 R ROOH + M2+→RO （ 3）堿 堿性條件和堿土金屬離子能催化自由基的氧化。無臭，微有苦味，水溶液無味。在空氣及光照下，會緩慢地變黑。 茶多酚溶液對兩種菌的抑菌作用 假單胞菌屬 熱死環(huán)絲菌 茶多酚與蘋果酸 、 檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應(yīng) ， 與檸檬酸的協(xié)同效應(yīng)最好 。所以在避光和較低溫度下抗氧化劑效果容易發(fā)揮。而形成的二氧化硫再與氫氧化鈣反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的化合物 。 甲殼質(zhì)類 甲殼素 （ chitin） ， 也稱幾丁質(zhì) ， 其脫乙酰后可制成脫乙酰甲殼質(zhì) ， 稱為殼聚糖 。如常用丙三醇、山梨醇增塑劑；用苯甲酸鹽、山梨酸鹽作為防腐劑；用單甘酯、蔗糖脂作為乳化劑，用 BHA、BHT、 PG作為抗氧化劑等。 有報道稱這些膜對CO O2有一定的阻隔作用 。 Fe + 2H2O → Fe（ OH） 2 + H2 ↑ 2Fe（ OH） 2+1/2O2 + H2O →2Fe（ OH） 3→Fe2O3 3．對影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制 作用機理：強烈的還原性，故應(yīng)當(dāng)對影響其還原性的各種因素進行控制。 難溶于苯 、 氯仿和石油醚 。 LD50＝ 700～ 1000mg/kg（ 大鼠，經(jīng)口）。 （ l） 丁基羥基茴香醚（ BHA） 食品 用量 % 動物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脫水豆?jié){ 精煉油 口香糖基質(zhì) 糖果 食品包裝材料 BHA的使用量和使用范圍 （ 2）二丁基羥基甲苯（ BHT） 二丁基羥基甲苯為無色結(jié)晶或白色晶體粉末，無臭味或有很淡的特殊氣味，無味。所加的酸一方面可為介質(zhì)（油脂、含脂食品）創(chuàng)造一個酸性環(huán)境，以保證原始抗氧化劑和油脂的穩(wěn)定性；另一方面如抗壞血酸本身易被氧化，從而使其具有消除氧的能力。在氧的存在下 ， 脫氫抗壞血酸不可逆地降解為 二酮古羅糖酸 ， 最終分解產(chǎn)物是 草酸和蘇糖酸 。 自由基清除劑能借助鍵的均裂，釋放出體積小、親和性很強的氫自由基，被鏈反應(yīng)生成的自由基俘獲而生成分子態(tài)化合物，將高勢能的極活潑的自由基轉(zhuǎn)變成較為穩(wěn)定的分子，從而中斷了鏈反應(yīng)的傳遞速度，阻止了脂類被進一步氧化。+ R’防止和減緩食品氧化，可以采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化劑則是一種既簡單又經(jīng)濟的方法。但是，有機酸對食品的風(fēng)味影響很大，從食品的適口性考慮，對其含量應(yīng)進行合理的調(diào)配。此外降低水的 pH值可提高殺菌效果。 硝酸鹽包括硝酸鈉和硝酸鉀 ， 亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀 ， 以硝酸鈉和亞硝酸鈉在生產(chǎn)中比較常用 。 ?可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等 —— 用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。 其抑菌作用是 由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，損害微生物的酶系而起到防腐效果。 山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨 pH值降低而增強，但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣，以 pH值＜ 6的介質(zhì)中使用為宜。苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶 ， 難溶于水 ， 易溶于乙醇 。 、幾個基本概念的區(qū)別 用于保存食品 、 防止食品變質(zhì)的物質(zhì)通稱食品保藏劑 ， 其中包括防腐劑 、 殺菌劑 、 抗氧化劑等 。 腐?。? 酸?。? 發(fā)酵： 防腐與保鮮： 食品添加劑： 為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 苯甲酸鈉易溶于水 ， 生產(chǎn)上使用較為廣泛 。 山梨酸（鉀）使用范圍和使用量 山梨酸是一種不飽和脂肪酸 ， 能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動 ， 最后被氧化成 CO2和 H2O， 故國際上公認其為無害的食品防腐劑 。 脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量 毒性很低、對熱較穩(wěn)定、適應(yīng)的 pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。 ? 用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。硝酸鈉和亞硝酸鈉為無色 、 無臭結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 ， 味咸并且稍有苦味 ，有吸濕性 ， 易溶于水 。 （ 5） CO2 ? 高濃度的 CO2能阻止微生物的生長，高壓下， C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大 —— ? CO2也常和冷藏結(jié)合在一起用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮 —— 減緩呼吸作用。食品含酸的種類及其含量因食品種類而異，加酸量既要考慮食品的保藏性，又要獲得愉悅的口感，往往后者比前者更重要。 作用 油脂的酸敗是一個復(fù)雜的化學(xué)變化過程 。 → ROOR’ ROO作為自由基清除劑的物質(zhì)必須具備兩個條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉(zhuǎn)變成的自由基較脂類氧化鏈式反應(yīng)生成的自由基更能穩(wěn)定存在。 反應(yīng)過程如下： 酶抗氧化劑 2O2－ 氧化作用的催化和抑制因素 油脂的氧化作用可受到許多因素的催化 。穩(wěn)定性好，抗氧化效果好。 GB27601991已批準使用，限量尚未正式公布。對酸 、 熱較穩(wěn)定 。光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑的效果。3H2O 2．連二亞硫酸鈉 這種脫氧劑由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。 糊精是淀粉的部分水解產(chǎn)物 ， 也可以作為成膜劑 ， 微膠囊等 。 思考題 ? 化學(xué)方法保藏食品需要注意什么？ ? 常用食品防腐劑的作用機理 ? 常用食品抗氧化劑的種類及其作用機理 ? 使用食品抗氧化劑時應(yīng)注意什么？ ? BHA、 BHT、 TBHQ、 PG、 苯甲酸、山梨酸結(jié)構(gòu)式。 阿拉伯樹膠 、 海藻中的角叉菜膠 ， 褐藻酸鹽 、 瓊脂和海藻酸鈉等都是良好的成膜或凝膠材料 。反應(yīng)式如下： Na2S2O4 + O2 → Na2SO4 +SO2 + H2O Ca（ OH） 2+SO2→CaSO3+H2O Na2S2O4 + Ca（ OH） 2+O2→Na2SO4+ CaSO3 +H2O 水、活性炭 水、活性炭 連二亞硫酸鈉脫氧劑遇水后并不會迅速反應(yīng) ， 如果以活性炭作為觸媒則可加速其脫氧化學(xué)反應(yīng) ， 并產(chǎn)生熱量和二氧化硫 。例如 BHT在 70℃ 以上， BHA高于 100℃的加熱條件便可升華揮發(fā)而失效。 茶多酚的抗氧化性能優(yōu)于生育酚混合濃縮物 ， 為 BHA的數(shù)倍 。其濃縮物為黃色至褐黃色透明粘稠液體，幾乎無臭、不溶于水，溶于乙醇，對熱穩(wěn)定。 食品 用量 % 動物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脫水豆?jié){ 香精油 口香糖基質(zhì) 食品包裝材料 BHT的使用量和使用范圍 BHA和 BHT在豬油中抗氧化活性 抗氧化劑 濃度 % AOM穩(wěn)定性 (d) 對照 0 11 BHT 36 BHT 53 BHT 64 BHA 54 BHT+BHA + 80 BHT+BHA + 102 （ 3）沒食子酸丙酯（ PG） 白色至淺褐色結(jié)晶粉末，或微乳白色針狀結(jié)晶。 （ 2） 光線 紫外線是氧化作用的強激化劑和催化劑 。這些金屬離子可縮短鏈反應(yīng)引發(fā)期的時間，加快脂類化合物的氧化速度。+ AH → ROOH + A←→ ROOR’ + O2 圖中 RH代表脂肪或脂肪酸分子 ， R 脂類化合物和氧之間自發(fā)氧化反應(yīng)歷程是自由基連鎖反應(yīng) 。