【正文】 燙 傷 。 .? 烹 調(diào) 器 具 的 把 手 不 可 靠 近 走 道 、 爐 邊 或 在 爐 火 上 。搬運(yùn)物品搬 運(yùn) 笨 重 物 品 時(shí) ， 以 熟 練 以 下 程 序 ：1. 在 膝 蓋 上 綁 上 護(hù) 膝 或 繃 帶 。3. 以 腿 部 力 量 將 東 西 舉 起 ！4. 將 物 品 盡 量 靠 近 身 體 ， 若 可 能 ， 將 它 抱 住 。餐廳的清潔－每一個(gè)工作同仁都有維持餐廳清潔的責(zé)任。Clean as you go! 隨手做清潔 －如果你灑了或掉了東西在地上，立即清理干凈。－隨時(shí)清理，既省時(shí)也省力。 20 / 37洗手間的清潔與維護(hù)以客人的觀點(diǎn)而言，干凈的洗手間代表我們高品質(zhì)的服務(wù)與餐廳對(duì)清潔衛(wèi)生的重視。在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，洗手間要每 15分鐘檢查一次。* 補(bǔ) 充 卷 筒 衛(wèi) 生 紙 、 洗 手 液 等 。* 清 潔 地 面 ， 維 持 地 面 干 燥 無(wú) 垃 圾 ， 清 潔 煙 灰 缸 。工作站－工作站設(shè)在餐廳最方便做服務(wù)工作的位置。在工作站工作時(shí)，要盡量小聲，以免打擾客人。工作站上不要堆放太滿物品，以免再搬運(yùn)時(shí)發(fā)生危險(xiǎn)。如此可節(jié)省客人等桌位的時(shí)間，并有助于接待員做好分區(qū)帶位。用白色的濕抹布擦拭桌子表面及邊角、調(diào)味品架和椅子坐墊。將椅子推進(jìn)去。? 吧臺(tái)環(huán)境與衛(wèi)生? 1:區(qū)域檢查 21 / 37? 檢查吧臺(tái)內(nèi)所有區(qū)域。? 2:清洗飲料機(jī)? 3:準(zhǔn)備存貨更新? 檢查存貨單并進(jìn)行存貨更新以達(dá)到存貯均衡。? 5:整理儲(chǔ)藏室? 1:清理并擦拭儲(chǔ)藏室所有區(qū)域，所有物料要擺放整齊有序，物料進(jìn)庫(kù)或出庫(kù)必須用濕毛巾擦拭。扎啤機(jī)必須在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清洗。并將它們放在碳酸性礦泉水中浸泡一夜?？焖俚咕凭谱鞈?yīng)每天浸泡以避免糖分堆積招引蒼蠅。? 3:垃圾桶內(nèi)的垃圾必須在當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后清理掉。? 危害:清洗垃圾桶避免異味過大? 4:地板清潔必須先打掃完地面上的臟物然后用帶有清潔劑的拖把拖地。? 5:檢查盒裝果汁是否有異味是否過期若無(wú)異樣重新放回冰箱里，沒有用過的裝飾物若還新鮮則包裝后放入冰箱里，鮮奶油、新鮮水果以及任何需要冷藏的東西都應(yīng)放入冰箱里。員工應(yīng)了解所有設(shè)備的說明書對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)保養(yǎng)與維護(hù)，可延長(zhǎng)設(shè)備的壽命。 22 / 37? 中。? 。? ，要特別注意連接閥部分。? 、加熱器,冷卻器及其它重要設(shè)備。? ，不要將滴水盤滴落的啤酒在水盤中放置，必須做到每小時(shí)進(jìn)行沖洗一次。不要讓桶自然風(fēng)干，要做到隨時(shí)擦干。? ,缺少對(duì)設(shè)備操作的了解可導(dǎo)致設(shè)備損壞，減少使用壽命。若將玻璃打破在冰塊內(nèi)或其附近，應(yīng)立即拿紅色毛巾蓋在冰塊上警告他人勿繼續(xù)使用，若不確定玻璃是否掉落冰塊內(nèi)，應(yīng)假設(shè)已經(jīng)掉落，別碰運(yùn)氣；此容器必須凈空徹底清洗，才能再重新盛裝冰塊 。和食品安全最有關(guān)的三項(xiàng)因素分別是：* 人 * 環(huán) 境 * 食 物 本 身－每次當(dāng)你來上班時(shí)，請(qǐng)確定自己的制服是干凈、燙平的。 －處理食物時(shí)，頭發(fā)務(wù)必梳理整齊。－ 有 擦 傷 、 割 傷 等 傷 口 一 定 要 及 時(shí) 包 扎 ， 戴 上 手 套 。公共衛(wèi)生與消毒清 潔 能 去 除 污 垢 ， 消 毒 能 藉 由 高 熱 或 化 學(xué) 物 ， 將 引 起 食 物 腐 敗 的 細(xì) 菌 殺 死 。為 減 少 病 菌 致 病 危 險(xiǎn) ， 所 有 器 皿 和 設(shè) 備 表 面 在 處 理 食 物 前 、 后 ， 及 處 理 不 同 食 材時(shí) ， 都 要 清 理 消 毒 。* 再 用 清 水 及 另 一 條 毛 巾 洗 凈 一 次 。 你 的 教 練會(huì) 依 據(jù) 當(dāng) 地 的 衛(wèi) 生 規(guī) 定 ， 跟 你 解 釋 消 毒 水 儲(chǔ) 存 的 方 式 。 * 拿 盤 子 時(shí) 以 手 指 扣 住 盤 緣 ， 不 可 接 觸 到 食 物 。* 拿 鍋 具 器 皿 時(shí) 要 拿 把 手 。食物處理過程大 多 數(shù) 易 腐 壞 食 物 都 含 有 細(xì) 菌 ， 細(xì) 菌 滋 生 會(huì) 使 食 物 腐 敗 ， 引 起 有 害 、 甚 至 會(huì) 導(dǎo) 致食 物 中 毒 。在攝氏 60 度的溫度下細(xì)菌滋生最快速，我們稱此為危險(xiǎn)溫度區(qū)。如果食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)兩個(gè)小時(shí), 就會(huì)腐壞, 而應(yīng)該要丟棄。 蕃 茄 類 罐 頭 制 品 攪拌 時(shí) 會(huì) 產(chǎn) 生 氣 泡 及 異 味 。肉類 粘 糊 、 有 酸 味 ， 顏 色 變 綠海鮮類 粘 糊 ， 有 阿 摩 尼 亞 味 ， 組 織 變 軟 。先進(jìn)先出地使用產(chǎn)品和正確的標(biāo)注，都可以避免食物帶來的疾病。安全地處理食物培養(yǎng)良好的處理食物習(xí)慣，將會(huì)降低食物腐壞和 交互污染 的產(chǎn)生。下列的圖表顯示五種處理食物的方式：海鮮家禽肉 冷醬類 熱醬類 備用熱醬 漢堡解凍 冷處理 準(zhǔn)備 準(zhǔn)備 解凍 25 / 37冷處理 冷藏儲(chǔ)存 烹調(diào)制作 烹調(diào)制作 烹調(diào)冷藏儲(chǔ)存 出菜 蒸氣臺(tái)保溫 冷卻 出菜烹調(diào) 出菜 重新加熱出菜 蒸氣臺(tái)保溫出菜解凍： 冷凍的食物應(yīng)置于冷藏室解凍。處理冷食時(shí), 動(dòng)作要快, 才能保持適當(dāng)?shù)臏囟取Ｅ胝{(diào)／加熱 (冷藏食品)：用熱醬鍋、淺平底鍋或微波爐快速加熱至華氏 165度；絕不可把冷藏食物直接放置蒸汽臺(tái)上加熱，蒸氣臺(tái)是設(shè)計(jì)來保持溫度用。F 家禽肉 165176。F 其 他 140176。.冷卻：快速冷卻食物可以減少細(xì)菌滋生。當(dāng)容器內(nèi)溫度達(dá)到華氏 75度時(shí)，將之移出冰槽，加注卷標(biāo)、日期再冷藏。這樣的混合會(huì)造成交互污染，滋生細(xì)菌。先進(jìn)先出 讓我們避免浪費(fèi)，又提供客人最好的食物。產(chǎn)品卷標(biāo)：所有制作好的原料要貼上卷標(biāo)注明：品名、準(zhǔn)備的日期、保存期限、備制者姓名縮寫以及經(jīng)理的核準(zhǔn)。食物貯存正確的食物貯存方式和處理程序，對(duì)于避免污染是非常重要的。物品儲(chǔ)藏：所有的產(chǎn)品都要貯存在有蓋的容器內(nèi)蓋緊，或用塑料袋密封放在離地板至少 6 英吋以上的地方。新制的原料要放在舊制的后面。選擇體積最小的容器存放，以節(jié)省空間。 切記要有明顯的產(chǎn)品標(biāo)示。 干倉(cāng) 68176。F 冷凍庫(kù) 10~10176。儲(chǔ)藏原則:* 把 最 容 易 腐 壞 的 食 物 放 在 冷 藏 冰 箱 最 里 面 ， 也 是 最 冷 的 位 置 。 27 / 37* 別 在 架 上 放 置 紙 板 或 其 它 物 品 妨 礙 空 氣 流 通 。* 原 料 和 已 處 理 好 的 食 品 要 分 開 貯 存 。廚房準(zhǔn)則 高品質(zhì)的食品是我們成功的要素。因此，遵守以下的五個(gè)控制程序是非常重要的。2. 正確的收貨：確定項(xiàng)目、數(shù)量正確以及品質(zhì)優(yōu)良。4. 根據(jù)食譜制作：食品制作一定要依照食譜制作，如此方可確保客人每一次來藍(lán)槍魚餐廳吃到同樣口味的食物。食物成本食物成本是我們提供的產(chǎn)品所付出的錢。每位員工都減少浪費(fèi)，并遵守五大控制的原則，即可降低食品的成本。調(diào)整理想需求量可保障食品新鮮，并減少浪費(fèi)。為了保證每項(xiàng)產(chǎn)品都能充分供應(yīng)，經(jīng)理會(huì)為菜單上每項(xiàng)食品準(zhǔn)備充份的理想需求量。未經(jīng)處理過的原料一定要放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，每位廚房人員要填領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日所須的原料。? 1:環(huán)境衛(wèi)生? 每 日 開 餐 前 和 收 檔 前 ， 全 體 廚 房 人 員 必 須 集 體 清 潔 廚 房 衛(wèi) 生? 做 好 各 自 崗 位 的 工 作 臺(tái) 面 、 地 面 的 環(huán) 境 衛(wèi) 生 。 2. 入 崗 位 前 ， 必 須 洗 手 、 消 毒 ， 便 后 必 須 洗 手 、 消 毒 。4. 工 服 每 日 換 洗 ， 不 可 有 污 跡 ， 工 作 時(shí) 必 須 帶 工 作 帽 。? 2. 加 工 使 用 的 刀 、 砧 板 、 工 作 臺(tái) 、 機(jī) 器 設(shè) 備 及 洗 菜 池 、 盆 、 桶 等 物 要 做到 葷 素 分 開 ， 用 后 清 洗 干 凈 ， 定 期 消 毒 ， 定 點(diǎn) 存 放 ， 擺 放 整 齊 有 序 。? 4. 及 時(shí) 處 理 垃 圾 及 各 種 遺 棄 物 ， 并 將 各 種 菜 根 、 廢 葉 、 內(nèi) 臟 等 倒 入 垃圾 桶 內(nèi) ， 不 積 壓 ， 不 暴 露 。 29 / 37? 2. 烹 制 加 工 前 檢 查 加 工 后 的 原 料 ， 發(fā) 現(xiàn) 不 合 格 的 半 成 品 要 退 回 加 工 間 。? 4. 調(diào) 料 在 使 用 前 要 檢 查 有 沒 有 變 質(zhì) 變 味 的 食 品 。? 6. 品 嘗 菜 肴 要 用 勺 、 筷 、 牙 簽 ， 不 準(zhǔn) 用 手 。? 菜 加 工 間? 1. 嚴(yán) 格 檢 查 所 用 的 原 料 ， 不 得 使 用 不 符 合 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 品 ， 做 到 不 符 合衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 的 食 物 不 加 工 ， 不 出 售 。? 3. 涼 菜 制 作 、 保 管 及 冷 藏 要 嚴(yán) 格 做 到 生 熟 分 開 ， 加 工 生 熟 食 品 的 工 具 、容 器 嚴(yán) 禁 混 用 。? 5. 存 放 冷 菜 的 冰 箱 及 庫(kù) 房 門 拉 手 ， 均 需 用 消 毒 清 潔 的 中 、 小 毛 巾 套 上 ，并 每 日 更 換 數(shù) 次 。? 7. 冷 菜 加 工 間 要 有 紫 外 線 消 毒 燈 ， 空 調(diào) 設(shè) 備 、 洗 水 池 、 消 毒 設(shè) 施 ； 每 天要 定 時(shí) 消 毒? 8. 冷 菜 中 的 熟 肉 在 低 溫 處 存 放 24 小 時(shí) 后 必 須 回 鍋 加 熱 。? 2. 嚴(yán) 格 檢 查 原 材 料 ， 質(zhì) 量 嚴(yán) 格 過 濾 ， 不 合 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 的 原 材 料 不 得 使 用 。? 4. 盛 裝 面 點(diǎn) 米 飯 的 器 具 用 后 用 熱 堿 水 洗 凈 、 消 毒 ， 蓋 布 要 標(biāo) 明 用 途 并 專用 ， 里 外 分 明 ， 定 期 拆 洗 消 毒 。? 6. 制 作 面 點(diǎn) 所 用 的 工 具 ， 使 用 前 后 必 須 冼 凈 消 毒 ， 存 放 在 固 定 的 位 置 。? 8. 每 日 清 冼 、 消 毒 盛 放 糕 點(diǎn) 的 用 具 。? 餐廳內(nèi)設(shè)置的消防器材和消火栓，不得做其它用途或任意亂動(dòng)，室內(nèi)電源不準(zhǔn)隨意改動(dòng)。? 責(zé)任人下班前要對(duì)餐廳安全、防火事項(xiàng)進(jìn)行一次檢查，發(fā)現(xiàn)隱患，及時(shí)排除，并報(bào)上級(jí)主管。保險(xiǎn)箱不要存放大量現(xiàn)金，應(yīng)及時(shí)存入銀行。? 全公司員工要樹立防火防盜意識(shí)，最后離開的員工要做到關(guān)燈，斷電，關(guān)窗，鎖門。? 二、防火、防盜措施? （一）防火措施? 各種油類特別是汽油、酒精、信那水、汽油、動(dòng)力苯等燃點(diǎn)低的物品，嚴(yán)禁靠近木質(zhì)物品存放，要用鐵箱裝好，儲(chǔ)存在安全地點(diǎn)。? 易燃易爆物品，禁止在電源、火源、氣源等處存放。? 公司成立防火、防盜小組，每周進(jìn)行一次防火安全檢查，同時(shí)總結(jié)布置本單位的防火安全工作。? 一切消防設(shè)備、用具的保管、維護(hù)由組織責(zé)任人負(fù)責(zé)。? （二）防盜措施? 各部門對(duì)現(xiàn)金的存放必須要按規(guī)定將現(xiàn)金存放在堅(jiān)固的保險(xiǎn)柜內(nèi)，其他地方一律不得存放現(xiàn)金。? 制定和落實(shí)公司的安全防范工作制度，按照防火、防盜、防爆炸、防破壞、防竊密等安全防范工作要求，層層落實(shí)責(zé)任制，預(yù)防和制止違法狡黠行為，維護(hù)公司穩(wěn)定。? 公司加強(qiáng)對(duì)貴重物品、產(chǎn)品，貴重材料和生產(chǎn)物資的管理，妥善保管，及 31 / 37時(shí)入庫(kù)，同時(shí)加強(qiáng)出入庫(kù)管理，建立健全領(lǐng)用制度。庫(kù)房鑰匙專人保管并備案，庫(kù)房門窗必須加固，防范設(shè)施必須符合要求，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。? 熟記店內(nèi)安全逃生圖及消防設(shè)備的擺放位置（附件）。? 遇到緊急情況，疏散及逃生演練。（2） 當(dāng)燃燒器燃燒時(shí)不要被水淋濕（3） 燃燒時(shí)火焰帶黑煙，或燃燒效果不良，請(qǐng)立即調(diào)節(jié)氣閥和風(fēng)閥至最佳效果。（5） 點(diǎn)火前必須先開啟爐用風(fēng)機(jī)及風(fēng)閥，使?fàn)t膛內(nèi)產(chǎn)生空排后再關(guān)閉點(diǎn)火風(fēng)閥，確保爐膛內(nèi)不產(chǎn)生爆燃現(xiàn)象。（2） 當(dāng)燃燒器燃燒時(shí)不要被水淋濕（3） 燃燒時(shí)火焰帶黑煙，或燃燒效果不良，請(qǐng)立即調(diào)節(jié)氣閥和風(fēng)閥至最佳效果（4） 如抽風(fēng)排氣不通暢時(shí)，切勿使用。3．項(xiàng)目:烤箱 可能存在危險(xiǎn)因素：爆燃、漏電、燙傷影響：會(huì)造成人員傷亡的安全隱患預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并及時(shí)報(bào)修。（3） 作業(yè)時(shí)，操作人員需帶防護(hù)手套，避免燙傷。（5） 使用結(jié)束后，先關(guān)閉開關(guān)再關(guān)閉電源。 33 / 37影響：會(huì)造成人員傷亡的安全隱患預(yù)防措施：(1) 定期檢修，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并及時(shí)報(bào)修。(3) 作業(yè)時(shí)，需使用專業(yè)用具操作，避免燙傷。項(xiàng)目：絞肉機(jī)、和面機(jī)可能存在危險(xiǎn)因素：傷到人影響：比如手指或手掌卷入被切斷預(yù)防措施：（1） 定期檢修，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報(bào)，及時(shí)報(bào)修。（3） 當(dāng)機(jī)器在操作時(shí)，裸露部位需加防護(hù)罩。項(xiàng)目：運(yùn)水煙罩藥劑添加及設(shè)備運(yùn)行可能存在危險(xiǎn)因素：煙道堵塞、造成油煙排不出去、積油垢太多影響：若管道內(nèi)部堵塞，則會(huì)造成內(nèi)部起火，嚴(yán)重的會(huì)引起爆炸，有人員傷亡和設(shè)施損壞的安全隱患預(yù)防措施。(2) 操作前檢查電源電路及開關(guān)，確保用電安全。(4) 操作完成后，需先關(guān)閉電源，確保機(jī)器在停止運(yùn)轉(zhuǎn)。 影響：氟泄露造成人員中毒，制凍效果不好造成肉制品、奶制品等食品原料變質(zhì)，冰箱門松動(dòng)會(huì)引起制凍效果達(dá)不到，同時(shí)若脫落的話可能會(huì)誤傷到人。(2) 定期維護(hù)和清理內(nèi)部積水積霜。(4) 每天早上和晚上定時(shí)檢查冰箱內(nèi)存儲(chǔ)食品是否有變質(zhì)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即處理，不予食用。（2） 定期維護(hù)和檢查電路及閥門開關(guān)是否漏電和松動(dòng)。項(xiàng)目：桌子可能存在危險(xiǎn)因素:桌角等鋒利側(cè)面劃到手