【正文】 食甜點及水果類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜；２） 小吃配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。6．餐廳營業(yè)結(jié)束后的收尾工作：１） 將所有銀托放回銀器柜；２） 托盤及餐具送洗碗間清洗保管；３） 將所剩米飯交給出品部廚師；４） 更換傳菜臺的臺布。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：會議擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn) 操作人：服務(wù)員程序操作細(xì)則原因/目的備注1．準(zhǔn)備用具根據(jù)通知單的要求，將所需的各種用具和設(shè)備準(zhǔn)備好。2．確定臺形根據(jù)通知單上的人數(shù)和要求，確定會議的臺形。2．椅子擺放整齊，側(cè)看使其在一條直線上。4．茶杯（水杯）要放在杯墊上，擺在紙的右上方，擺放要整齊，側(cè)看成一條直線。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：宴會服務(wù)程序 操作人：服務(wù)員程序操作細(xì)則原因/目的備注1．歡迎客人并引領(lǐng)客人到位：1）領(lǐng)位員歡迎客人并引領(lǐng)客人到位；2）服務(wù)員將座椅搬開，請客人入座并注意先賓后主，女士優(yōu)先。4．宴會食品服務(wù)：1）按宴會菜單順序服務(wù)食品；2）每道菜均需提供分餐服務(wù)；3）隨時添加酒水，杯內(nèi)酒水不能少于1/3。6．為客人清潔桌面：1）最后一道菜服務(wù)后，清潔客人桌面，餐桌上僅留下酒杯和飲料杯；7．征詢客人意見： 用真誠的態(tài)度征詢客人意見、建議，詢問客人對服務(wù)和餐飲的滿意程度，并記錄在案。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：左手用餐的客人的服務(wù)程序 操作人：服務(wù)員程序操作細(xì)則原因/目的備注1．安排座位：1）服務(wù)員了解到客人為左手用餐時，應(yīng)關(guān)照客人就坐位置；2）如是方桌，請客人坐在左邊沒有客人的位置上，如是圓桌，盡量使客人左側(cè)半米內(nèi)無客人落座。3．為左手用餐的客人服務(wù)：1）為客人服務(wù)飲料時，將飲料放在客人左手易拿到的位置，即放在銀筷架的正前方，用右手托托盤，左手拿飲料，站立于客人左側(cè)為客人服務(wù)飲料；2）為客人服務(wù)食品及小吃時，將食品從客人左側(cè)用左手放在餐盤上，將小吃放在客人的左側(cè)。2．?dāng)[放餐具： 按照其年齡大小擺放餐具，5歲以下兒童，只擺放一個餐盤，一個魚翅碗，一個瓷勺。2）客人訂食品單時，主動向客人推薦一些適合兒童口味的菜肴或小點心。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：更換圓臺布的程序 操作人：服務(wù)員程序操作細(xì)則原因/目的備注1．清潔臟臺布：1）撤完餐具后，服務(wù)員應(yīng)清潔臟臺面，即托托盤，右手用兩把銀勺，將餐桌上的牙簽套、用過的牙簽及食物雜渣夾到托盤上； 2）將客人用過的口布放在托盤上，送到服務(wù)邊柜上。2）將擦凈的玻璃轉(zhuǎn)盤拿下，放在圓桌里側(cè)的墻壁邊上，注意小心輕放，并放穩(wěn)。4．換臺布：1）服務(wù)員站立于圓桌第二主賓位置，將干凈臺布放于椅背上；2）迅速將原臟臺布臟面向里折好，放在座椅上；3）將準(zhǔn)備好的干凈臺布中股縫向上，橫向打開，兩手拿住臺布一側(cè)的兩端，然后輕輕將臺布抖開，覆蓋在圓桌面上，并使臺布四周下垂部分勻稱相等。6．放回玻璃轉(zhuǎn)盤：1）將擦干凈的玻璃轉(zhuǎn)盤輕輕放于圓桌的中間；2）轉(zhuǎn)動并調(diào)整轉(zhuǎn)盤，使轉(zhuǎn)盤中軸轉(zhuǎn)動靈活且無傾斜不平現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：補(bǔ)充餐具邊柜的工作程序 操作人：服務(wù)員程序操作細(xì)則原因/目的備注1．邊柜的清潔：1）取出邊柜內(nèi)所有剩餐具及用具并清點數(shù)量；2）將抽屜中和柜中鋪墊的口布換成干凈的口布；3）用干凈的濕抹布擦拭邊柜外側(cè)及柜門直至干凈，無油跡、污跡，無其它異物。3．補(bǔ)充開餐用具： 邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：2本食品定單，2本飲品定單，2個結(jié)帳夾，1包火柴及一盒牙簽。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：擦拭玻璃器皿 操作人：服務(wù)員程序操作細(xì)則原因/目的備注1．送管事部清洗： 用過的送洗碗間清洗，1小時后取回，并核對數(shù)目和完好情況是否與送去時相符。3．擦拭：1）擦拭高高腳杯：將檫杯布對角拉開，左手拿住一角，將高腳杯底座放在左手擦布內(nèi)，用右手拿起擦布另一角，并且用擦布包住右手進(jìn)入水杯中，然后左右手合作轉(zhuǎn)動水杯，直至將水杯擦拭干凈，最后擦拭高腳杯底位；2）擦拭飲料杯：用相同于擦高腳杯的方法使用擦杯布，左手拿住飲料底座位置，然后轉(zhuǎn)動飲料杯直至擦拭干凈。5．玻璃器皿的擺放：1）手指不能接觸玻璃杯上端，必須拿高腳杯的高腳部位，飲料杯底座位置；2）將擦拭過的玻璃器皿分類整齊地擺放在餐廳服務(wù)邊柜內(nèi)、酒車內(nèi)。2．更換布巾：1）將布巾車推到冼衣房，請洗衣房員工清點數(shù)目；2）請洗衣房員工填寫布巾欠單，寫清各類布巾的數(shù)目及清點時間；3）服務(wù)員將空布巾車推至布巾車室，將上次布巾欠單交給布巾室員工，按所欠數(shù)目領(lǐng)回干凈的布巾；4）服務(wù)員清點各類布巾數(shù)目正確無誤后，整齊地將干凈布巾碼放在布巾車上。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：斟酒服務(wù) 操作人：服務(wù)員 程序操作細(xì)則原因/目的備注1．斟酒的姿勢與位置1．服務(wù)員斟酒時，左手持一塊潔凈的餐巾隨時試瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓其一目了然。身體不能貼靠客人，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。瓶口與杯沿應(yīng)應(yīng)保持12CM的距離，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的方法，左右開弓和探身為對面的賓客斟酒，手臂橫越客人的視線，都是忌諱和不禮貌的作法。使用冰桶的酒時，從冰桶取出時，應(yīng)用一塊折疊成條的餐巾護(hù)住瓶身，以防止冰水滴灑弄臟臺布和客人的衣服。啤酒和汽水混合飲用時，應(yīng)先斟汽水后斟啤酒。然后再斟倒軟飲或啤酒，最后在賓客的允許下斟倒白酒。兩個服務(wù)員斟酒時，一個從主賓開始，一外從副主賓開始，依次按順時針方向進(jìn)行。3．重要宴會主桌的主人比主賓德高望重的可以從主人開始，然后斟主賓。4．斟酒注意事項1．斟葡萄酒及白酒時，服務(wù)員把酒徐徐倒入杯中，當(dāng)?shù)惯m量時將瓶口向上稍提一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻的分布在瓶口邊沿，然后用左手的口布擦拭瓶口，便可避免酒水滴在臺布或客人身上。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：斟酒服務(wù) 操作人：服務(wù)員程序操作細(xì)則原因/目的備注3．在進(jìn)行交叉服務(wù)時，要隨時注意每位賓客的酒水情況，當(dāng)喝至三分之一時要及時續(xù)添。5．在宴會進(jìn)行中，一般主要的客人要講話（祝酒辭、答謝辭），講話完后，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員應(yīng)跟其身后，隨時準(zhǔn)備添加。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 工作任務(wù)：分菜的服務(wù)規(guī)范 操作人：服務(wù)員 程序操作細(xì)則原因/目的備注 分菜是宴會服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，分菜時要膽大心細(xì)，掌握好菜的份量與數(shù)量，做到分派均勻。在分菜之前先將菜肴擺上轉(zhuǎn)盤報出菜名并向賓客展示，分菜的方式常見的有三種：1．俄式分菜法 服務(wù)員用左手墊上口布將菜盤托起，右手拿分菜叉、勺進(jìn)行分菜，服務(wù)員要站在賓客的左側(cè)，站立要穩(wěn)，身子不能傾斜在賓客身上，腰部稍彎，分菜時呼吸均勻，要做補(bǔ)勺準(zhǔn)，不允許把一勺菜分給兩位賓客。菜上桌后，服務(wù)員左手執(zhí)長柄湯匙，右手持筷子或分羹，將菜均勻地分到各骨碟中，先送主賓、主人，然后依次按順時針方向爭送。分菜時，主手站立譯陪位置或副主人左側(cè)第一、二位間，右手持分羹夾菜，左手執(zhí)長柄湯勺接擋下方，以防菜汁滴落在臺面上，也可右手執(zhí)筷子夾菜。3．桌旁分菜法 在賓客餐桌旁邊放置一輛服務(wù)車（或就餐桌旁的工作臺），準(zhǔn)備好干凈的骨碟，放于工作臺上，同時備好叉、匙、筷、勺等分菜工具，當(dāng)菜肴從廚房送出來后，服務(wù)員把菜放在服務(wù)車上或工作臺上，均勻地分菜，迅速地分到賓客所用的骨碟中，菜分好后將盛有菜肴的骨碟分送賓客食用。主手分菜過程中留意菜肴的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜肴送回廚房更換。注意不要把菜肴全部分光，盤內(nèi)宜剩十分之一左右，以示菜肴的寬裕或以備賓客添加，并在上下一道前征詢客人意見是否換小碟，分菜時還要注意將菜肴的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓和主人。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部 分部門：樓面部工作任務(wù)：上菜的服務(wù) 操作人：服務(wù)員 程序操作細(xì)則原因/目的備注上菜，是每個宴會服務(wù)員必須掌握的基本技能之一，它不是一促簡單的服務(wù)操作過程，而是牽涉到工作習(xí)慣，以及禮貌禮節(jié)事項。1．上菜的操作位置 中式宴會的上菜口一般先在本桌副主人左手邊的第一、二位間，若有外賓就餐的，應(yīng)選在陪同和翻譯間進(jìn)行。上菜和撤的操作要自始至終地固定在已選好的上菜口，操作時盡可能少擾賓客就餐。頭一道熱菜應(yīng)為宴會的主菜，這是宴會中最名貴、烹調(diào)最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重點菜，再其次是一物質(zhì)財富菜，這樣可使賓客在宴會伊始有個美好的第一印象。3．先上下酒菜，后上咽飯菜。如果先上甜味菜，甜味在味覺器官上滯留的時間比較長，賓客吃了甜味菜后，再食用咸味菜點，會出現(xiàn)乏味之感，破壞了味覺器官的感應(yīng)平衡。6．熱菜上完后就跟著上點心，最后是水果。大型宴會上菜，盯臺服務(wù)員首先在上前一道菜時，就移出一個上下一道菜的位置。標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序部門：服務(wù)部