【正文】 采取的糾正也適用于產(chǎn)品操作線上危害預(yù)防提示：出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況意味著相應(yīng)控制措施處于失效狀態(tài)。對(duì)于后一類(lèi)原因，通常會(huì)出現(xiàn)反復(fù)偏離關(guān)鍵限值或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施能力的情況，此時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估與這種情況相關(guān)的控制措施的有效性和適宜性，并在必要時(shí)對(duì)其進(jìn)行更新或改進(jìn)。如果預(yù)先編制的糾偏行動(dòng)計(jì)劃不完善，可以根據(jù)實(shí)際采取的糾偏行動(dòng)對(duì)其進(jìn)行修訂。 建立HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序 （原理6）建議HACCP小組建立并實(shí)施HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序，以證實(shí)HACCP計(jì)劃處于有效運(yùn)行狀態(tài)。b)驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施實(shí)施的有效性，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。c)對(duì)產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行有針對(duì)性的取樣、檢測(cè)和分析，包括成品微生物檢測(cè)，以驗(yàn)證HACCP計(jì)劃運(yùn)行的有效性。e)驗(yàn)證的頻次應(yīng)當(dāng)足以證實(shí)HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行。為保證驗(yàn)證活動(dòng)的全面性、準(zhǔn)確性、獨(dú)立性，驗(yàn)證不應(yīng)由從事監(jiān)控和糾偏行動(dòng)的人員進(jìn)行。提示：驗(yàn)證的一個(gè)方面是對(duì)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)，確定計(jì)劃是科學(xué)的，危害分析是完全的，控制措施的是有效的；另一個(gè)方面是評(píng)估企業(yè)體系是否按照HACCP計(jì)劃有效運(yùn)作。 建立HACCP體系記錄保持程序（原理7）記錄保持是維持一個(gè)有效的HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵因素。對(duì)于每一個(gè)HACCP計(jì)劃應(yīng)記錄但不僅限于以下內(nèi)容：a)HACCP計(jì)劃及制定HACCP計(jì)劃的支持性材料，包括危害分析工作單，HACCP計(jì)劃表，HACCP小組名單和各自的責(zé)任，描述食品特性、銷(xiāo)售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)群體，流程圖，流程圖的確認(rèn)記錄等；b) 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)計(jì)劃和驗(yàn)證程序。簡(jiǎn)明的記錄保持體系也是有效的，易于向員工溝通信息。專(zhuān)家制定的HACCP指南資料和其它制定HACCP計(jì)劃的資料數(shù)據(jù)（如特定部門(mén)的HACCP指導(dǎo)）也可作為HACCP支持文件，只要這些資料反映了食品企業(yè)的特定產(chǎn)品操作等。建議食品企業(yè)按本指南的要求，策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的過(guò)程，并提供所需的資源。食品企業(yè)應(yīng)確保對(duì)任何影響產(chǎn)品符合食品安全要求的外包過(guò)程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。注2：管理的理念應(yīng)當(dāng)深深融入上述HACCP體系中。指南對(duì)這三個(gè)主要過(guò)程提出了按照P、D、C、A過(guò)程管理模式進(jìn)行管理的建議。體系的建立包括規(guī)定食品企業(yè)在HACCP體系內(nèi)的結(jié)構(gòu)、職責(zé)、過(guò)程和資源；體系建立的結(jié)果應(yīng)當(dāng)文件化；體系實(shí)施指運(yùn)行體系的過(guò)程；體系保持表示持續(xù)運(yùn)行這些過(guò)程；體系更新要求將相關(guān)的最新信息、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過(guò)程的運(yùn)行，以保持過(guò)程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；體系的持續(xù)改進(jìn)要求不斷地將相關(guān)的先進(jìn)理論、技術(shù)、方法等要素應(yīng)用于這些過(guò)程，以提高過(guò)程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力；確保體系的有效性要求切實(shí)保證HACCP體系過(guò)程的運(yùn)行能夠?qū)崿F(xiàn)所策劃的結(jié)果。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)：a) 識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制特定產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的特定危害，以確保提供安全產(chǎn)品；b) 對(duì)已放行產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)視和評(píng)價(jià)，以保障產(chǎn)品的食用安全；c) 在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，在食品企業(yè)內(nèi)外溝通與危害預(yù)防、控制過(guò)程有效性相關(guān)的必要信息；d) 實(shí)施必要的措施，以驗(yàn)證并保證危害預(yù)防和控制過(guò)程持續(xù)的有效性。特定食品可能發(fā)生的危害與整個(gè)食品鏈有關(guān)，對(duì)其進(jìn)行預(yù)防和控制需要食品鏈內(nèi)各相關(guān)食品企業(yè)的協(xié)調(diào)。注1：本指南出現(xiàn)“形成文件的程序”之處，即建議建立該程序，形成文件，并加以實(shí)施和保持。提示：體系文件是HACCP體系運(yùn)行的依據(jù)，可以起到溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)的作用。在每一頁(yè)上注明文件名，因?yàn)椴牧虾苋菀妆环稚ⅲ煌怀鲂抻喬?；使用通用的語(yǔ)言和文字、標(biāo)點(diǎn)、符號(hào)；HACCP手冊(cè)是規(guī)定食品企業(yè)HACCP體系的文件，HACCP手冊(cè)包括：a) HACCP體系的范圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系；b) 為HACCP體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；c) HACCP體系過(guò)程及其相互作用的表述。記錄是一種特殊類(lèi)型的文件，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行控制。提示：文件控制是對(duì)文件的編制、評(píng)審、批準(zhǔn)、標(biāo)識(shí)、發(fā)放、使用、更改、再批準(zhǔn)、召回、作廢、處置等全過(guò)程的系統(tǒng)管理。 記錄控制應(yīng)當(dāng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄是證實(shí)HACCP體系的符合性和有效性的主要證據(jù)之一，并為體系的更新或改進(jìn)提供線索。本指南建議但不限于以下記錄：a) 前提計(jì)劃所需的記錄；b) HACCP計(jì)劃所需的記錄；c) 內(nèi)外部溝通所需的記錄；d) 管理評(píng)審所需的記錄；e) 內(nèi)部審核所需的記錄；f) 過(guò)程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)所需的記錄；g) 產(chǎn)品監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)所需的記錄；h) 信息收集和分析所需的記錄；i) 改進(jìn)所需的記錄。提示：為管理承諾提供證據(jù)的活動(dòng)需要最高管理者直接負(fù)責(zé)。 以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)最高管理者應(yīng)當(dāng)以增強(qiáng)消費(fèi)者滿意為目的，確保消費(fèi)者食用安全的要求得到確定并予以滿足。這包括：a) 消費(fèi)者食用安全是消費(fèi)者在按預(yù)期用途制作或食用時(shí)，產(chǎn)品不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 食品安全方針最高管理者應(yīng)當(dāng)確保食品安全方針：a) 包括滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求的承諾；b) 與食品企業(yè)在食品鏈中為保證食品安全方面所承擔(dān)的責(zé)任相適應(yīng)；c) 提供制定和評(píng)審食品安全目標(biāo)的框架；d) 在食品企業(yè)內(nèi)得到充分溝通和理解；e) 在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審。 策劃 食品安全目標(biāo)最高管理者應(yīng)當(dāng)確保在食品企業(yè)的相關(guān)職能和層次上建立食品安全目標(biāo)，食品安全目標(biāo)包括滿足安全產(chǎn)品要求所需的內(nèi)容。提示：建立食品安全目標(biāo)對(duì)于食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)其食品安全方針和進(jìn)行HACCP體系及其過(guò)程策劃是必要的。食品企業(yè)需建立兩方面的食品安全目標(biāo)，在食品企業(yè)的相關(guān)職能和層次上的食品安全目標(biāo)和產(chǎn)品的食品安全目標(biāo)。b) 在對(duì)HACCP體系的變更進(jìn)行策劃時(shí)，保持 HACCP體系的一致性和完整性。在這些過(guò)程中分別包括多層次的下級(jí)過(guò)程，均需進(jìn)行策劃。HACCP體系的變更會(huì)造成其過(guò)程和資源配置的變化以及所產(chǎn)生的連鎖影響，為保持體系的完整性需再次進(jìn)行策劃。提示：體系策劃的結(jié)果確定了 HACCP體系過(guò)程對(duì)食品企業(yè)的職責(zé)和權(quán)限的需求，為食品企業(yè)做出相應(yīng)規(guī)定提供了依據(jù)。當(dāng) HACCP體系發(fā)生變更時(shí)，如果影響到已規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)重新予以規(guī)定和溝通。注：HACCP小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與HACCP體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。 內(nèi)部溝通最高管理者應(yīng)當(dāng)確保在食品企業(yè)內(nèi)建立、實(shí)施和保持有效的溝通過(guò)程，以保證HACCP體系HACCP體系的有效性。內(nèi)部溝通結(jié)果的記錄應(yīng)當(dāng)予以保持。內(nèi)部溝通結(jié)果是信息分析過(guò)程的重要信息來(lái)源。適當(dāng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在以下方面進(jìn)行溝通：a) 消費(fèi)者或其它顧客對(duì)特定產(chǎn)品的食品安全要求；b) 顧客、食品安全主管部門(mén)等相關(guān)方對(duì)食品企業(yè)的HACCP體系的要求；c) 保障產(chǎn)品食用安全所必要的信息和協(xié)作；d) 食品企業(yè)對(duì)供方、外包過(guò)程的承包方（適用時(shí)）的有關(guān)要求。應(yīng)保持外部溝通結(jié)果和實(shí)施溝通人員的記錄。溝通內(nèi)容對(duì)保障食品企業(yè)所提供產(chǎn)品的食用安全應(yīng)當(dāng)具有必要性。評(píng)審應(yīng)當(dāng)包括評(píng)價(jià)HACCP體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和更新的需要。提示： HACCP體系持續(xù)的適宜性體現(xiàn)了體系相對(duì)于不斷變化的內(nèi)外部客觀情況的適應(yīng)能力，持續(xù)的充分性表示體系相對(duì)于不斷變化的內(nèi)外部客觀情況達(dá)到充分策劃的程度，持續(xù)的有效性指完成HACCP體系HACCP體系所策劃的活動(dòng)和達(dá)到策劃的結(jié)果的程度。 評(píng)審輸入管理評(píng)審的輸入應(yīng)當(dāng)包括以下方面的信息：a) 食品安全方針和食品安全目標(biāo)；b) 消費(fèi)者食用安全的監(jiān)視與評(píng)價(jià)結(jié)果；c) 內(nèi)外部溝通的結(jié)果；d) 驗(yàn)證結(jié)果；e) 信息分析結(jié)果；f) 更新和改進(jìn)結(jié)果；g) 糾正措施的狀況；h) 產(chǎn)品召回計(jì)劃和應(yīng)急預(yù)案的狀況；i) 以往管理評(píng)審的跟蹤措施。這些信息應(yīng)當(dāng)能夠反映 HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性的現(xiàn)狀。 評(píng)審輸出管理評(píng)審的輸出應(yīng)當(dāng)包括與以下方面有關(guān)的任何決定和措施：a)食品安全方針和食品安全目標(biāo)的修訂；b)確保 HACCP體系及其過(guò)程有效性所需的更新或改進(jìn)；c)安全產(chǎn)品的保證；d)資源需求。 資源提供食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)確定并提供以下方面所需的資源：a) 建立、實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系并確保其有效性；b) 通過(guò)滿足消費(fèi)者和法律法規(guī)對(duì)食品安全的要求，增強(qiáng)消費(fèi)者滿意。 應(yīng)當(dāng)確保獲得危害預(yù)防、控制過(guò)程有效運(yùn)行所需的特定資源，包括來(lái)自外部的資源。當(dāng)使用外部專(zhuān)家制定的相對(duì)于某種類(lèi)別食品前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃的實(shí)施指南時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保適用于食品企業(yè)的特定產(chǎn)品、特定操作和特定環(huán)境的具體狀況，并符合本指南的要求。這應(yīng)當(dāng)包括對(duì)統(tǒng)計(jì)技術(shù)在內(nèi)的適用方法及其應(yīng)用程度的確定。由于安全產(chǎn)品得到實(shí)現(xiàn)和保障是HACCP體系所策劃的結(jié)果，因此，安全產(chǎn)品的符合性體現(xiàn)了HACCP體系的有效性。HACCP體系的符合性是指，HACCP體系的建立與實(shí)施符合本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求。更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系以確保其有效性是指，通過(guò)更新和持續(xù)改進(jìn)活動(dòng)的實(shí)施，切實(shí)保證HACCP體系持續(xù)的有效性。對(duì)HACCP體系而言，其有效性只能保證或保持，不能改進(jìn)，更不能更新?？紤]擬審核的過(guò)程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)當(dāng)對(duì)審核方案進(jìn)行策劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定策劃和實(shí)施審核、報(bào)告結(jié)果和保持記錄負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)當(dāng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品及其產(chǎn)生的原因。提示：內(nèi)部審核是食品企業(yè)定期或在必要時(shí)自我檢查HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性的活動(dòng)，也是驗(yàn)證活動(dòng)的組成部分。 內(nèi)部審核是持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的主要方式之一，食品企業(yè)實(shí)施內(nèi)部審核的質(zhì)量對(duì)確保HACCP體系的符合性和有效性具有重要意義。提示： 外部審核中的官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的依據(jù)應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一，并應(yīng)當(dāng)與食品企業(yè)的內(nèi)部審核依據(jù)保持一致，以便于食品企業(yè)按照同一模式建立、實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。在確認(rèn)中，應(yīng)當(dāng)對(duì)危害識(shí)別、評(píng)估結(jié)果的符合性，以及預(yù)防措施、控制措施的有效性的結(jié)論提供充分依據(jù)。過(guò)程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)的方法應(yīng)當(dāng)證實(shí)過(guò)程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。過(guò)程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)的頻率應(yīng)當(dāng)確保過(guò)程的有效性。實(shí)施過(guò)程監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。應(yīng)當(dāng)保持過(guò)程監(jiān)視、測(cè)量的結(jié)果以及包括確認(rèn)在內(nèi)的實(shí)施人員的記錄。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)在監(jiān)視HACCP體系的所有過(guò)程的基礎(chǔ)上，確定哪些過(guò)程有必要進(jìn)行測(cè)量，并對(duì)本指南要求確認(rèn)的過(guò)程實(shí)施確認(rèn)。食品企業(yè)應(yīng)針對(duì)各個(gè)過(guò)程的特點(diǎn)選擇應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆椒ā＿@種監(jiān)視和測(cè)量應(yīng)當(dāng)依據(jù)策劃的安排，在適當(dāng)階段進(jìn)行。應(yīng)當(dāng)對(duì)所確定的關(guān)鍵限值和預(yù)防特定潛在危害的接受準(zhǔn)則進(jìn)行確認(rèn)，以證實(shí)其具有區(qū)分特定產(chǎn)品中相應(yīng)危害是否處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)的功效。確認(rèn)的結(jié)果應(yīng)當(dāng)形成文件，并保持確認(rèn)結(jié)果批準(zhǔn)記錄和實(shí)施人員的簽字。實(shí)施產(chǎn)品的監(jiān)視、測(cè)量和確認(rèn)的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。提示：對(duì)產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量并在適用時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)的目的是作為驗(yàn)證的必要手段，可以證實(shí)安全產(chǎn)品的符合性。對(duì)關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類(lèi)別性衛(wèi)生條件的確認(rèn)應(yīng)當(dāng)獲得充分的現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)，必要時(shí)采用檢驗(yàn)、試驗(yàn)等方法確保確認(rèn)的符合性。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a) 確定所需的信息及其來(lái)源，如特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境方面的信息；b) 確定信息收集的方式、人員及其職責(zé)；c) 收集、記錄和分析這些信息，識(shí)別其對(duì)HACCP體系有效性和安全產(chǎn)品符合性產(chǎn)生影響的性質(zhì)、程度、范圍和趨勢(shì)；d) 確定并記錄對(duì)HACCP體系進(jìn)行更新或改進(jìn)的需求及相應(yīng)措施。由于影響食品安全性的因素復(fù)雜，專(zhuān)業(yè)技術(shù)性強(qiáng)，易變化，與這些因素相關(guān)的信息對(duì)HACCP體系的有效性具有重要意義，在某些情況下甚至具有決定意義。 改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，在對(duì)改進(jìn)需求及相應(yīng)措施進(jìn)行評(píng)審的基礎(chǔ)上持續(xù)改進(jìn)HACCP體系，以確保其有效性。提示：持續(xù)改進(jìn)是增強(qiáng)體系滿足消費(fèi)者食用安全要求的能力的循環(huán)活動(dòng)，改進(jìn)的作用是提高HACCP體系過(guò)程實(shí)現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。為實(shí)現(xiàn)食品安全HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)：a) 通過(guò)食品安全方針，指明改進(jìn)的方向；b) 確立食品安全目標(biāo)，以明確改進(jìn)的要求；c) 通過(guò)內(nèi)外部溝通、驗(yàn)證不斷尋求改進(jìn)的機(jī)會(huì)，并做出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)活動(dòng)安排；a) 實(shí)施糾正措施以及其它適用的措施實(shí)現(xiàn)改進(jìn)；d) 在管理評(píng)審中評(píng)價(jià)改進(jìn)效果，確定新的改進(jìn)目標(biāo)和改進(jìn)措施。評(píng)審的結(jié)果應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保持記錄。更新依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過(guò)評(píng)審活動(dòng)證實(shí)所獲得的信息以及對(duì)更新的可行性做出判斷，以確保更新活動(dòng)達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。糾正措施應(yīng)當(dāng)與所遇到不合格的影響程度相適應(yīng)。提示：糾正措施是HACCP體系實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的主要操作方式。實(shí)施過(guò)程中應(yīng)有檢查、監(jiān)控，如果實(shí)施不力還要進(jìn)行糾正。水產(chǎn)品加工中原料沖洗使用海水的應(yīng)符合GB3097－97，軟飲料用水質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)GB1097－89。 a)建議企業(yè)制定詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)。b)水的安全