【正文】 需要對不同種類產(chǎn)品加以區(qū)分且產(chǎn)品自然狀態(tài)不能清楚地區(qū)分其種類時，就應(yīng)規(guī)定適宜的產(chǎn)品標(biāo)識方法。 產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障計劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性保障計劃：a) 進(jìn)行產(chǎn)品的批次和代碼管理，確保從原料到成品的唯一性標(biāo)識清晰，具有可追溯性； b) 保持產(chǎn)品銷售記錄，了解產(chǎn)品的去向；c) 在使用說明和食品標(biāo)簽上注明產(chǎn)品預(yù)期和非預(yù)期（必要時）的用途、使用方式和消費(fèi)群體。 產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施產(chǎn)品包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷售防護(hù)計劃：a) 確保產(chǎn)品包裝符合相應(yīng)的規(guī)格要求以保持產(chǎn)品的完整性；b) 確保產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸和銷售等過程中免受人為或意外的污染，保護(hù)產(chǎn)品免受損傷和導(dǎo)致變質(zhì)，保護(hù)好產(chǎn)品標(biāo)識的完整性；c) 制定有效的監(jiān)控措施防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中被換貨；d) 確保產(chǎn)品貯藏在安全且適宜的環(huán)境中。 原輔料采購安全保障計劃建議食品企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施原輔料采購安全保障計劃：a) 確定要采購的原輔料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（結(jié)合危害分析）以保證原輔料符合規(guī)定的安全要求；b) 根據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或食品企業(yè)的要求制定并執(zhí)行原輔料采購的衛(wèi)生接收準(zhǔn)則；c) 采購前應(yīng)驗(yàn)證供方的食品安全控制體系；d) 必要時，在采購過程中對原輔料的食品安全特性實(shí)施有針對性的檢驗(yàn)；e) 采購過程中，如發(fā)現(xiàn)原輔料中存在風(fēng)險物質(zhì)（包括重大疫情），應(yīng)及時報告主管部門；f) 確保所有原輔料都貯藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，并防止交叉污染。企業(yè)對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序有效性的監(jiān)視頻次以及糾正和糾正措施的強(qiáng)度應(yīng)當(dāng)確保其有效性。h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲害。初級生產(chǎn) primary production食品鏈（）最初的步驟（），包括飼料生產(chǎn)、種養(yǎng)殖、收獲、屠宰、擠奶、捕獲等。注：引自參考文獻(xiàn)[12] 前提計劃 Prerequisite Program 包括落實(shí)政府強(qiáng)制性的為促進(jìn)有效衛(wèi)生和安全食品加工生產(chǎn)的規(guī)范、政策和程序在內(nèi)的，為HACCP體系提供基礎(chǔ)操作條件的各項(xiàng)程序。注：引自參考文獻(xiàn)[11] 操作限值 0peration limit用來減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的指標(biāo)或參數(shù)。 食品安全food safety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時不會傷害消費(fèi)者的保證。注1：引自參考文獻(xiàn)[3]。注：引自參考文獻(xiàn)[2]。 驗(yàn)證 verification 通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。 確認(rèn) validation獲得證據(jù)以證明HACCP計劃各要素是有效的過程。 步驟 step從初級生產(chǎn)（）到最終消費(fèi)的食品鏈（）中[包括原料]的某個點(diǎn)、工序、作業(yè)或階段。 監(jiān)控 monitor為了評估關(guān)鍵控制點(diǎn)（）是否處于控制()之中，對被控制()參數(shù)按既定頻率進(jìn)行觀察和測量及其控制的活動。危害分析 hazard analysis收集信息和評估危害（）及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定那些危害對食品安全（）有顯著意義，而需列入HACCP計劃（）中。顯著危害 significant hazard如不加以控制（），將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害（）。注：潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定環(huán)境對食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：食品鏈的范圍包括從初級生產(chǎn)、生產(chǎn)、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售或制售直到最終消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：在下列術(shù)語中，如果與GB/T 190002000提供的術(shù)語相同，采用本指南給出的定義。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本指南的引用而成為本指南的條款。本指南為第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行認(rèn)證提供了參考依據(jù)。本指南的制定以Annex to CAC/RCP 1—1969,，并考慮了管理體系的有關(guān)要素。因此，在適宜的情況下，持續(xù)地對各級管理者和員工進(jìn)行培訓(xùn)是必要的。對任何食品企業(yè)而言，為有效建立和實(shí)施HACCP體系，達(dá)到控制食品安全危害的目的，有賴于食品企業(yè)管理層的管理，管理的理念需要深深融入到HACCP體系中，管理層必須作出相應(yīng)的管理承諾，本指南給出了必要的管理要求。HACCP計劃的有效性依賴于在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對顯著危害實(shí)施的過程控制，獲得證實(shí)這種過程控制有效性的科學(xué)證據(jù)是十分關(guān)鍵的。本指南提供的HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防和控制所有涉及食品安全的特定危害，為消費(fèi)者提供安全產(chǎn)品，并保障產(chǎn)品的食用安全。 食品企業(yè)HACCP體系建立與實(shí)施通用指南 131分子課題組二00五年七月目 錄引言 ………………………………………………………………………………………………Ⅰ1范圍………………………………………………………………………………………………12 規(guī)范性引用文件…………………………………………………………………………………3 術(shù)語和定義………………………………………………………………………………………4 HACCP的應(yīng)用………………………………………………………………………………… 前提計劃的建立與實(shí)施……………………………………………………………………… HACCP計劃的建立與實(shí)施………………………………………………………………………5 管理要求………………………………………………………………………………………… 食品安全管理總要求………………………………………………………………………… 文件要求…………………………………………………………………………………… 管理職責(zé)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… HACCP體系的驗(yàn)證、分析和改進(jìn)…………………………………………………………附錄A（資料性附錄）前提計劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄B（資料性附錄）產(chǎn)品描述的操作指導(dǎo)附錄C（資料性附錄）進(jìn)行危害分析的操作指導(dǎo)附錄D（資料性附錄）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作指導(dǎo)附錄E（資料性附錄）確定關(guān)鍵限值的操作指導(dǎo)附錄F（資料性附錄）監(jiān)控計劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄G（資料性附錄）糾偏行動計劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)附錄H（資料性附錄）驗(yàn)證計劃建立與實(shí)施的操作指導(dǎo)引 言 總則本指南根據(jù)HACCP體系基礎(chǔ)模式制定,并遵循了中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告《食品生產(chǎn)食品企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的基本原則。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制方法。滿足適用的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求是保證食品安全性的基礎(chǔ)，對潛在危害實(shí)施充分預(yù)防，可以降低食品安全的風(fēng)險，為此建立的一系列前提計劃構(gòu)成了HACCP體系的必要組成部分。為便于企業(yè)的操作，指南給出了前提計劃和HACCP計劃的各類操作指導(dǎo)，可供參考。對任何食品企業(yè)，實(shí)現(xiàn)管理者的承諾和員工的全員參與是確保HACCP體系實(shí)施有效性的關(guān)鍵，這取決于具備HACCP管理及控制知識和技能的管理者和員工。確定、收集和分析對保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，可為HACCP體系更新或改進(jìn)提供方向、數(shù)據(jù)和依據(jù)，以達(dá)到確保HACCP體系持續(xù)的有效性的目的。 HACCP原理國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP原理包括：原理1 進(jìn)行危害分析原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理3 確定關(guān)鍵限值原理4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)原理5 建立糾偏行動計劃 原理6 建立驗(yàn)證程序原理7 建立文件和記錄保持系統(tǒng)HACCP體系建立與實(shí)施通用指南1 適用范圍本指南為食品企業(yè)(包括進(jìn)口企業(yè))參照我國HACCP體系基礎(chǔ)模式建立與實(shí)施HACCP體系提供指導(dǎo)性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的企業(yè)。本指南也可作為食品安全主管部門對食品企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證和監(jiān)督管理的指導(dǎo)性依據(jù)。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據(jù)本指南達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。GB/T 190002000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO 9000：2000）3 術(shù)語和定義GB/T 190002000中給出的以及下列術(shù)語和定義適用于本指南。 控制 （動詞） control采取一切必要行動，以確保和保持符合HACCP計劃（）所制定的指標(biāo)?？刂?（名詞） control遵循正確的方法和達(dá)到規(guī)定指標(biāo)時的狀態(tài)。 控制措施 control measure用以防止、消除食品安全（）的危害（）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆踊蚧顒印? 糾偏行動 corrective action當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)（）的監(jiān)控()結(jié)果表明發(fā)生偏離()時所采取的行動。 食品鏈 food chain生產(chǎn)或制造某特定食品所需的，從初級生產(chǎn)（）到最終消費(fèi)的所有操作步驟()及其順序和相互關(guān)系。 關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCP Critical Control Point(CCP)能夠進(jìn)行控制()，并且該控制對防止、消除某一食品安全()的危害()或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E（）。 關(guān)鍵限值 critical limit區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 偏離 deviation不符合關(guān)鍵限值（）。 流程圖 flow diagram生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟（）或操作的順序的系統(tǒng)表達(dá)。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point（HACCP）對食品安全（）顯著危害()加以識別、評估和控制()的體系。 HACCP計劃 HACCP plan根據(jù)HACCP()原理制定的，確保在所考慮的食品鏈()各環(huán)節(jié)中對食品安全()的顯著危害()予以控制()的文件。 危害 hazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。 潛在危害 potential hazard在危害分析過程中所識別的有可能存在或發(fā)生的危害（）。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。注：引自參考文獻(xiàn)[1]。包括證明HACCP計劃（）中各要素有效性的證據(jù)。 食品衛(wèi)生 food hygiene在食品鏈（）的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。注2：在本部分中，術(shù)語“食品衛(wèi)生”限于食品安全（）領(lǐng)域。注1：引自參考文獻(xiàn)[3]衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operation procedure(ssop)企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。通常由企業(yè)設(shè)定的比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格。食品安全方針 food safety policy由企業(yè)的最高管理者正式發(fā)布的該企業(yè)總的食品安全（）宗旨和方向。4 HACCP的應(yīng)用 前提計劃的建立與實(shí)施 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，防止食品操作的環(huán)境和人員對食品的污染：a) 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；b) 確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品產(chǎn)生污染；c) 防止食品之間的交叉污染；d) 確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的清潔；e) 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成污染；f) 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； h) 預(yù)防和清除鼠害、蟲害；g) 保持食品企業(yè)人員的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣；。提示：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序不限于以上方面，企業(yè)可根據(jù)自身情況做必要的補(bǔ)充，確定并管理為達(dá)到安全產(chǎn)品要求所需的其它方面的加工操作環(huán)境。建議企業(yè)按照以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的保障維護(hù)計劃，保持設(shè)施設(shè)備運(yùn)行良好，防止其對產(chǎn)品污染：a) 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的配備確保適應(yīng)企業(yè)的生產(chǎn)能力和食品安全要求；b) 設(shè)施設(shè)備器具的設(shè)計要避免對食品造成污染；c) 設(shè)備和器具的安裝要防止污染食品；d) 保持設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)良好，校驗(yàn)準(zhǔn)確。提示：原輔料中存在的危害對安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)生重大影響，除在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防或控制外，驗(yàn)證供方是否建立并有效實(shí)施了適當(dāng)?shù)氖称钒踩刂企w系，同時把相關(guān)危害控制在可接受水平范圍內(nèi)是關(guān)鍵。