【正文】 冷劑對食品安全是有害的，氨蒸發(fā)系統(tǒng)應(yīng)嚴(yán)防泄露。如鍋爐的型號、煙囪的高度、運(yùn)煤、出灰的通道、污水處理的工藝流程等，是否選擇得當(dāng)，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有密切關(guān)系。所謂的經(jīng)濟(jì)性，就是投資少、收益高。還得注意各部門和去全廠的關(guān)系，近期的一次性投資和長期的經(jīng)常性費(fèi)用的關(guān)系。 食品工廠對水質(zhì)的要求食品廠水的用途可分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等。特殊生產(chǎn)用水是指直接構(gòu)成某些產(chǎn)品的組分用水和鍋爐用水。各類用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的某些項(xiàng)目指標(biāo)如表十九：項(xiàng)目生活飲用水清水類罐頭用水飲料用水鍋爐用水____________總硬度（以計(jì)）總堿度/（）__________________鐵/（）______酚類/（）無無______氧化物/（）____________余氨/（）無____________表十九：各類用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)冷卻用水和消防用水在理論上，其水質(zhì)可以抵于生活用水標(biāo)準(zhǔn)。 全廠用水量計(jì)算 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水包括工藝用水、鍋爐用水、制冷機(jī)房用水和設(shè)備清洗用水。 生活用水：生活用水量的多少與當(dāng)?shù)貧夂?，人們的生活?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備完備程度有關(guān)。在不能精確計(jì)算情況下，可根據(jù)最大班人數(shù)按下式估算：生活最大小時用水量=（最大班人數(shù)(） 消防用水食品工廠的室外消防用水量為，室內(nèi)消防用水量以，當(dāng)食品廠的生產(chǎn)用水量比較大時，在計(jì)算全廠總用水量時，可以忽略消防用水量。 配水系統(tǒng)大中型廠生產(chǎn)車間趨向于大型化設(shè)計(jì)，多采用環(huán)狀管網(wǎng)，以確保供水正常。室外給水管線通常采用鑄鐵埋地敷設(shè)，管徑選擇須恰到好處，太大了浪費(fèi)管材，太少了壓頭損失大，動力消耗增加。 冷卻水循環(huán)系統(tǒng)為提高效率和節(jié)省用地，廣泛采用機(jī)械通風(fēng)冷卻塔，其具有冷卻效果好、體積小、重量輕、安裝使用方便等優(yōu)點(diǎn)，并只需補(bǔ)充循環(huán)量的的新鮮水。 排水系統(tǒng)排水中包括生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水。設(shè)計(jì)要點(diǎn)有：1) 生產(chǎn)車間的室內(nèi)排水宜采用無蓋板的明溝，或采用帶水封的地漏，明溝要有一定寬度（）、深度（）和坡度（），車間地坪的排水坡度宜為；2) 在進(jìn)入明溝排水管道之前，應(yīng)設(shè)置格柵，以截留固雜物，防止管路堵塞，垂直排水管的口徑應(yīng)比計(jì)算選大號，以保排水通暢；3) 生產(chǎn)車間的對外排水口應(yīng)加設(shè)防鼠裝置，宜采用水封窨井，而不采用存水灣，一防堵塞；4) 車間內(nèi)衛(wèi)生消毒池、地坑及電梯等，均需考慮排水裝置；5) 車間對外排水盡可能考慮清濁分流，其中對含油脂或固體殘?jiān)^多是廢水（如肉類和水產(chǎn)加工車間），需在車間外，經(jīng)沉淀池撇油和去渣后，再接入廠區(qū)下水管；6) 室外排水也采用清濁分流制，以減少污水處理量；7) 食品廠廠區(qū)污水排放不得采用明溝，而必須采用埋地暗管，若不能自流排出廠外，得采用排水泵站進(jìn)行排放；8) 廠區(qū)下水管亦不宜采用滲水材料砌筑，一般采用混凝土管，其管頂埋設(shè)深度一般不宜小于。供電西東的設(shè)計(jì)包括：廠區(qū)變配工程，廠區(qū)供電外線，車間內(nèi)設(shè)置供電，廠區(qū)及室內(nèi)照明等。2) 食品廠機(jī)械化水平不斷提高，用電設(shè)備逐年增加，因此，要求變配電設(shè)施的容量或面積要留有一定的余地。4) 為減少電能損耗和改善用電質(zhì)量，廠內(nèi)變電所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。 變配電對土建的要求變配電設(shè)施的土建部分為適應(yīng)生產(chǎn)的發(fā)展，應(yīng)留臺適當(dāng)?shù)挠嗟?，變壓器室的面積可按放大級來考慮，高低壓配電間應(yīng)留有有備用柜屏的地方，具體要求參考表二十：項(xiàng)目低壓配電間變壓器室高壓配電間耐火等級三級一級二級采光自然不需采光窗自然通風(fēng)自然自然或機(jī)械自然門允許木質(zhì)難燃材料允許木質(zhì)窗允許木質(zhì)難燃材料允許木質(zhì)墻壁抹灰刷白刷白抹灰刷白地坪水泥抬高地坪，采用下進(jìn)風(fēng)水泥面積留備用屏位宜放大級留備用柜位層高/架空線時表二十：變配電設(shè)施對土建的要求變配電設(shè)施應(yīng)盡可能避免設(shè)獨(dú)立建筑，一般可附注負(fù)荷集中的大型廠房內(nèi)，但其具體位置，要求設(shè)備進(jìn)出和管線進(jìn)出方便，避免劇烈振動，符合防火安全要求和陰涼通風(fēng)． 車間配電食品工廠生產(chǎn)車間多數(shù)環(huán)境潮濕，濕度較高，有的還有酸、堿、鹽等腐蝕介質(zhì)，是典型的濕熱帶型電氣條件。車間總配電裝置最好設(shè)在一單獨(dú)小間內(nèi)，分配電裝置和啟動控制設(shè)備應(yīng)曲水汽．防腐蝕，并盡可能集中于車間的某一部分。 照明車間和其他建筑物的照明電源應(yīng)與動力線分開，并應(yīng)留有備用回路生產(chǎn)照明普遍采用日光燈．當(dāng)車間的空間凈高超過時，也可采用高壓水銀燈或碘鎢燈。大面積車間的照明燈具的開關(guān)宜分批集中控制。食品廠各類車間或工段的最低照明度要求；按我國現(xiàn)行能源消費(fèi)水平，大致如表二十一：部門名稱光源最低照度/主要生產(chǎn)車間一般日光燈精細(xì)操作工段日光燈包裝車間一般日光燈精細(xì)操作工段日光燈原料庫、成品庫白熾燈或日光燈冷庫防潮燈其他倉庫白熾燈鍋爐房、水泵房白熾燈辦公室日光燈生活輔助間日光燈表二十一：食品工廠最低照明要求食品廠供汽部門主要有生產(chǎn)車間和輔助生產(chǎn)車間。 采暖本設(shè)計(jì)工藝無特殊要求時，應(yīng)該按照“工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定，冬季車間內(nèi)工作地點(diǎn)的空氣溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具體參照表二十二：分類空氣溫度/輕作業(yè)重作業(yè)每人占用面積時每人占用面積每人占用面積時局部采暖注：食品生產(chǎn)車間普遍比較潮濕，采暖溫度要略高于該表數(shù)值.表二十二：冬季車間的空氣溫度 通風(fēng)一般規(guī)定為：為節(jié)省能源和減少噪音，應(yīng)盡可能優(yōu)先考慮自然通風(fēng)。同時，也要從衛(wèi)生角度考慮，防止有害氣體或粉塵進(jìn)入。在空調(diào)車間須根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)或工藝要求控制車間溫濕度。 污水處理目前，隨著工業(yè)的發(fā)展和城市規(guī)模的擴(kuò)大，廢水中的污染物成分日趨復(fù)雜，污染物數(shù)量日趨增多，在這種情況下，用單一的方法對廢水進(jìn)行處理已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了。本廠的污水主要來源于車間清洗、化驗(yàn)室廢水和雨水的排放。第四章 建筑部分 土建的要求生產(chǎn)車間建筑外形選擇，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)品種、廠址、地形等具體情況決定。層高按房屋的跨度（食品工廠生產(chǎn)車間常用的跨度為等）和生產(chǎn)工藝的要求而定，一般以為宜，車間跨度為連跨，一般高度為，也有車間達(dá)以上。車間辦公室、車間化驗(yàn)室、工具間、保全間．空壓機(jī)房、真空泵房、空調(diào)機(jī)房等，均需與生產(chǎn)工段加以分隔。食品工廠衛(wèi)生要求較高，而生產(chǎn)車間的衛(wèi)全要求更高。在原料處理和設(shè)備清洗時，排出的大量廢水中含有稀酸、稀堿及油脂等介質(zhì)。鑒于上述原因，在工藝設(shè)計(jì)時，應(yīng)對土建提出如下要求：1. 門：每個車間必須有兩道以上的門，作為人流、貨流和機(jī)器設(shè)備的出入口；生產(chǎn)車間的門，應(yīng)設(shè)置防蠅、防蟲裝置。3. 采光：一般要求食品生產(chǎn)車間的采光系數(shù)為，所謂的采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值；根據(jù)《建筑設(shè)計(jì)資料手冊》中“窗的有效玻璃面積參考表”可知：一般鋼窗的玻璃面積占空洞面積的，而木窗的玻璃面積占空洞面積的。5. 地坪：生產(chǎn)車間宜采用的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，以便將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排出。為確保食品衛(wèi)生，架柱越少越好。9. 生產(chǎn)車間建筑結(jié)構(gòu)：一般單層或多層建筑基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，而單層建筑也可選用混合結(jié)構(gòu)。層高方向，單層為的倍數(shù)，多層為的倍數(shù)；平面方向擴(kuò)大模數(shù)用（），即柱網(wǎng)布置均采用的倍數(shù)。 全廠總平面布置各種類型食品工廠的總平面設(shè)計(jì)，無論原料種類、產(chǎn)品性質(zhì)、規(guī)模大小以及建設(shè)條件如何不同，它們都是按照設(shè)計(jì)的基本原則結(jié)合具體實(shí)際情況進(jìn)行的。2. 總平面設(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)工藝的要求：a) 主車間，倉庫等應(yīng)按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運(yùn)輸；b) 全廠的貨流，人流，原料，管道等的運(yùn)輸應(yīng)有各自路線力求避免交叉，合理加以組織安排；c) 動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心，如冷機(jī)房應(yīng)接近變電所，并靠近冷庫。4. 廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般道路應(yīng)設(shè)為環(huán)形，以保證消防通道暢通；廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面，以保持清潔。6. 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)，地形等自然條件。8. 在全廠的平面圖上，應(yīng)留有廠區(qū)，居民區(qū)的發(fā)展空地。自來水管或鋼筋混凝土基礎(chǔ)也可作為接地裝置。食品工廠的消防給水宜與生產(chǎn)、生活給水管合并，室外消防給水管網(wǎng)應(yīng)為環(huán)形管網(wǎng)，水量按考慮，水壓應(yīng)保證當(dāng)消防用水量達(dá)到最大且水槍布置在任何建筑物的最高處時，水槍充實(shí)水柱仍不小于。 衛(wèi)生 生產(chǎn)車間衛(wèi)生1) 車間須保持清潔衛(wèi)生，每日下班前必須清掃，每周進(jìn)行一次大掃除，并定期對工具容器及空氣進(jìn)行消毒；2) 車間內(nèi)須做好防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂工作；3) 車間內(nèi)排水溝要保持暢通，地面保持無積水；4) 廢下腳料和廢物應(yīng)及時清理；5) 清洗池每日工作后必須清洗干凈；6) 員工進(jìn)入車間前應(yīng)進(jìn)入更衣室穿戴清潔的工作衣帽，洗手，并浸泡消毒液，換工作鞋經(jīng)消毒池消毒。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)過健康檢查，取得健康證明方可參加工作；2) 接觸食品的生產(chǎn)人員應(yīng)做到“四勤”，不得留指甲和涂指甲油。工作服和工作帽要經(jīng)常換洗。 貯藏倉庫的衛(wèi)生應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。倉庫具體要求如下：1) 要注意防潮：食品易從空氣中吸收水分，為保證庫內(nèi)干燥，建筑結(jié)構(gòu)上的防潮十分重要；2) 要保持低溫和恒溫，倉庫應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備；3) 倉庫方向朝北為好，且要設(shè)置防光窗簾，以免直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)；4) 應(yīng)該辟設(shè)單間或隔離室；5) 冷藏庫應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間。第六章 綜合經(jīng)濟(jì) 企業(yè)原則1) 精干高效性原則：組織機(jī)構(gòu)的建立，以有效達(dá)到總目標(biāo)為原則，目標(biāo)決定一切，因沒人管理領(lǐng)導(dǎo)體制采用＂廠長負(fù)責(zé)制＂．2) 指揮統(tǒng)一性原則：采用單一指揮，車間主任是整個車間的負(fù)責(zé)人，指揮整個車間的工作．廠長握有行政，生產(chǎn)經(jīng)營大權(quán)，集全廠指揮大權(quán)于一身．3) 分層管理：各執(zhí)其事原則，在指揮統(tǒng)一的原則下作到分層負(fù)責(zé)，各執(zhí)其責(zé)．4) 管理幅度原則：管理幅度不能太大，基層管理以人為宜．中層則為人為宜．5) 分工協(xié)作原則：分工則專，專則易精，且彼此協(xié)調(diào)．6) 責(zé)權(quán)對籌原則：責(zé)權(quán)確定，權(quán)責(zé)相稱，責(zé)任是基礎(chǔ)權(quán)利是負(fù)責(zé)的條件，利益是承擔(dān)責(zé)任的激勵手段． 工作制度第一，要制訂生產(chǎn)制度，目的是明確生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃．制定各季度的生產(chǎn)任務(wù)和進(jìn)度，將生產(chǎn)任務(wù)具體落實(shí)到各個班組各個工人．第二，就是制定各生產(chǎn)工藝中不同工序之間的配合制度，做到不同工序在時間與空間的合理銜接，協(xié)調(diào)生產(chǎn)．第三，就是日常生產(chǎn)制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，多勞多得制，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣，嚴(yán)格將各種責(zé)任落實(shí)到每一個人的頭上，工廠里為了市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展的趨勢，職工可以實(shí)行合同工制度，同時各車間，班組實(shí)行優(yōu)化組合形式．第四，廠里實(shí)行多種經(jīng)濟(jì)同時運(yùn)行．第五，嚴(yán)格把守產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，做到問題及時解決．第七章 參考文獻(xiàn)[1] 張國農(nóng). 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)[M].北京：.[2] 楊芙蓮. 食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)[M].北京：.[6] [M]..[7] 歐建昌. 食品包裝與材料[M]..[8] 林春綿，徐明仙，陶雪文. 食品添加劑[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003[9] 張?jiān)Ｖ? 食品加工技術(shù)裝備[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2000 致謝值此設(shè)計(jì)脫稿之際，我首先感謝導(dǎo)師馮榮華老師給予的悉心指導(dǎo)，馮老師富有遠(yuǎn)見的學(xué)術(shù)思想、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度以及對待科研工作孜孜以求的鉆研精神都深深感染了我，在設(shè)計(jì)的寫作過程中，馮老師對此設(shè)計(jì)的提綱及初稿進(jìn)行了及時、詳細(xì)的審查，并提出了許多寶貴的意見；其次，我要向幫助過我的同學(xué)及朋友表達(dá)我真摯的謝意；同時還要感謝學(xué)校為我們提供的良好環(huán)境！