【正文】 碳酸飲料的生產(chǎn)歷史不長，始于 18 世紀末 19世紀初。至解放前夕，我國飲料總產(chǎn)量僅有 5000t。盡管碳酸飲料在我國飲料中的比重正不斷減少，但由于碳酸飲料具有獨特的消暑解渴作用，這是其他飲料（包括天然果蔬汁飲料）不能取代的，因此，其總產(chǎn)量仍在不斷上升。果汁型或蛋白型的碳酸飲料根據(jù)其品 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 7 種和含量，具有不同的營養(yǎng)價值。 基本概念 碳酸飲料指含有二氧化碳的 軟飲料。用發(fā)酵法生產(chǎn)而含有自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料和二氧化碳氣的含量（質(zhì)量）在 %以下，酒精含量（容量） %以上的硬飲料則不屬于碳酸飲料。 碳酸飲料的分類 1. 果汁型飲料 原果汁含量不低于 %的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汽水或混合果汁汽水等。它可分為澄清和混合型果汁汽水。用蔗糖、檸檬酸、色素以及以果香型食用香精配置而成的各種水果香型的汽水，主要起清涼解暑的作用，產(chǎn)品一般含糖量為 8%~10%，含酸 %~%，含 CO2 3~4 倍。無色可樂不含焦糖色素。 5. 其他型飲料 上訴 4 種類型以外，含有植物油抽提物或非果香型的食用香精以及補充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙土汽水、運動汽水等。 1. 預(yù)調(diào)式工藝流程（一次灌裝 ) 飲用水 砂糖 ↓ ↓ 水處理 溶解 ↓ ↓ 脫氣機 過濾 ↓ ↓ 定量調(diào)和機 ← 糖漿調(diào)和 ← 酸味劑、等 ↓ ↓ 帶冷卻的混合機 ← CO2 ↓ 瓶 →洗凈 →空瓶檢查 →自動裝瓶 →裝瓶機 ↓ 壓蓋機 ↓ 制品檢查 ↓ 成品 （ 1） 卸垛 卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。這一過程，需要對玻璃瓶進行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。 （ 2） 洗瓶 玻璃瓶因經(jīng)?；厥绽茫势績?nèi)較臟，采用去污能力較強的火堿清洗，一般火堿濃度為2%~%，堿液溫度為 55~60℃，接觸時間為 10~20min。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在火堿中加入純堿（ 6： 4），使之更易洗凈；加入磷酸鈉以改進硬水的結(jié)垢避免硬水使洗出的瓶壁產(chǎn)生污垢；加入普糖糖酸鈉以利去除瓶 口鐵銹等。水或調(diào)配好的飲料吸收碳酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器。在溫度不變的前 提下，氣體溶解度隨壓力增加而增加，在碳酸飲料生產(chǎn)中，在一般碳酸化壓力范圍內(nèi)（ P＜ ），溶解的氣體體積與碳酸氣的分壓成正比。 （ 3） 二氧化碳純度與液體對二氧化碳的容納力 當二氧化碳含有雜志時，會阻礙二氧化碳的溶解。 （ 4） 飲料中混入的空氣影響 飲料中的空氣影響 除來自二氧化碳不純外，還來自水及糖漿中溶解的空氣，以及各種管路及設(shè)備中混入的空氣。因此，飲料中溶解的氧量比理論上多。這不僅影響加蓋后的含氣量，也會增加灌裝時由于起抹而帶來的灌裝不滿的缺陷。這種灌裝法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化效果都比較好，工藝簡單，適合高速灌裝，普遍用于大型飲料廠。其次，漿水溫度一致，不易起泡沫。 （ 2） 二次灌裝法 先將調(diào)味糖漿定量注 入容器中，然后加入碳酸水至定量，密封后混合均勻。這種傳統(tǒng)的灌裝方法目前大規(guī)模生產(chǎn)很少采用。二次灌裝法系統(tǒng)較為簡單，目前小規(guī)模生產(chǎn)多采用此法，但二次灌裝法只有水被碳酸化，而糖漿未經(jīng)混合機，因而沒有被碳酸氣飽和，兩者接觸時間短，氣泡不夠細膩，調(diào)成成品飲料后含氣量降低，為此必須提高碳酸水的含氣量。二次灌裝法由于糖漿是預(yù)先定量灌裝的，碳酸水的灌裝量會由于瓶子容量不一致而導(dǎo)致成品飲料質(zhì)量的差異。 碳酸飲料灌裝溫度在 4~5℃，此時裝箱會結(jié)成露水損壞紙箱，因此，要用 50℃左右的溫水噴淋，把灌體溫度升至室溫左右，在暖瓶機出口處安裝一臺吹起裝置，以吹掉瓶身水珠，防止?jié)袼械挠袡C 在水中或碳酸化前的飲料中溶解或載有的 檢查抽水管路上的法蘭或接頭 混合機內(nèi)和飲料的溶解氣 清楚管路及混合機內(nèi)的空氣，混合機應(yīng)在頂部裝排氣閥，經(jīng)常開啟，避免空氣積存 來至二氧化碳氣源 檢查二氧化碳純度、清除氣路中的空氣 糖漿中溶解度及載有的 避免過度攪拌及配料時濺潑、避免管路中的空氣窩存，以減少容器中的空氣哈量 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 11 物及腐蝕性鹽對蓋拉環(huán)刻痕的腐蝕。 碳酸飲料的雜志指肉眼可見、有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)物。產(chǎn)生雜志的原因包括容器和蓋的不干凈、水中的雜志、原料中的雜志及機件碎屑混入，應(yīng)嚴格控制混合機、灌裝機易損件的磨損，同時，所有水管、料管及氣管都應(yīng)定期清洗，排除沉淀物，保持清潔狀態(tài)?？筛鶕?jù)具體情況查明原因，找出合理的解決辦法。碳酸飲料發(fā)生渾濁與沉淀的原因很多，一般可歸結(jié)為微生物、化學(xué)反應(yīng)和物理作用 3 個方面。其次， 飲料生產(chǎn)用水的污染程度和水中的雜志（ Ca2+、 Mg2+、 Fe2+含量以及 PH 的大?。┚鶗痫嬃系某恋?。另外，香精和渾濁劑的質(zhì)量出現(xiàn)問題或保質(zhì)期已過，或用量過多，也會使飲料產(chǎn)生白色渾濁和結(jié)塊沉淀。在含單寧的飲料中，使用膠糖也易發(fā)生沉淀。糖中除含有膠質(zhì)外，有時還含有蛋白質(zhì)，也容易引起凝聚，造成沉淀。 物理或其他因素的作用 由于瓶子刷洗不徹底，瓶頸泡沫形成的油圈，會造成沉淀，瓶底的殘留汽水干固膜也會在裝飲料一段時間后沉淀于底部形成膜片狀沉淀。管道內(nèi)壁凹凸不平以及死角處的雜質(zhì)容易殘留，同時，水中的 Ca2+、 Mg2+在管道內(nèi)形成碳酸鹽，一旦與飲料接觸，一部分會與酸性物作 用生成檸檬酸鹽，逐漸凝聚并懸浮在飲料中。變質(zhì)現(xiàn)象多數(shù)是由酵母引起的，酵母可以通過空氣傳播，因此，生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器乃至操作人員都可能成為酵母的污染源。如果生產(chǎn)后的剩料長時間不用，要密封保存，下次用時要嚴格處理，加強過濾介質(zhì)的消毒滅菌及防止空氣混入。造成這種膠體物的原因包括原料糖質(zhì)量差，及含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳含量不足或空氣混入過多，使一些好性氣微生物生長繁殖或者由于瓶子沒徹底消毒，瓶里殘留的細菌利用飲料中的營養(yǎng)成分生成膠體物。 褐變 褐變包括酶促褐變和非酶褐變。 退色 產(chǎn)生退色的原因主要是光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)（主要是色素）變性退色，或者溫度過高使耐熱性弱的色素變性退色或加速物質(zhì)氧化還原反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成的。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 14 5. 總結(jié) 中國的功能飲料市場同樣也很活躍。以中國現(xiàn)在的人口情況來看，只有 15％屬于健康人群， 15％屬于非健 康人群， 70％屬于亞健康人群。這些健身人群往往只注意了運動，而忽視了合理的營養(yǎng)補充。 我國約有 25 萬人進行系統(tǒng)的專業(yè)體育訓(xùn)練(業(yè)余體校以上級 別 ),激烈的競技運動和個性化運動的普及為運動飲 料提供了有力的支持。 “紅牛 ”已 建成北京、海南、湖北 3 個生產(chǎn)基地；曾經(jīng)退出中國市場的“佳得樂”重新進入市場 ,并巨額邀請姚明為形象 代言人； 日本大塚制藥集團與天津食發(fā)集團成立了天 津大塚飲料公司 ,并在廣東江門建立了第二個生產(chǎn)基 地；“樂百氏”再次從新西蘭引入能量飲料新品牌 V 飚； 可口可樂公司也在開展功能飲料的研究 。 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 15 [1] 楊世祥 . 軟飲料工藝學(xué) . 北京：中國商業(yè)出版社， 1996 [2] 朱蓓薇 . 飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊 . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 [3] 胡小松，李積宏，崔雨林等 . 現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué) . 北京：中國輕工業(yè)出版社， 1997 [4] 陳學(xué)平 . 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué) .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1993 [5] 杜朋 . 果蔬汁飲料工業(yè)學(xué) . 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1992 [6] 陳中 .軟飲 料生產(chǎn)工藝學(xué) . 廣州：華南理工大學(xué)出版社， 1998 江西生物科技職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 16 謝辭 ： 感謝我的導(dǎo)師、輔導(dǎo)員 XX 老師、及學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)！他們嚴謹細致、一絲不茍的作風一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；他們循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。而你們開朗的個性和寬容的態(tài)度，幫助我能夠很快的融入我們這個新的環(huán)境。三年了，仿佛就在昨 天。只是今后大家就難得再聚在一起吃每年元旦那頓飯了吧，沒關(guān)系，各奔前程，大家珍重。 感謝我的爸爸媽媽，焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無以回報，你們永遠健康快樂是我最