【正文】 油料植物的種籽。 仔仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)；216。 植物籽中含有較多的維生素E； 植物蛋白的治療作用 植物蛋白飲料與牛奶飲料的差異 植物蛋白飲料分類 植物蛋白的發(fā)展前景第二節(jié) 豆奶飲料我國是大豆的故鄉(xiāng)，已有5000多年栽培史；豆腐等傳統(tǒng)豆制品起源于我國，是我國寶貴的科學文化遺產(chǎn)一部分；我國人民膳食中動物性食品很少，蛋白質(zhì)主要來自谷物，缺點是生理效價低；大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，而且氨基酸組成好，加工成豆?jié){和豆腐后消化吸收率高。豆奶、牛奶與理想蛋白質(zhì)組成比較 脂肪氧化酶 胰蛋白酶抑制因子 脹氣因子 脲酶 凝集素 大豆皂甙216。 浸泡216。 磨漿與分離第三節(jié) 大豆飲料是在豆奶生產(chǎn)的基礎上，添加一定的果汁，也有的還添加適量的蜂蜜，使產(chǎn)品營養(yǎng)更加全面，主要是改變了普通甜豆奶的風味，使之具有酸、甜、香的風格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消費者的歡迎。 調(diào)配 將糖、穩(wěn)定劑溶解過濾加入裝有豆奶基的 調(diào)配罐，加入果汁和有機酸配成溶液，攪拌；216。 調(diào)香 多數(shù)香料物質(zhì)易揮發(fā)，殺菌后添加降損216。 灌裝 可采用多種包材；216。 可可豆奶可可粉就是可可漿料經(jīng)壓榨后去除大部分可可脂后的產(chǎn)物,其中可可脂占總重量的8%以上,水分占總重量的9%以下。第四節(jié) 花生乳花生果又稱為長生果或落花果，原產(chǎn)于南美亞馬遜河流域，明代傳入中國，得到迅速發(fā)展。 花生的營養(yǎng)成分216。含有全部人體必需的8種氨基酸，特別是精氨酸含量較高。 花生中所含賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止過早衰老，增強記憶力。 花生脂肪的80％為不飽和脂肪酸，其中油酸占40～45％，亞油酸占30～35％。 花生中不含膽固醇，有軟化血管防止動脈粥樣硬化等心血管疾病的作用，是高血壓、 血管硬化等疾病患者的保健療效食物。 花生乳的生產(chǎn)工藝花生仁揀選→滅酶→脫紅衣→軟化→磨漿→分離→精磨→調(diào)配→煮漿→均質(zhì)→充填→滅菌→冷卻→包裝→成品 工藝要點：滅酶 花生中也有脂肪氧化酶，常用加熱鈍化。滅酶條件不可過激，以免蛋白質(zhì)變性；脫紅衣 花生仁紅衣色素影響產(chǎn)品的色澤，紅衣中的單寧影響產(chǎn)品的口感，因此制漿前應脫去花生紅衣。軟化 磨漿前花生仁用適量的NaHCO3稀溶液浸泡軟化，以便磨漿和花生營養(yǎng)物質(zhì)的溶出。調(diào)配與均質(zhì) 制得漿料應加熱至90℃以上熟化，同時按配方要求調(diào)配，然后在70 ℃左右高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力應在30MP為宜。杏仁可分為甜杏仁和苦杏仁兩種，年產(chǎn)量達15，000t，多以低價原料形式出口。工藝要點：216。 脫毒 甜杏仁不需，苦杏仁必須。 磨漿 粗磨用自分式砂輪磨，加水量15倍，添加適量品質(zhì)改良劑，漿汁用膠體磨精磨二遍；216。216。第六節(jié) 核桃乳飲料核桃又叫胡桃，為落葉喬木胡桃的堅果。核桃仁中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物及微量元素；核桃仁還含有對人體有特殊功效的營養(yǎng)物質(zhì),具有很高的營養(yǎng)價值；長期以來,人們一直將核桃作為一種滋補品來食用。工藝要點216。 u 水浸法 果仁倒入80～90℃熱水中，熱燙10～30分熱水中可加5～12％的NaOH，然后清水沖洗，去皮u 干燥法 將果仁放入熱風干燥箱中焙烤，溫度110～120 ℃，時間2～3h，內(nèi)衣果肉脫離，冷卻，去皮216。216。 調(diào)配與均質(zhì) 漿汁按配方調(diào)配加熱到80 ℃，5分鐘后冷卻至70 ℃，兩次高壓均質(zhì)，30MP216。 發(fā)酵型植物蛋白飲料是以植物仔仁為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的一種飲料。 優(yōu)點：n 即保留植物蛋白飲料的營養(yǎng)成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人體內(nèi)有害微生物；n 利用乳酸菌的產(chǎn)酸、生香、脫臭，對植物仔仁乳液進行蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)酸，制成品色澤乳白、口感細膩，且有溫和酸味和爽快風味；n 添加部分牛乳，具有動物、植物營養(yǎng)物質(zhì)的綜合互補。 原料預處理及制漿n 原料與非發(fā)酵型植物蛋白飲料原料相同；n 用水浸泡，軟化蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)提取率；n 加水磨漿，用120～150目濾網(wǎng)或3000r/min離心機除去仔仁中的纖維素；n 膠體磨精磨，增強漿液乳化度。 發(fā)酵培養(yǎng)基制備n 培養(yǎng)基配制：n 純植物仔仁漿液；n 植物仔仁漿液與脫脂牛乳混合液，脫脂牛乳液作為誘發(fā)劑，控制在10％，約占仔仁漿液的20％。均質(zhì)壓力13～23Mp，均質(zhì)溫度65～75℃。216。216。216。216。 制備發(fā)酵劑分三個階段，即乳酸菌純培養(yǎng)菌種、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。 基料制備216。 瓶裝水的分類216。第二節(jié) 礦泉水 礦泉水定義是從地下深處自動涌出或人工揭露的未受污染的地下礦水，含有一定的礦物質(zhì)、微量元素或二氧化碳氣，水源地直徑10Km內(nèi)不可以有水質(zhì)污染源存在，包括有機、無機和毒性物質(zhì)存在，礦泉水的水質(zhì)、水量必須穩(wěn)定，且經(jīng)10年以上的不斷檢驗，礦物質(zhì)含量大致不變。 礦泉水含有豐富的常量元素和微量元素，本身不含熱量，是一個理想的礦物質(zhì)補充源；216。216。 含碳酸氫鈉的對消化和代謝機能紊亂、泌尿系統(tǒng)疾病有療效；216。 礦泉水中的多種微量元素可以補充日常缺乏的微量元素，有健胃、調(diào)節(jié)代謝等效果；216。 礦泉水的分類216。 按照化學成分分類n 俄羅斯、日本法 分為6 種n 西歐法 分為11種216。 礦泉水的主要成分是鈉、鉀、鈣、鎂、氯及碳酸氫根、硫酸根等，組成的元素可分為4類：n 水中溶解物，鈉、鉀、鈣、鎂等；n 含量不高，鋰、鍶、鋇等；n 含量極少的稀有元素，鈷、鉻、硒等；n 放射性元素。n 飲用天然礦泉水符合5項技術要求：n 界限指標值n 感官指標n 不含鐵、錳、硫化氫成分n 污染物指標n 微生物指標 飲用天然礦泉水評價申請開發(fā)飲用天然礦泉水，必須提交《飲用天然礦泉水國家標準》中規(guī)定的水源地勘察報告。 飲用礦泉水的生產(chǎn)工藝 工藝要點216。 曝氣216。 過濾216。生產(chǎn)礦泉水的過濾一般需經(jīng)過粗濾和精濾216。216。216。216。216。目前在生產(chǎn)中均采用自動罐裝機在無菌車間進行。 變色216。 微生物 第三節(jié) 純 水飲用純水，以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為原料，通過電滲析法、離子交換法、反滲析法、蒸餾法以及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频?，密封于容器中且不含任何添加劑可直接飲用的水。一般用反滲透處理的水稱純水，用微濾或超濾處理的水稱為純凈水，蒸餾取得的為蒸餾水，衡量純水純度的重要指標是電阻率或電導率，飲用純水的電導率為1～10uS/cm。n 飲用純水生產(chǎn)工藝目前，飲用純水可用多種生產(chǎn)工藝，多為微濾、電滲析、超濾、反滲透、離子交換、蒸餾等方法的組合，此外還應進行原水的預處理和純水的消毒殺菌。 預處理n 目的是降低水中的色度和混濁度n 初濾（PF）n 微孔過濾（MF）n 活性碳過濾（GAC）216。n 電滲析法（ED,EDR）n 離子交換法（IEX）n 反滲透法（RO）n 蒸餾法 216。n 超濾一般設置在除鹽設備后面，但為提高電滲析、反滲透的除鹽效果，也可以在除鹽處理前加一級超濾。 消毒n 紫外線消毒（UV）n 臭氧消毒（OZ）水處理設備216。 凈化主要是指除去各種懸浮物，有機物，雜菌，微生物，異味等。216。水從筒體側面進入，雜質(zhì)被外表面阻隔，水進入砂棒中心并向下集中后，由筒底排出而成為凈化水。216。因而當水流通過活性炭時，水中的各種有機物、細菌、顏色、微生物、余氯 、臭味及部分重金屬離子就能被吸附。216。216。當液體混合物在 一定的壓力下流經(jīng)膜表面時，溶劑及小分子透過膜大分子被截留實現(xiàn)分離、濃縮或凈化。 離 子交換設備 是采用一種高分子化合物形成的樹脂小球狀顆粒，對水實現(xiàn)軟化的216。216。水的消毒設備216。最常用的方法有臭氧消毒、氯化法以及紫外線消毒等。 臭氧消毒 是氧的一種變體，由三個氧原子組成，很不穩(wěn)定，很不穩(wěn)定，在水中很容易分解成氧氣和一個活潑的氧原子。216。波長通常在180~400nm。我國茶葉種植有二千多年的歷史。20世紀50年代后，美國推出即飲型冰茶；80年代日本推出罐裝茶飲料后，茶飲料大興其道；預計未來幾年，世界茶葉總產(chǎn)量的10％會被加工成茶飲料消費。 茶飲料的定義n 茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的茶飲料。 茶飲料的分類 茶湯飲料（純茶飲料） 茶湯中的成分與功能特點 茶湯中主要化學成分及功能 茶多酚類252。252。 生物堿 包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。216。 興奮作用252。 強心解痙252。 茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中216。 茶葉中主要有維生素A、B、C和P，其中Vc含量較高。 茶葉的礦物質(zhì)多達27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高。 香氣物大部分是在制茶加工過程種形成的。 茶葉中香氣物質(zhì)對溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時間，采用超高壓瞬時殺菌技術非常必要。 主要是還原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉216。 色素 216。 茶飲料對人體健康的作用216。 增加營養(yǎng)物質(zhì) 茶葉中六大營養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，常飲茶可以增加營養(yǎng)，促進身體健康。 醫(yī)療保健作用216。 茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標準216。茶飲料應標明“無糖”或“低糖”,花茶應標明茶坯類型,淡茶型應標明“淡茶型”,果汁型應標明果汁含量,奶味茶飲料應標明蛋白質(zhì)含量。 茶飲料的保質(zhì)期限：金屬罐裝為12個月，紙塑鋁復合軟包裝為8個月,塑料瓶和玻璃瓶裝為6個月。第三節(jié) 茶飲料加工傳統(tǒng)加工采用沸水沖泡、慢慢品嘗的飲茶方式。茶飲料加工是指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁按科學配方進行調(diào)配、灌裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一種新型飲料。 罐裝綠茶飲料工藝流程茶葉→浸提→過濾→調(diào)和→加熱→灌裝→充氮→密封→滅菌→冷卻→檢驗→成品216。 罐裝紅茶飲料工藝流程紅茶→浸提→精密過濾→調(diào)和→加熱→灌裝→封口→殺菌→成品216。 中草藥216。 中草藥的性味要與茶葉一致或基本一致252。 不含有毒或有害成分252。 水是茶飲料的主要原料，約占總體積的85％以上。 作為茶飲料用水，必須是金屬元素要少，最好是全部去除，尤其鐵離子一定要去除，否則會使飲料產(chǎn)生沉淀、混濁、色變，影響其外觀。 鮮茶汁的工藝流程 鮮茶汁的加工與傳統(tǒng)茶葉加工一樣，也可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等。 鮮茶汁的工藝技術要求 252。鮮葉處理的一般要求是：既要達到傳統(tǒng)茶制造是相應技術要求，又要盡可能保持較多的水分含量，以利茶汁提取。 茶汁提取 252。 干燥 再壓榨取汁前添加某些物質(zhì)以酸化鮮葉原料對鮮茶汁的提取率和品質(zhì)均有正向效應。 茶葉碳酸飲料 罐裝茶水216。 罐裝烏龍茶水 一般以炒青綠茶為主216。216。216。216。 茶葉：選用優(yōu)質(zhì)紅茶為主要原料216。 酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、食品香料等工藝要點216。 用水處理216。 罐裝216。u 速溶茶的產(chǎn)品種類216。 速溶綠茶216。 調(diào)味速溶茶u 速溶茶的一般加工工藝216。 原料選擇和預處理216。 凈化與濃縮216。 包裝第四節(jié) 茶乳酪的形成與處理影響茶乳酪形成的因素很多，主要有：216。 浸提與冷卻溫度 216。 茶湯化學組成216。 去除法 主要目的是去除產(chǎn)生茶湯渾濁的物質(zhì)，包括低溫去除法、pH 值法、離子去除法、沉淀劑法等216。 離子絡合法和包埋法 食品添加劑對茶湯中參與茶乳形成的物質(zhì)進行包埋以阻止與其它物質(zhì)生成茶乳酪的方法稱為包埋法；216。216。第五節(jié) 茶飲料保香及增香技術茶飲料加工技術研究和開發(fā)過程中，茶香的保存是現(xiàn)階段最難解決的問題。近年來，茶飲料保香及增香技術的研究主要圍繞著茶飲料萃取過程中的香氣的損失和滅菌過程中的香氣變化而進行的，主要包括原料的選擇和處理、香氣包埋技術、滅菌技術改善以及茶葉香精開發(fā)等。 原料的選擇和處理技術高品質(zhì)的茶飲料需要有合適的、高質(zhì)量的原料作保證，茶葉的選購和拼配技術至關重要216。 改善滅菌技術n 滅菌技術對茶葉香氣的影響非常大。216。 利用超臨界二氧化碳萃取香味物質(zhì)添