茶葉的分類與加工ppt課件-閱讀頁
2025-05-27 13:11本頁面
【正文】 干燥是炒青綠茶與烘青綠茶加工的最后工序，其主要目的是蒸發(fā)水分、達到足干、固定品質(zhì)、便于貯藏；同時也有繼續(xù)做形和發(fā)展香氣的作用。 室內(nèi)萎凋和室外萎凋 第三節(jié) 紅 茶 加 工 二 紅茶的加工工藝 2 揉捻 紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中 成形 并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。 機理： 多酚類化合物的酶促氧化、聚合，使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少，形成了 茶紅素 、 茶黃素 、 茶褐素 等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)。在籮筐上覆蓋濕布，以保持濕度，春季氣溫較低時，可將籮筐放在焙青室內(nèi)，以提高葉溫。 ? 發(fā)酵室內(nèi)溫度要求在 2530℃ 之間比較好。 ? 目的：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變； 散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。其它周邊所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，品質(zhì)較差，統(tǒng)稱為 “ 外山小種 ”或 “ 人工小種 ” ，有的將低級工夫紅茶熏煙制成小種紅茶，稱 “ 煙小種 ” 或 “ 假小種 ” 。 小種紅茶的制作工藝 ? 小種紅茶 制法比其它紅茶精細 ， 分為 萎凋 、 揉捻 、發(fā)酵 、 過紅鍋 、 復(fù)揉 、 熏焙 、 復(fù)火 等 7道工序 。 其目的在于利用高溫阻止酶活性 ， 中止多酚類的酶促氧化 ，保持一部分可溶性多酚類不被氧化； 徹底散發(fā)青草氣 ， 促進芳香物質(zhì)的形成 ， 提高醇順香氣 ， 增加綿甜滋味； 同時散失部分水分 ， 葉質(zhì)變軟 ， 有利于復(fù)揉 。地面燃燒 松柴 片，明火濃煙，一批茶葉約經(jīng) 812小時的熏焙，達 8成干時，便壓小火苗，降低溫度，增大煙量，使茶葉大量吸收松香味。 工夫紅茶 滇紅，祁紅，閩紅 ，川紅，湘紅、寧紅等 所謂工夫紅茶，是因為在 初制 中，特別注意 條索的緊結(jié)完整 ，精制 又很 費工夫 而得名。產(chǎn)地不同，風(fēng)格有異。高級 川紅 ，有類似 桔子的香氣 。 工夫紅茶 ? 工夫紅茶經(jīng)過 萎凋，揉捻，渥紅（發(fā)酵），干燥 四個工序。葉茶是整葉工夫，芽茶是細嫩工夫。 ? 世界三在高香名茶： 中國 “祁門紅茶” 、印度 “大吉嶺紅茶” 、期里蘭卡的 “烏伐” 紅茶 紅碎茶 ? 紅碎茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分 半葉茶，碎葉茶 ,碎片 三類。揉切的目的是充分破壞葉組織，使干茶中的內(nèi)含成分更易泡出，形成紅碎茶滋味濃、強、鮮的品質(zhì)風(fēng)格 ? 我國紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀(jì)的 50年代后期。紅碎茶的制法分為 傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類 。 以傳統(tǒng)揉捻機自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。 觀看綠茶加工工藝視頻
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