《茶葉的分類與加工》ppt課件(文件)
【正文】 ?不發(fā)酵茶，清湯綠葉 二 綠茶的加工工藝 第二節(jié) 綠茶 加 工 鮮葉 → 攤放 (晾青 )→ 殺青 → 揉捻 → 干燥 殺青 ? 概念：利用在高溫條件下，破壞 多酚氧化酶 的活性，制止多酚類化合物的 酶性氧化 ，保持 綠葉清湯 的品質(zhì)特點(diǎn)。 蒸青綠茶 :如玉露、煎茶、抹茶 炒青綠茶： 如龍井、碧螺春、珠茶、眉茶、瓜片 左上： 珠茶 上： 眉茶 左： 瓜片 揉捻 二 綠茶的加工工藝 ? 揉捻：利用機(jī)械作用力使殺青葉受到推、壓、扭、拉和摩擦等多種外力的相互作用形成 緊結(jié)的條索 。 一 紅茶的品質(zhì)特征 紅湯紅葉 第三節(jié) 紅 茶 加 工 二 紅茶的加工工藝 鮮葉處理（萎凋） → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥 第三節(jié) 紅 茶 加 工 二 紅茶的加工工藝 1 鮮葉處理 : 萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序，是形成茶香的基礎(chǔ)。 二 紅茶的加工工藝 3 發(fā)酵 ? 一般是將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度 3040厘米，如裝葉過厚，中間宜掏 1個(gè)孔，以利通氣。 二 紅茶的加工工藝 4 干燥 ? 干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干燥的過程。 正山紅茶特點(diǎn)： 外形條索粗壯長直，身骨重實(shí)，色澤烏黑油潤有光，內(nèi)質(zhì)香高，具松煙香，湯色呈糖漿狀的深金黃色，滋味醇厚，似桂圓湯味，葉底厚實(shí)光滑，呈古銅色。 ? 傳統(tǒng)的 熏焙 方法是將復(fù)揉葉攤在水篩上，每篩攤?cè)~，置于青樓下的焙架上。 其品質(zhì)特點(diǎn) ： 工夫紅茶原料細(xì)嫩 ,制工精細(xì)， 外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏潤勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。滇紅外形肥碩多毫，香氣鮮濃，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)，葉底紅勻鮮亮。 ? 揉捻：要達(dá)到細(xì)胞損傷率 80%以上，茶葉成條率 95%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢而不流失，葉子局部泛紅。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。 ? 非傳統(tǒng)制法的紅碎茶： 分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國外稱洛托凡（ Rotovane）紅碎茶）； C． T． C． (Crushing Tearing Curling)紅碎茶和 L． T． P．（ Laurie Tea Processer 勞瑞式制茶機(jī)）紅碎茶。 ? 傳統(tǒng)紅碎茶： 即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”，后經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的。（ 葉茶 ， 碎茶 ， 片茶 ，
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