蛋糕生產(chǎn)工藝ppt課件-閱讀頁
2025-05-18 06:15本頁面
【正文】 1．將 油脂 放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以 中速 將油脂攪拌至 軟 ，再加入過篩的面粉與 發(fā)粉 ，改以低速攪拌數(shù)下（約 1～ 2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需 8～ 10min（過程中應(yīng)停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。最后再將配方中的 奶水 以低速拌勻， 面糊取出缸后 ，需再用像皮 刮刀或手徹底 攪拌均勻即成 。一般的點心制作，如 鳳梨酥 、 丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮 等，皆使用 糖油攪拌法 。 2．加入 糖、鹽及調(diào)昧料 ，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀 ，約 8～ 10min。 4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料 均勻混合 。 三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求 油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部 平坦或略微突起 ，表皮呈均勻的 金黃色 ，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地 酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好 。 【 例 2】 奶油大理石蛋糕 配方及百分比 白面糊（質(zhì)量分數(shù)）：低筋面粉 100，發(fā)粉 1， 乳化白油 40， 奶油 40，乳化劑 3，細砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶粉 4，水 20； 巧克力面糊 （質(zhì)量分數(shù)）：白面糊 100，熱水（ 550C） 8，蘇打粉 ，可可粉 5。此類蛋糕是混合面糊類及 乳沫類兩者 ，以達到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。 其質(zhì)地非常 松軟，柔韌性好 。 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 【 例 1】 香草戚風(fēng)蛋糕 1．配方（質(zhì)量分數(shù)）： 低筋面 粉 100，發(fā)酵粉 3，色拉油 50， 蛋黃 75，香草香精 1，奶水 60，細砂糖 30，鹽 2， 蛋白 150，細砂糖 99，塔塔粉 1。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 ? 裝飾蛋糕 是西點的重要組成部分，是 西方飲食文化的一朵奇葩 ，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種 裝飾 。 （二）裝飾質(zhì)量要求 一般蛋糕的制作要求是 形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。 三種原色按比例混合 就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。 第五節(jié) 裱花蛋糕類 【 例 2】 蛋白 裱花蛋 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標準及要求 ? 一、蛋糕的感觀質(zhì)量標準及要求 ? 蛋糕感官質(zhì)量標準及要求見表 61。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。 切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。 有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。 松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。 表 62 蛋糕的理化指標 項目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分（％） 15～ 30 20～ 25 或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行 或按企業(yè)標準的指標執(zhí)行 總糖（％） ≥ 蛋白質(zhì)（％） ≥ 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標準及要求 三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題 蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表 63
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