蛋糕制作技術(shù)ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-05-18 06:15本頁(yè)面
【正文】 至蛋液起發(fā)到一半體積時(shí)，加入蛋糕 油，并高速攪拌，同時(shí)慢慢地加入水，至打到 呈 “ 雞公尾狀 ” 時(shí)，慢速拌勻幾下，然后加入已 過(guò)篩的面粉，用手 (或攪拌機(jī)的慢檔 )拌勻，最 后加入液體油，拌勻即可。 (3)、分別攪拌法 分別攪拌法又稱為戚風(fēng)攪拌法，此類(lèi)方法結(jié)合 了乳沫類(lèi)蛋糕與面糊類(lèi)蛋糕的制作方法而成。 在制作此類(lèi)蛋糕方法時(shí)，配方的平衡不但考慮 到這兩種面糊本身的平衡，而且需考慮到混合 后的平衡。 因?yàn)榇蠹宜捎玫亩际切迈r帶殼的雞蛋，所以 在使用時(shí)為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一 的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或 蛋黃的情形，以免造成浪費(fèi)。 烘烤 蛋糕烘烤是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，是制作蛋 糕的關(guān)鍵因素之一。不立即烤的蛋糕面糊，在進(jìn)火烤箱之 前應(yīng)連同烤盤(pán)一起冷藏，可降低面糊溫度，從 而減少膨發(fā)力引起的失敗。 在混合配料前就需把烤箱預(yù)熱，這樣在蛋糕放 火烤箱時(shí)，已達(dá)到相應(yīng)的烘烤溫度。 (2)、蛋糕烤盤(pán)在烤箱中排列 盛裝蛋糕面糊的烤盤(pán) (模具 )應(yīng)盡可能地放在烤 箱中心部位，烤盤(pán) (模具 )各邊不應(yīng)與烤箱壁接 觸。 (3)、烘烤溫度與時(shí)間 影響蛋糕烘烤溫度與時(shí)間的因素很多，烘烤操 作時(shí)應(yīng)靈活掌握。在相同的烘 烤條件下，海綿蛋糕中，天使蛋糕比其他的黃 海綿蛋糕烘烤溫度要高一點(diǎn)，時(shí)間也較短。這 類(lèi)蛋糕在低溫度下就能烘烤上色。例如，長(zhǎng)方形蛋糕所需要的溫度低于紙杯 蛋糕或小模具蛋糕。例如，耐熱玻璃烤盤(pán)盛裝的蛋糕 需要的溫度略低一些。 (4)、蛋糕成熟檢驗(yàn) 蛋糕在爐中烤至該品種所需的基本時(shí)間后，應(yīng)檢驗(yàn)蛋糕是否已經(jīng)成熟。 可用手指在蛋糕中央項(xiàng)部輕輕觸試，如果感覺(jué)硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。烤熟后的蛋糕應(yīng)立即從爐中取出，否則烤的時(shí)間過(guò)久蛋糕內(nèi)部水分太多，影響品質(zhì)。溫 度太低，烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)四周收 縮并有殘余面屑粘于烤盤(pán)周?chē)? 假如蛋糕烘焙溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并 在中央部分裂開(kāi)，四邊向內(nèi)收縮，但不會(huì)有面 屑粘附烤盤(pán)邊緣，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)是較為 堅(jiān)硬。 有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控 制是否得當(dāng)，對(duì)其制的品質(zhì)影響也較大。 總之，蛋糕烘烤的溫度及時(shí)間影響著蛋糕 品質(zhì)的好壞。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時(shí)會(huì)很快地收縮。為了使蛋糕保持新鮮，經(jīng)過(guò)裝飾后的蛋糕必須保持在 2～ 10℃ 的冰箱內(nèi)冷 藏。蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因是由于環(huán)境污 染所致。為了避免蛋糕發(fā)霉，切割用的刀子必須 事先清潔消毒。存放蛋糕的板架，每 次使用后，都應(yīng)清洗消毒干凈，不能忽
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