【正文】 沫，酵母繁殖 20 h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。此時發(fā)酵液溫度每天上升 ～ ℃ ，每天降糖 ～，維持時間 1～ 2天，不需人工降溫。高泡期一般維持 2～ 3天每天降糖 。此時應(yīng)控制液溫每天下降 ℃ 左右，每天降糖 ～ ，落泡期維持 2天左右。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。 技術(shù)條件 表 5 6 主發(fā)酵技術(shù)條件 技 術(shù) 條 件 項 目 例 一 例二 發(fā)酵室溫 / ℃ 冷麥汁 pH 值 冷麥汁溶解氧含量 / （ mg / L ） 接種溫度 / ℃ 酵母添加量 / ％ 酵母濃度 / （細(xì)胞數(shù) / m L ） 酵母使用代數(shù) 酵母增殖時間 / h 發(fā)酵過程中酵母最高濃度 / （細(xì)胞數(shù) / m L ） 主發(fā)酵最高溫度 / ℃ 冷卻水溫 / ℃ 降糖量 / （ 186。 ? 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進啤酒風(fēng)味成熟； 增加 CO2的溶解量； 促進啤酒的澄清。多用下面下酒法。如是分裝，應(yīng)在 1～ 3天內(nèi)裝滿。如果嫩啤酒含糖過低，不足以進行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為 20％的起泡酒，促進發(fā)酵。以后封罐，罐內(nèi)二氧化碳?xì)鈮褐鸩缴仙?，壓力達到 50～80kPa時保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。前期控制 3～ 5℃ ，而后逐步降溫至 1～ 1℃ ，降溫速度視啤酒的不同類型而定。 后發(fā)酵室溫度的控制：前期 3～ 5℃ ，后期 1～ 10℃ 。 淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時間長。 P 酒 齡 / d 啤酒種類 原麥汁濃度 / 186。傳統(tǒng)：60～ 90d，改進后縮短 15～ 30d。 ——后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些添加劑等操作，以達到改善啤酒質(zhì)量、加速啤酒成熟的目的。 其他方法：后酵的 CO2洗滌法、后發(fā)酵循環(huán)冷處理法等。 (2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。 (3)采用密閉發(fā)酵，便于 C02洗滌和 C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。可采用 CIP自動清洗系統(tǒng)，清洗方便。 圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖 54。 ⑶ 主要結(jié)構(gòu)參數(shù) ① 徑高比：圓筒部分： 1∶ （ 1～ 4）； ②罐容量：有效體積： 80% ③ 錐角： 60～ 90℃ ，一般 60～ 75℃ 。啤酒冰點： ～ ℃ ，冷媒溫度： 3℃ 左右。冷卻面積：不銹鋼 ～ ，碳鋼： ～ m2/m3. 結(jié)構(gòu)參數(shù) ⑤ 隔熱層與防護層 : 隔熱層：聚酰胺樹脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。 防護層：鋁合金、馬口鐵： ～ ；不銹鋼：～ 。下酒時注意背壓 ⑦罐數(shù)： 罐數(shù)＝發(fā)酵周期 每天糖化次數(shù) 247。與產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等有關(guān)。發(fā)酵開始：（ 10～ 20） 106個/ml；旺盛時：（ 6～ 7） 107個 /ml；排放酵母后：（ 6～ 8） 106個 /ml；貯酒時：（ ～ ） 106個 /ml。我國一般： 9～ 12℃ 。 工藝參數(shù) ④ 罐壓：最高 ～ 。 100（ MPa）。 ⑥真實發(fā)酵度： 低發(fā)酵度： 48～ 56%；中發(fā)酵度： 59～ 63%；高發(fā)酵度： ≥65%；超高發(fā)酵度（干啤酒）≥75%。 ②罐容與麥汁量相適應(yīng)；最好 16h內(nèi)滿罐。 ⑤發(fā)酵溫控穩(wěn)定 ⑥盡量回收 CO2并綜合利用 ⑦注意罐的清洗：噴洗壓力 ～ 。滿罐時間一般為 12～ 24h，最好在 20h以內(nèi)。一般邊加麥汁邊加酵母。 （ 3）主發(fā)酵溫度 各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。酵母在接近完成主酵時提高發(fā)酵溫度一段時間，不會影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。 （ 5）冷卻降溫 當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時，酒液開始冷卻降溫。最后再降溫至 0～ 1℃ ，貯酒 7～ 14天。回收酵母吸附了較多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無菌空氣，以排除酵母泥中的 CO2，再以無菌水洗滌數(shù)次。也可在 2～ 4℃下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。 一罐法發(fā)酵工藝曲線 （ 5）酵母的回收 特點 ： ? ①降溫至 6～ 7℃ 后可隨時排放酵母。 ? ③貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調(diào)節(jié)。定期 85℃ NaOH洗滌 20min。 2～ /天 ③酸洗： 5%調(diào) ～ ≥3h，去上層用。要求：死亡率 ≤5%，＞ 10%不可使用。 檢驗： 洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜ 5個 /ml，每周一次厭氧微生物檢測。 ⑶洗滌方法的選擇： ①清水 →堿水 →清水 ②清水 →堿水 →清水 →殺菌劑（ ClO雙氧水、過氧乙酸） ③★清水 →堿水 →清水 →消毒劑 →無菌水 ④★清水 →稀酸（磷酸、硝酸、硫酸） →清水 →堿水 →清水 →殺菌劑 →無菌水 （二）連續(xù)發(fā)酵 特點： ? 發(fā)酵效率高 ? 操作方便、設(shè)備利用率高 ? 生產(chǎn)周期短 ? 啤酒損失少 ? 酵母繁殖量少等優(yōu)點。 ? (2)塔式連續(xù)發(fā)酵 塔式連續(xù)發(fā)酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個濃集的塞柱。 ? (3)固定化酵母連續(xù)發(fā)酵 固定化酵母連續(xù)發(fā)酵時具有酵母濃度高、活性強、酵母可長時間連續(xù)使用、設(shè)備利用率高、發(fā)酵條件（溫度、 pH、發(fā)酵時間、發(fā)酵終點）易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點。 四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 ? 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng) 對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 ? 3．酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時間長等 對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 1～ 1℃ 。 ? 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級醇 ≥120ppM，異丁醇＞ 10ppM，異戊醇＞ 50ppM。 ? 6．雙乙?；厣?——發(fā)酵結(jié)束時雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。 對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。 四、高濃度麥汁發(fā)酵法 ? 濃醪發(fā)酵 : 1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。 P 左右。 不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。后者對稀釋用水的要求高。 P253～ 254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、 C02置換法、冷卻真空脫氧等。 ? 加水比 加水比＝（高濃啤酒的濃度－成品啤酒的濃度）24