營(yíng)養(yǎng)學(xué)第六章脂類ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-05-18 05:31本頁(yè)面
【正文】 鍵加氫）； 不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。 它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。 一、酸敗 脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。 定義： 水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。 對(duì)食品質(zhì)量的影響 水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官質(zhì)量； 水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。 醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等； 分解產(chǎn)物： １．脂肪酸組成 ? 脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都會(huì)影響氧化速率。 ? 順式酸比對(duì)應(yīng)的反式異構(gòu)體更容易氧化， ? 含共軛雙鍵的比非共軛雙鍵的活性更高， ? 室溫下飽和脂肪酸自動(dòng)氧化非常緩慢，當(dāng)油脂中不飽和酸已氧化酸敗時(shí)，飽和脂肪酸實(shí)際上仍保持原狀不變。 影響油脂氧化速率的因素 2．氧濃度 油脂體系中供氧充分時(shí)，氧分壓對(duì)氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓很低時(shí)，氧化速率與氧壓成正比。 3．溫度 一般說(shuō)來(lái)，脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加，按氧分壓對(duì)氧化速率的影響，溫度同樣是一個(gè)很重要的因素。 4．表面積 脂類的氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系，但是，當(dāng)表面積與體積比例增大時(shí)，降低氧分壓對(duì)降低氧化速率的效果不大。 反式和共軛雙鍵體系、環(huán)狀化合物、二聚體、多聚體 二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用 第一 階段：吸收氧，同時(shí)將非共鈍酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣捕笾舅?；油脂的碳基值明顯增加，而折射指數(shù)和 粘 度變化很少。 產(chǎn)物： 反應(yīng)過(guò)程： 三、脂類在油炸時(shí)的物理化學(xué)變化 油炸操作 平底煎鍋油炸 不連續(xù)的餐館式油炸 連續(xù)的油炸加工 注意事項(xiàng) 要防止脂類在油炸食品時(shí)的變化，必須注意以下三方面的因素： ①排除空氣； ②除去揮發(fā)性物質(zhì)； ③保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。 五 、 脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用 ?常溫下氧化的脂類 ， 當(dāng)用其對(duì)動(dòng)物進(jìn)行吸收試驗(yàn)時(shí) ， 發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)動(dòng)物淋巴的脂類中無(wú)明顯的過(guò)氧化物 。 ?高溫氧化的脂類對(duì)機(jī)體可有多種危害 。 一般未見有毒作用 。 ?一般說(shuō)來(lái) ， 在通常的情況下脂類氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大 。 n— 6和 n— 3多不飽和脂肪酸之間的比例 ， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦 (4— 6)： 1。 禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低 (蛋黃及蛋黃粉含量甚高 ) ， 禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多 ， 魚類 ，尤其是海魚脂肪更是 EPA和 DHA的良好來(lái)源 。 植物油含不飽和脂肪酸多 ， 并且是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源 某些堅(jiān)果： 如核桃 、 松子的含油量可高達(dá) 60％ ，但它們?cè)谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。 （ 2） 原因： 過(guò)多攝入油脂 ， 特別是過(guò)多攝入飽和脂肪酸卻又被認(rèn)為對(duì)身體健康有害 。 成份：從燕麥中提取 ， 以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品 。 三 、 膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 1．脂肪的消化率 2．必需脂肪酸的含量 3．脂溶性維生素的含量 4. 油脂的穩(wěn)定性 1．脂肪的消化率 ? 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，一般認(rèn)為熔點(diǎn) 50℃ 以上者，消化率較低，一般在80%~90%左右，而熔點(diǎn)接近或低于人的體溫的消化率則高，可達(dá) 97%～ 98%。含不飽和脂肪酸和短碳鏈脂肪酸越多，其熔點(diǎn)越低，越容易消化。 一般說(shuō)來(lái)，植物油脂熔點(diǎn)較低，易消化。 2．必需脂肪酸的含量 ? 必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。但椰子油例外，其亞油酸含量很低，且不飽和脂肪酸含量也少。 3．脂溶性維生素的含量 ? 植物油脂中含有豐富的維生素 E，特別以谷類種子的胚油含量突出。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素 A、維生素 D。 ? 植物油脂中含有豐富的維生素 E，它是天然抗氧化劑，使油脂不易氧化變質(zhì)，有助于提高植物油脂的穩(wěn)定性。其中成人為20%~25%，兒童青少年為 25%~30%。 思考題 ? 、 ω6系列都要包括哪些不飽和脂肪酸？ ？ ？ ？ ？
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