營養(yǎng)學(xué)第六章脂類ppt課件-wenkub.com
2025-04-30 05:31 本頁面
【正文】 其中成人為20%~25%，兒童青少年為 25%~30%。奶和蛋的脂肪中也含有較多的維生素 A、維生素 D。但椰子油例外，其亞油酸含量很低，且不飽和脂肪酸含量也少。 一般說來，植物油脂熔點較低，易消化。 三 、 膳食脂肪營養(yǎng)價值評價 1．脂肪的消化率 2．必需脂肪酸的含量 3．脂溶性維生素的含量 4. 油脂的穩(wěn)定性 1．脂肪的消化率 ? 食物脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系，一般認為熔點 50℃ 以上者，消化率較低，一般在80%~90%左右，而熔點接近或低于人的體溫的消化率則高，可達 97%～ 98%。 （ 2） 原因： 過多攝入油脂 ， 特別是過多攝入飽和脂肪酸卻又被認為對身體健康有害 。 禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低 (蛋黃及蛋黃粉含量甚高 ) ， 禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多 ， 魚類 ，尤其是海魚脂肪更是 EPA和 DHA的良好來源 。 ?一般說來 ， 在通常的情況下脂類氧化對動物的影響不大 。 ?高溫氧化的脂類對機體可有多種危害 。 產(chǎn)物： 反應(yīng)過程： 三、脂類在油炸時的物理化學(xué)變化 油炸操作 平底煎鍋油炸 不連續(xù)的餐館式油炸 連續(xù)的油炸加工 注意事項 要防止脂類在油炸食品時的變化，必須注意以下三方面的因素： ①排除空氣； ②除去揮發(fā)性物質(zhì)； ③保持達到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。 4．表面積 脂類的氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系，但是，當表面積與體積比例增大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。 影響油脂氧化速率的因素 2．氧濃度 油脂體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當氧分壓很低時，氧化速率與氧壓成正比。 醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等； 分解產(chǎn)物： １．脂肪酸組成 ? 脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都會影響氧化速率。 定義： 水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。 它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變?？墒挂蛭鼓懝檀级l(fā)生動脈粥樣硬化的兔和猴降低其動脈硬化程度。 但是，由于分餾可使高熔點部分的油脂中多 不飽和脂肪酸含量降低，故可有一定的營養(yǎng)學(xué)意義。 原因： ■高溫時的氧化破壞； ■吸附脫色。 膽固醇 1） 細胞膜重要成分 人體 90%的膽固醇存在于細胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素 D等 1．膽固醇（ cholesterol， Chol） Chol廣泛存在于動物性食物中 ， 人體自身可合成足夠 Chol， 一般不會缺乏 ； 相反 ， 由于它與高血脂癥 、 動脈粥樣硬化 、心臟病等相關(guān) ， 人們往往關(guān)注的是 Chol的危害性； 人體內(nèi) Chol↑ 的原因往往是 內(nèi)源性 的 ， 所以注意熱能攝入的平衡比注意 Chol攝入量可能更重要 。 通常認為反式脂肪酸主要是由 脂肪氫化 所產(chǎn)生 。 n3系列 —— α 亞麻酸 n6系列 —— 亞油酸 事實上 ， n n6系列中許多 UFA例如花生四烯酸 、 二十碳五烯酸 (EPA)、 二十二碳六烯酸 (DHA)等都是人體不可缺少的 FA； 但人體可以亞油酸和 α 亞麻酸合成這些 FA 1） 與生物膜的結(jié)構(gòu) 、 功能有關(guān) 是磷脂的重要組分 ， 磷脂是細胞膜的主要成分； 2） 合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素 *(prostaglandins， PG)的前體； 使血管擴張和收縮 、 神經(jīng)刺激的傳導(dǎo) 、 作用于腎臟影響水的排泄 ， 奶中的 PG可防止嬰兒消化道損傷等 。 ■ 動物只能合成 ω9及 ω7系的多不飽和脂酸，不能合成 ω6及 ω3系多不飽和脂酸。如果奶粉里能夠提供充足的比例適當?shù)膩営退帷喡樗?，就沒必要額外添加 DHA和 ARA了。但是，不添加，也不表示孩子的記憶力會很差。不過，不添加，也不一定有影響。 ? 益生菌 ? 補充腸道有益菌、抑制腸道有
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