【正文】 濃香型獨(dú)特風(fēng)格，以全國第二名的優(yōu)異成績，一舉躋身于八大名酒之列 ! 再次奪牌 一個從未被文人學(xué)士吟哦贊美的酒品竟榮登金榜，一個名不見經(jīng)傳的簡陋小廠竟出此佳品，全國同行為之震驚。甚至有的生產(chǎn)濃香型酒的廠家，竟嘰嘰咕咕地說亳州古井酒廠參評的酒是買來的。再說，這是誰跟誰呀，不都是兄弟廠嗎 ?有這生氣的功夫，倒不如把心思用到造酒上。他們想得更多的是，怎樣珍惜黨和人民對自己的產(chǎn)品給予的高度評價，怎樣向生產(chǎn)的深度和廣度進(jìn)軍，為市場提供更多的名酒，滿足人民生活的需要，在更大的范圍內(nèi)贏得消費(fèi)者。 發(fā)酵池是濃香型大曲酒生產(chǎn)的主要設(shè)備。就要增加高質(zhì)量的發(fā)酵池。 這是世世代代酒工傳下來的話，有啥科學(xué)道理 ?進(jìn)廠不久的 滿腦瓜高粱花 的新酒工怎能知道 ?就是從父輩手里接下釀酒手藝的老酒工，也只是認(rèn)這個 理 ，可也說不出是 為什么 來。而 7條池子中的過去 公興槽坊 的 2條池子比其他 5條池子產(chǎn)的酒又勝一籌，得金牌的酒就是這 2條池子出的 ,新池不如老池產(chǎn)酒好 。這 里面有沒有啥道理呢 ? 道理肯定有，現(xiàn)時弄不通，遲早會搞懂，先干了再說，閨女穿娘的鞋照老樣子來。模仿、繼承，很多事情不都是在模仿、繼承中生出 巧 來的嗎 ? 一坨老池泥、一堆黃土擺在面前 :一個呈褐黑色，柔軟細(xì)膩，透出一種特殊的香氣 。憑著感觀，他們認(rèn)定池泥要肥。弄來了老墻土、菜園土放在池子里，拌上酒糟，澆上黃漿水、底鍋水，灌上水發(fā)酵，隔三差五地翻土。結(jié)果是泥底池比磚底池產(chǎn)的酒質(zhì)好，人工培泥的新建池釀出的好酒，簡直和號稱百年老池產(chǎn)的酒相差無幾。 古井酒廠憑借了人工培養(yǎng)老窖的技術(shù)，規(guī)模擴(kuò)大了，產(chǎn)量增加了，質(zhì)量提高了。令人眼花繚亂的 酒類異花珍葩薈萃于遼寧省旅順市。 進(jìn)入 80 年代，古井酒廠也迎來了燦爛明媚的春天。 古井貢酒聲名大振，各地要酒的函電雪片樣飛來 。 也就是 80 年代的第一個國慶節(jié)后，全國近百家酒廠、科研單位、大專院校的 200多名專家和科研人員來到亳州，濟(jì)濟(jì)一堂，總結(jié)名曲酒、優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和科研成果，共同探討我國釀酒工業(yè)現(xiàn)代化問題。甘冽爽口，味較協(xié)調(diào)，尾子干凈 ,余香較長，多么激奮人心的鼓舞啊 :古井酒廠人怎能辜負(fù)了人們的希望 ? 1982 年 8 月，國家投資 230萬元第一期擴(kuò)建的 100 噸大曲酒機(jī)械化車間竣工投產(chǎn)。 然而，成績面前古井人卻險些喪失了為之奮斗多年的金牌 ! 1983 年 5 月。廠長辦公室。 廠長聶廠榮的目光從一個個沉默的面孔前掃過，最后停在了手里的一封信上 同志們，不是一份普通的材料，是一封上告信 !被告，就是我和你們在座的諸位。我們都是廠里的評酒員，有的還是省級評酒員，也來品品這六個字的份量 !…… 蟬聯(lián)兩屆金牌，聲譽(yù)高了，皇帝女兒不愁嫁。人們恍然大悟 :是呀，片面追求產(chǎn)量，只知少用漿產(chǎn)量高，為初期質(zhì)量下降不明顯的假象所蒙蔽。如今，濃香型白酒的發(fā)展已進(jìn)入鼎盛時期，名優(yōu)酒質(zhì)量非常接近，有多少廠家在等著登臺打擂 ?，F(xiàn)在，我宣布 :全面質(zhì)量管理委員會與創(chuàng)優(yōu)奪牌領(lǐng)導(dǎo)小組正式成立。由廠長掛帥的廠、車間、班組三級質(zhì)量檢驗(yàn)網(wǎng)形成了。以質(zhì)量為核心的獎懲制度兌現(xiàn)了 :超標(biāo)者，獎 。進(jìn)入包裝車間的酒，一律要經(jīng)過勾兌，并交質(zhì)量管理小組品評檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)完全符合標(biāo)準(zhǔn)后方可裝瓶 …… 1984 年 9 月的北京，秋高氣爽，丹桂飄香。 古井貢酒，這朵酒中牡丹，越開越艷 ! 甑邊汗如雨 甑邊汗如雨，難忘創(chuàng)業(yè)艱。 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 在被采訪的老一代古井人記憶里，昔日創(chuàng)業(yè)的情景依然歷歷在目。一匹馬，又要拉水，又要推磨破料。兩個人抱一盤磨，一天破碎 600斤高粱，在這個封閉的圓形世界里，該走多少艱辛的路 !制曲人一天曲踩下來，腳趾腫成紅蘿卜。沒有溫度計，酷子溫不溫怎么知道 ?老酒工們有辦法 :用油燈作試驗(yàn)。這辦法還真靈驗(yàn)。大個子宋效仁裝裝卸卸中少不了他，落了個 裝卸隊(duì)長 的雅號， 至今談起此事來，他還津津樂道，引以為榮 。 酒工們從事的勞動是艱苦的，但他們能夠理解國家當(dāng)時的困難，有著作為工廠主人的自豪感、責(zé)任心。產(chǎn)量連年遞增。 原料短缺，停掉 40 條新建池，集中原料，確保 7 條老池正常生產(chǎn)，搞西瓜酒，搞代糧燒酒，一句話，生產(chǎn)不能停，古井酒廠人豈能讓剛剛發(fā)掘出來的 古泉 斷流 ? 糧食少，吃不飽，搞瓜菜代。 生產(chǎn)自救，開辟第二條路線。不分上下班，晝夜連軸轉(zhuǎn)。 為時 3 年的磨難，酒工們挺過來了。生產(chǎn)的古井貢酒在 1960 年獲得了省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的稱號。 老虎灶 ” ，土甑鍋， 木锨揚(yáng)晾抬筐拖 。 泥土地，茅草窩， 貢酒香甜真好喝。這土地般樸實(shí)，貢酒般甘醇的詩句，不正是酒工們無私奉獻(xiàn)的實(shí)錄嗎？ 永遠(yuǎn)的 聶老廣 1959 年秋末冬初的一天，亳州城外一條通往西北方向的鄉(xiāng)間小路上，匆匆走來一位瘦高個的青年。小洪河靜靜地從他身邊悄悄 流向東南，注入清碧的渦河，他的神情如小洪河一樣平靜，如腳下的土地一樣深厚蘊(yùn)藉，直向西北方向的減店走去，步履堅定，一往無前。他就這么單刀匹馬，隨身帶著簡單的鋪蓋卷，在古井邊的茅草屋中扎下了根，與貢酒結(jié)下了終生不解之緣。聶老廣領(lǐng)著酒工們，砍去了荒荊蔓草，開出了道路 。在排隊(duì)揚(yáng)锨的行列中，也少不了他聶廣榮瘦高的身影 。老工人們把他們的聶老廣看作兄弟、親人、知心好友，跟著這樣的廠長拼了命他們也心甘情愿。在阜南農(nóng)村家中，他的勞苦一生的父親和幼小的兒子死了 。至今，憶起在 30多年前的災(zāi)難中失去的親人，他這條硬漢子仍眼眶濕潤。 至今古井酒廠人中間還流傳著聶廠榮 6 請喬楚荊的故事。這年，他為顧家中妻兒，離開了古井酒廠。這樣反復(fù)請了 6趟，終于把喬師傅請回來了，以后，喬楚荊常對人說 :俺們這聶老廣，可真有一股蠻勁。 中國當(dāng)代史上，那段動亂的歲月，曾給他留下了創(chuàng)傷 ―― 古井貢酒的 貢 字，被視作 四舊 ，槍斃了。 不上班，不發(fā)工資。 專案工作隊(duì)進(jìn)廠了。樓上，特為他辟了個單間，一日三餐，送吃送喝。終于，忍不住滿腹的委屈， 30 好幾的硬漢子，平生第一次，哭了。 1977 年，正是淌好酒的季節(jié)。于是，以貪污罪罰款 35 元的代價，贖回了一半自由 :半天反省，半天勞動。透支部分，他總是瞞著所有人，自己墊支。經(jīng)過那樣的磨難，他的勁頭更足了。他 捏 得固執(zhí)， 捏 得 過分 。貪私的人怕他，又敬他，恨他，更愛他。 三蟬金榜之后，許多人沉醉于成功的喜悅，一味地追求超產(chǎn)拿超產(chǎn)獎，致使 80 噸貢酒質(zhì) 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 檢的結(jié)果不合格。 如果把廠子喻為一部龐大機(jī)器的話，那么，這機(jī)器上的任何一個零件，都在他的視線以內(nèi)。有了他的悉心料理，這部機(jī)器始終得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 四屆評酒會前夕，一天，當(dāng)時分管工業(yè)的蘇迅副縣長來廠巡視工作，發(fā)覺他氣色不好，勸他休息。照舊夜以繼日，沒命地將那多病的身子撲倒在工作上。無可奈何的聶老廣，才算斷斷續(xù)續(xù)在威海呆了一個月。他不僅獲全國 五一 勞動獎?wù)拢€獲得了全國優(yōu)秀思想政治工作者稱號，他是省評酒委員、省企業(yè)家協(xié)會會員，光榮當(dāng)選為市人大常委會副主任。 編外古井人張樹森 這是古井人永遠(yuǎn)不能忘懷的人物。 說他是古井人，因?yàn)樗V情古井幾十年，為中國白酒創(chuàng)舉 古井人工培養(yǎng)老窖 做出了卓越的貢獻(xiàn) 。 提起他，老一代古井人都異口同聲地稱他為 俺廠的酒迷 。他是 飛鴿牌 的，隨時都可能被召回去，可他一頭扎進(jìn)酒廠的茅棚，便不想回城了，酒香使他沉醉，那幽深芳香的老窖泥中似乎蘊(yùn)藏著千般奧秘，吸引他去探究。繁重的體力勞動、半饑餓的粗陋飲食使他英氣勃勃的面容消瘦了、憔悴了，但思維卻格外清晰、活躍。他從老池中摳出一團(tuán)窖泥，其色深青，柔軟細(xì)膩，酒香撲鼻，和普通黃土的粗糙刺膚、土腥味兒恰成鮮明對比，他開始朦朧地認(rèn)識到，酒香來自池泥，池泥要肥熟 。古井酒廠的老工人們還清楚地記得，當(dāng)年這個酒迷天天蹲在池邊，觀察、比較，一見池底干了，就灌漿水，板結(jié)了就輪起鐵鎬刨，結(jié)果還真讓他刨出了金娃娃 :用人工培養(yǎng)的仿老窖泥建造新池，照樣釀出了與百年老窖相似的好酒。 老窖的秘密揭開了，古井酒廠的酒迷們經(jīng)過 2 年多的時間和上百次的試驗(yàn)就超過了地球公轉(zhuǎn)百年的時光，人工 造出了 老窖 ，讓它淌出濃香四溢的貢酒，人們的認(rèn)識從必然的王國飛躍到了自由的王國，他們又怎能忘記 酒迷 張樹林蹲在池邊發(fā)楞的那股呆氣、那副迷態(tài) ? 30 多年過去了，張樹林不僅迷出了人工老窖出貢酒的秘密，還由此延伸開去，成為大曲 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 酒釀造的專家。他回到古井酒廠，酒工們拉著他問長問短，像歡迎久別的親人。新任廠長抓住他不放，硬邀他去樣品室品嘗新出產(chǎn)的貢酒和其他酒品，征求他的意見，以圖提高質(zhì)量， 更上一層樓。 老窖再生 百年老窖出好酒。建廠時，古井人曾對已有 400多年歷史的公興槽坊留下的 2條發(fā)酵池進(jìn)行鉆探，直達(dá)到深 6 米時才見黃土。 其實(shí)，發(fā)酵池泥土中棲息著以己酸菌為主的多種微生物，它們以池泥為載體，以酒醅為營養(yǎng)來源，以池泥與酒醅的接觸為活動場所，進(jìn)行著生化 過程，產(chǎn)生己酸乙酯，它是濃香型酒的主要酯類，也是香體的主體成分。 1961 年，實(shí)驗(yàn)開始了。一個灰中帶黃，粗糙割手，嗅嗅，一般土腥味。 對發(fā)酵池的土壤成份進(jìn)行分析探討，通過化驗(yàn)證明新老發(fā)酵池的土質(zhì)和一般土質(zhì)所含的成份懸殊很大。 最后，他們放棄了原計劃用黃膠泥建池子的打算，因?yàn)辄S膠泥含上述有機(jī)成份很少，并且質(zhì)地堅硬，不易滲透，土質(zhì)變化慢，在短時間內(nèi)不能提高產(chǎn)品質(zhì)量，但可作池底防滲層使用，后經(jīng)很長時間選擇，發(fā)現(xiàn)用過的池頭泥 (以前支援農(nóng)業(yè)作肥料用 )氣味與老池土很接近，經(jīng)慎重的分析研究后，確定把用過的池頭泥放在池內(nèi)積存起來，注入底鍋水進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，再與含有機(jī)成份較多的堆積土混合筑成發(fā)酵池。為了更快地促使新池老熟，提高產(chǎn)品質(zhì)量，采取延長發(fā)酵期至 47 天，試驗(yàn)的結(jié)果證明效果非常顯著，產(chǎn)品質(zhì)量提高得很快。 1965 年 10月，四川滬州。聶廣榮廠長成了人 們 圍攻 的焦點(diǎn)，他們爭相邀他幫助改建發(fā)酵池。 古井酒廠人工老窖的出現(xiàn)，使全國濃香型大曲酒的生產(chǎn)進(jìn)入一個新的發(fā)展時期。在這里，撥亂反正是專指工藝的。在 1986年以前， 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 廠里仍沒有形成一套行之有效的生產(chǎn)工藝，職工、技師大都是憑多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn) 來操作的，沒有一套經(jīng)過理論指導(dǎo)而形成的統(tǒng)一規(guī)范文本。 王效金擔(dān)任生產(chǎn)副廠長以后，很快發(fā)現(xiàn)工藝混亂這一問題。 古井貢酒是在上千年的傳 統(tǒng)工藝中生產(chǎn)出來的，一些老釀酒工便篤定只有按祖?zhèn)鞯墓に嚥僮?，不能作任何變更。這自然是有違發(fā)展史觀的。通過 向好班組看齊 ，分析它們的成功經(jīng)驗(yàn)，求同存異，去偽存真，完善生產(chǎn)工藝，使工藝操作在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上體現(xiàn)創(chuàng)新，符合釀酒的科學(xué)規(guī)律。 規(guī)律只能是共性的，對個性的事物就不可能生搬硬套。針對這種情況，王效金又提出了大的方面管住管好，小的方面放開搞活，既反對自行其事，又反對死搬硬套 的工藝總原則。不能各自為政，在微觀操作上 (即小的方面 )，要充分發(fā)揮車間、班組的作用，調(diào)動操作工的主觀能動性，從實(shí)際出發(fā)，不能管得過死。隨后，王效金又把這一原則推廣到全廠各個方面、各個層次，即企業(yè)所有行為必須有一定規(guī)范，但又允許作為適應(yīng)實(shí)際的變更，從而充分調(diào)動人的積極性，最大限度地發(fā)揮人的創(chuàng)造性。 可以說，工藝上的 撥亂反正 不僅完善了古井貢酒的生產(chǎn)工藝，提高了古井貢酒的質(zhì)量，而且對古井酒廠從一個小作坊向現(xiàn)代化企業(yè)邁進(jìn)起到了重要的指導(dǎo)作用。即根據(jù)季節(jié)的變化對釀酒生產(chǎn)的影響，實(shí)現(xiàn)自然規(guī)律與發(fā)酵規(guī)律的最佳結(jié)合，規(guī)定了一年四季如何操作如何管理的程序。 最佳生產(chǎn)周期法的確立是由 安全度夏 而引發(fā)、探索出來的。具體地說，夏季因氣溫高，原料入池溫度高，從而導(dǎo)致溫度猛升、酸性大、糖化發(fā)酵進(jìn)行快，酶的活力受到抑制 。夏季原料入池后發(fā)酵溫度很快超過酵母最適溫度 (28－ 30 度 )，使酵母的活力受到限制，造成發(fā)酵不徹底，影響產(chǎn)質(zhì)量 。大曲酒生產(chǎn) 安全度夏 自然成了曲酒生產(chǎn)廠家的一大難題。 1987 年安排夏季生產(chǎn)時，王效金廠長果斷提出從 4 月份壓下一部分池子拿好酒，其余池子改為 30天發(fā)酵的短周期生產(chǎn)。從 1987年夏季壓下部分池子到 1991 年夏季全部壓池子，使最佳生產(chǎn)周期法逐步形成并完善，并成為古井酒廠的一大生產(chǎn)特點(diǎn)。 雙層泥發(fā)酵 濃香型大曲酒的生產(chǎn)是借助微生物的作用實(shí)現(xiàn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的。 多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的關(guān)鍵就是要更多的生香微生物參與生化代謝。他們先在個別池子中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果當(dāng)年就大幅度地增加古井貢酒的產(chǎn)量。科學(xué)發(fā)現(xiàn)之路總是曲折艱難的。 雙層泥的實(shí)踐效果，便古井人又萌發(fā)了多層泥的實(shí)驗(yàn)。應(yīng)該指出的是，多層泥發(fā)酵工藝盡管己相當(dāng)成熟，但仍有待進(jìn)一步完善。 架子曲 曲為酒之骨。但傳統(tǒng)的制曲工藝，不僅占地大，而且質(zhì)量難以穩(wěn)