【正文】 放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9176。用準(zhǔn)備好的開(kāi)酒刀，先切開(kāi)瓶酒封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)，并拔出瓶塞，此時(shí)不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度的酒，并幫助輕輕晃動(dòng)一下酒杯后，請(qǐng)客人嘗酒說(shuō)：“請(qǐng)您先品嘗一下好嗎？”斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右腳跨前踏在兩椅之間，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后，把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開(kāi)始，在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一，為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。注意事項(xiàng)：（1）香檳酒的服務(wù)準(zhǔn)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)間略長(zhǎng)些，開(kāi)瓶前請(qǐng) 主人確認(rèn)，開(kāi)瓶時(shí)用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí) 用拇指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開(kāi)取下后，握住瓶塞慢慢上 提，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全完全頂去，防止酒水噴射而出。換煙灰缸服務(wù)流程托盤內(nèi)放上干凈的煙灰缸，走到客人右邊，將干凈的煙缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面，（臟的煙灰缸的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)）同時(shí)取下。 餐廳結(jié)帳服務(wù)流程征求客人是否可以結(jié)賬，問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳還是分開(kāi)帳單。”不要報(bào)出帳單的金額，可用手示意價(jià)格處，讓客人自己看。如客人現(xiàn)金結(jié)帳，應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清，并報(bào)報(bào)數(shù)據(jù)，請(qǐng)客人稍稍等將現(xiàn)金送到收收銀處，將零錢票票據(jù)點(diǎn)清后，雙手送交給客人，等等客人點(diǎn)清后后退退半步，方可離開(kāi)。結(jié)帳完畢后，向客人表示感謝，說(shuō)“謝謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨”。B、接受工作安排。D、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口 味和烹飪方法等。B、備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、 小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。引 座見(jiàn)餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程點(diǎn) 菜（1）上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。 B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲 料”。 D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右 邊進(jìn)行，啤酒、可樂(lè)等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般 斟至杯子的八成左右。 （2）點(diǎn)菜A、見(jiàn)客人有點(diǎn)的意圖，即上前征詢：“我現(xiàn)在可以為您點(diǎn) 菜嗎？”B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的 地方，上身微躬?！? D、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫 和簡(jiǎn)寫字要易于辨認(rèn)。 F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，則應(yīng)及 時(shí)提醒客人征求意見(jiàn)：“您點(diǎn)的╳╳烹制可能需要╳╳ （時(shí)間），您有時(shí)間等侯嗎？” G、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀 員簽字后第一聯(lián)送至廚房，第二聯(lián)收銀員自留，第三四 聯(lián)由跑菜員、看臺(tái)員留底備查。B、份重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷 菜放在一起。B、上菜前，可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。D、上菜時(shí)要輕步向前，輕托上桌，到桌邊右腳朝前，側(cè)身 而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報(bào)準(zhǔn)菜名，作適當(dāng)介紹， 放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面 前。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨碟。H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么要求，然 后退至值臺(tái)位置。（2）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度。（4）調(diào)換碰臟的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。（6）為客人點(diǎn)煙，換煙缸（見(jiàn)換煙灰缸服務(wù)流程）。餐 后（1） 如客人就餐點(diǎn)用水果、甜點(diǎn)、咖啡等，先收去客人用過(guò)的餐具，上甜點(diǎn)、水果和咖啡。”結(jié) 賬見(jiàn)餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程送 客（1）客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。（3） 微笑向客人道別，并再次表示感謝。收 臺(tái)（1）客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺(tái)。（3）按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接 新的客人。（2）根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。（2）按菜點(diǎn)道數(shù)放置公匙于骨碟內(nèi)放在轉(zhuǎn)盤上。”（3） 送上茶水、毛巾，通知廚房準(zhǔn)備出菜。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。（2）按順序上每一道菜均要報(bào)菜名。（4）吃完腥、辣、骨刺多的菜后要換骨碟，并上毛巾、洗手盅?！保?）客人就餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站立一旁，并做好餐間小服務(wù)?！保?）檢查是否遺忘的物品，以便及時(shí)送還客人。（5）請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。（7）領(lǐng)位員送客到餐廳門口，再次致謝道別。（3）用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無(wú)任何破損、 污跡、手印、潔凈光亮。（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。鋪 臺(tái)（1）鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌的一側(cè)或主副位，臺(tái)布正面朝上， 向前將臺(tái)布抖開(kāi)，臺(tái)布圖案花飾要端正，褶線居中，凸縫 向上，十字居中于主副人席位，四角下垂部分勻稱，四角 與桌腳直線垂直，蓋住桌腳，多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格， 顏色要一致。（3）轉(zhuǎn)盤擺在桌面正中，檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可過(guò)長(zhǎng)拖地，也不可過(guò) 短而暴露出桌腳，桌裙圍掛時(shí)做到繃直、掛緊、圍直， 注意接縫處不能朝向主要客人。B、拿酒杯應(yīng)握住腳部，拿銀器及不銹鋼器具時(shí)，應(yīng)帶手套， 拿柄部，拿骨器時(shí)應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少 污染，落地后餐具，未經(jīng)清洗消毒不得使用。B、 銀盤上放縷化紙，然后鋪上骨盤，銀盤（）應(yīng)比骨盤（1尺）略大，銀盤距離桌邊2cm，如有店標(biāo)，花紋應(yīng)正對(duì)客人。D、 銀盤上鋪酒杯，正中間擺放的干紅杯，杯子離銀盤間距為1cm，左邊鋪水杯，干紅杯右邊鋪白酒杯，杯與杯子之間間距1cm，酒杯上的花紋或店標(biāo)要正對(duì)客人，杯子中心線在一直線上。F、 煙缸從主人酒具的右側(cè)開(kāi)始擺放，每個(gè)兩人擺放一個(gè)，架煙孔其中一個(gè)架煙孔朝向桌心，另外兩個(gè)朝向兩側(cè)的客人，如配有香煙，火機(jī)（或火柴）香煙立放在正副主位就近的煙缸前端，正面朝前，火機(jī)（或火柴）橫放在煙港上（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。H、 鋪宴會(huì)菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。J、 臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門處。L、 按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。B、 骨碟左上方擺放湯碗，間距為1cm，湯碗內(nèi)放湯匙，匙柄朝左，骨碟右上放擺放調(diào)味皿，間距為1cm，與湯碗的間距為1cm，匙柄與調(diào)味皿的中點(diǎn)在一條直線上。D、 干紅杯定位，擺放在湯碗與調(diào)味皿的中間，間距為1cm，杯與杯的間距也為1cm，干紅杯的左側(cè)擺放水杯，右側(cè)擺放白酒杯。F、 從主人的右側(cè)擺放煙缸，每個(gè)兩人擺放一個(gè)，架煙孔其中有一個(gè)孔朝向桌心，另外兩個(gè)朝向兩側(cè)的客人，煙缸離轉(zhuǎn)盤距離均等。H、 將褶花的餐巾放在骨碟正中，不同的花型要顯示出主人、副主任的位置。J、 臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門處。 L、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。中餐宴會(huì)服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn) 備（1）了解情況A、掌握賓客國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌諱。C、了解規(guī)格高的宴會(huì)是否需要會(huì)議室、休息室，有無(wú)附桌及其 他要求。（3）物品準(zhǔn)備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、 小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)盤等必備物品，餐具準(zhǔn)備要留有余地。（4）進(jìn)行宴會(huì)廳布置 根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。B、在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊。（8）開(kāi)餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。（2）客到時(shí)用敬語(yǔ)表示歡迎。 B、您好，經(jīng)理，歡迎光臨，您在廳，請(qǐng)這邊走， 我?guī)?。?）為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存”，接 掛時(shí)勿倒提，以防衣袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣 帽牌。服務(wù)（1）引客入座 賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅讓座，賓客坐好后，在賓客右后側(cè)打開(kāi)席巾置于客人膝蓋上，并說(shuō)：“請(qǐng)用”。A、 主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好兩杯酒，待講話完畢時(shí)遞給講話人。C、 宴會(huì)過(guò)程中，注意隨時(shí)添加酒水，不使杯空。B、 整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過(guò)程，值臺(tái)服務(wù)員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”即“說(shuō)話輕”、“走路輕”、“操作輕”。D、 上熱菜時(shí)，要正確選擇操作位置，上菜要選擇在陪同人或翻譯之間進(jìn)行，也可在副主人的右邊進(jìn)行。然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诳腿说挠疫叞巡硕松希诓伺鑳?nèi)留少許備添。E、 當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿下道菜時(shí)，清理臺(tái)面，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨碟。G、 分湯時(shí)，先將湯盆放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái)上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊盤從客人右側(cè)送上。H、 上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上干凈的骨碟，需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具，水果應(yīng)做好造型或去皮?！彼? 別（1）為主賓拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣：“這 是您的衣帽（提包）我來(lái)幫您穿上。（3）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡迎。（5）送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再次向客人致謝，微笑 道別。 整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域，清理工作臺(tái)，工作車等用具。（2） 洗凈雙手。（4） 檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。鋪 臺(tái)（1）鋪臺(tái)布臺(tái)布中縫居中四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線下垂。B、拿酒杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)握柄把部，拿 瓷餐具時(shí)，應(yīng)避免手指與邊口的接觸，減少污染，如有餐具 落地或碰臟，不得再使用。B、刀、叉、勺等按菜單順序從外向里擺放，為了所有的餐刀整 齊放在一起，將湯勺擺在最外端。柄把可擺成一 字形或品字形，中間的刀比其它刀高出3cm。D、在餐盤的左側(cè)與右側(cè)對(duì)應(yīng)，由里向外，頭盆叉、魚(yú)叉、主菜 叉。E、叉的左側(cè)放面包盤，面包盤的中心線與餐盤中心線在一直線 上，與叉的間距為1cm。F、黃油刀上方放水果刀、叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上，刀 口朝底盤2cm，刀與叉間距1cm。I、咖啡匙不在鋪臺(tái)時(shí)放置，而在上咖啡時(shí)與咖啡盤一起送上。K、放好調(diào)味架、煙缸，擺放在餐臺(tái)中線位置，每小桌一副，大 桌3 4人一副。M、菜單：將菜單擺放正副主人的右側(cè)，距桌邊2cm，最好的方 法是每人一份。檢查（1）檢查臺(tái)面上的鋪設(shè)有無(wú)遺漏。（3）檢查椅子是否配齊，完好?！盉、在客人右側(cè)為客人倒冰水，倒至六成即可。E、開(kāi)三聯(lián)酒水單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交帳臺(tái)，一聯(lián)留底備查。B、斟酒見(jiàn)斟酒服務(wù)流程。B、見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖即上前征詢：“現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？”。D、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)向其作介紹，相機(jī)推薦合 適的菜肴：“我向您們推薦，這是我們今天的特色菜， 是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，此外，我們還有些非常新鮮的蔬 菜，這些菜肴都口味鮮美。F、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)述一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)：“您點(diǎn)的是，對(duì) 嗎？”G、如客人點(diǎn)菜有煮蛋，牛排等，要問(wèn)清喜歡何種生熟程度。上菜（1）托盤（2）上菜A、根據(jù)客人點(diǎn)菜，安排好上菜順序：面包、白脫、頭盤、湯、 主菜、甜品、咖啡、茶。C、上菜要報(bào)菜名。E、從客人的右邊撤盤。G、從客人的右邊送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在墊盤上，盤 內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖、奶。（2）注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。如客人要抽煙， 應(yīng)為點(diǎn)煙，拿換煙缸（見(jiàn)換煙缸服務(wù)流程）。結(jié)帳（1）客人用餐完畢，問(wèn)清不再要什么時(shí)，可為客人結(jié)帳。（3）呈送帳單前將帳單與小票復(fù)核一下是否相符。（5）不要報(bào)出帳單的金額。（7）結(jié)帳完畢，向客人道謝。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣帽， 我來(lái)為您穿上。（4）領(lǐng)臺(tái)員在門口微笑送別客人，并說(shuō)：“謝謝，歡迎再次光臨”。收臺(tái)（1）客人離開(kāi)后，要及時(shí)收臺(tái)。1自助餐服務(wù)流程流 程具 體 內(nèi) 容準(zhǔn)備（1）餐前準(zhǔn)備A、擺臺(tái)：按西餐零點(diǎn)規(guī)格進(jìn)行餐桌擺臺(tái)（或準(zhǔn)備7寸的盤子 準(zhǔn)備在布菲臺(tái)上）。C、備足開(kāi)餐時(shí)所需調(diào)味品，煙缸、餐具等。E、廚師與服務(wù)員要按要求著裝，按時(shí)到崗，迎接客人光臨。（2）值臺(tái)給客人斟倒冰水并詢問(wèn)客人所需飲料、酒品，及時(shí)為 客人提供。（4）巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)客人準(zhǔn)備抽煙時(shí)，應(yīng) 迅速為其點(diǎn)煙，更換煙缸，見(jiàn)換煙缸服務(wù)流程。（6） 隨時(shí)撤去臺(tái)上的空盤，客人吃甜品時(shí)要將餐具撤去。（8）客人開(kāi)始吃甜品時(shí)，要問(wèn)清客人用咖啡或茶，然后送上咖 啡或茶水，跟上奶糖。（2）妥善保管陳列臺(tái)的裝飾品。（4）關(guān)閉電氣設(shè)備。（2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、