葡萄酒釀造工藝ppt課件-閱讀頁
2025-04-06 08:29本頁面
【正文】 體部分會很快被浸出的單寧、色素所飽和，要及時(shí)倒罐，破壞飽和層，使葡萄汁淋洗整個(gè)皮渣表面，以加強(qiáng)浸漬。 前發(fā)酵期間常見的異?，F(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及改進(jìn)措施見表 51 壓榨 ?自流酒分離 ?（ 1）測定含糖量：低于 2g/L，就可出罐。 后發(fā)酵 ⑴ 后發(fā)酵的主要目的 ① 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后 ， 原酒中還殘留 3～ 5g/L的糖分 ， 這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 。 殘留在原酒中的果肉 、 果渣隨時(shí)間的延長自行沉降 ， 形成酒腳 。 ④ 降酸作用：某些紅葡萄酒在壓榨分離后 ， 需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵 ， 對降酸及改善口味有很大好處 。 白葡萄酒釀造 ?習(xí)慣上用純正、去皮的白葡萄釀造，也可以用紫葡萄，只是要仔細(xì)去除皮渣，只取葡萄汁。 在白葡萄酒的釀制過程中，應(yīng)嚴(yán)格把握表 54列舉的幾個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié) 破碎壓榨 果汁分離 (1)白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同 。 白葡萄經(jīng)破碎 （ 壓榨 ） 或果汁分離 ， 果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵 。 果汁分離時(shí)應(yīng)注意 葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化 。 果汁澄清 果汁澄清的目的是 在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量 ， 以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分 ， 給酒帶來異味 。根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計(jì)算二氧化硫使用量。 如果將葡萄汁溫度降至 15℃ 以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 澄清葡萄汁時(shí) ， 果膠酶只能在常溫 、 常壓下進(jìn)行酶解作用 。 若溫度低 ， 酶解時(shí)間需延長 。 皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量 。 離心力越大，澄清效果越好。 發(fā)酵 白葡萄酒的發(fā)酵通常 采用控溫發(fā)酵 ，發(fā)酵溫度一般控制在 16～ 22℃ 為宜，最佳溫度 18～ 22℃ ，主發(fā)酵期一般為 15d左右。 后發(fā)酵溫度一般控制在 15℃ 以下 。 后發(fā)酵約持續(xù)一個(gè)月左右 。 由于主發(fā)酵結(jié)束后，二氧化碳排出緩慢，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少， 為防止氧化，盡量減少原酒與空氣的接觸面積，做到每周添罐一次 ，添罐時(shí)要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補(bǔ)，或補(bǔ)充少量的二氧化硫。 ? 凡能控制這些因素的都是防氧行之有效的方法，目前國內(nèi)在白葡萄酒生產(chǎn)中采用的防氧措施見表 56。 （ 2） 濕度 ：以 飽和狀態(tài) 為宜（ 85％～ 90％）。 （ 4） 衛(wèi)生 ：室內(nèi)保持清潔。 葡萄酒的儲存期要合理 ，一般白葡萄原酒 1～ 3年，干白葡萄酒 6～ 10個(gè)月，紅葡萄酒 2～ 4年，有些特色酒更易長時(shí)間儲存，一般為 5～ 10年。 其生產(chǎn)工藝 介于果渣浸提與無浸提之間 。 ⑴ 桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵 ⑵ 紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵 ⑶ 冷浸生產(chǎn)法 （ 4）二氧化碳浸漬法（ CM） 整粒葡萄 → 充滿二氧化碳的罐→ 壓榨 → 加入二氧化硫 → 發(fā)酵 二氧化碳浸漬法不僅用于桃紅葡萄酒的釀造，還用于紅葡萄酒和一些原料酸度較高的白葡萄酒的釀造。
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