【正文】 ? 精氨酸的抗腫瘤作用 ： 具有很重要的、與免疫有關(guān)的抗腫瘤特性 ? 精氨酸對(duì)免疫減弱者和老年人的作用 ：能加強(qiáng) T淋巴細(xì)胞的成熟和胸腺外部位 (如脾和骨髓)的分化。這些活性肽具有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，食用安全性極高。功能性食品中常用的活性肽 酪蛋白磷酸肽? 酪蛋白磷酸肽 casein phosphopeptide CPP? 來(lái)源：牛乳中酪蛋白 胰蛋白酶水解? 功效：可溶性鈣 ↑ 小腸對(duì)鈣的吸收 ↑? 機(jī)理 ：黏附在磷酸鈣晶體表面功能性食品中常用的活性肽 谷胱甘肽? 谷胱甘肽 glutathione GSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，? 稱為長(zhǎng)壽因子和抗衰老因子 ? GSH在生物體內(nèi)有著重要的作用：? 作為自由基清除劑 作為解毒劑 (丙烯腈、氟化物、 CO、重金屬以及有機(jī)溶劑的解毒 ) 對(duì)白細(xì)胞減少癥起到保護(hù)作用。? 具體功效有 : ① 刺激腸道中鐵的吸收。 ③ 調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能。 ⑤ 抑制由于 Fe2＋ 引起的脂氧化， Fe2＋或 Fe3＋ 的生物還原劑（如抗壞血酸鹽）是脂氧化的誘導(dǎo)劑 活性蛋白質(zhì)（二） 免疫球蛋白? 免疫球蛋白（ Immunoglobulin，簡(jiǎn)稱 Ig）具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。? 食物來(lái)源的免疫球蛋白主要是來(lái)自乳、蛋等畜產(chǎn)品。 活性蛋白質(zhì)（三） 大豆蛋白? 大豆蛋白 Glycinin是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的 30％?；钚缘鞍踪|(zhì)（四） 超氧化物岐化酶? superoxidedismutase,SOD： 是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶? SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶 （Cu／ ZnSOD）、 錳超氧化物歧化酶 （ MnSOD） 鐵超氧化物歧化酶 （ FeSOD）SOD的生理功效? 清除超氧陰離子自由基延緩衰老現(xiàn)象（延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)）? 提高人體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力（腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病 ）? 提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力? 減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用? 消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力（五）谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH— Px） ? GSHPx（ EC ）是生物體內(nèi)第一種含硒酶，硒是 GSHPx的必需組成成分。OH誘發(fā)的脂氫過(guò)氧化物有很強(qiáng)的清除能力，延緩細(xì)胞衰老。? 廣義的脂肪（ fat）又稱為脂類，包括甘油三酯和類脂質(zhì)，? 類脂質(zhì)分 ? 鞘脂 類磷脂 類固醇分類：功能性油脂 多不飽和脂肪酸的代謝脂肪酸的來(lái)源? 飽和脂肪酸 —— 葷油 ? 單不飽和 —— 油酸 植物油 ? ω6（亞油酸）? 多不飽和? ω3（ EPA、 DHA) — 魚油 功能性油脂 磷脂? 磷脂： 指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。 磷脂功能：? 提供能量? 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。第三節(jié) 維生素? ? 脂溶性維生素 ? 水溶性維生素 C B 等脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源維 生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來(lái)源A 視 紫 紅質(zhì) 合成，上皮，神 經(jīng)，骨骼生 長(zhǎng) ， 發(fā) 育，免疫功能 兒童：暗適 應(yīng) 能力下降干眼病，角膜 軟 化成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng) 物肝 臟 ， 紅 心甜薯，菠菜，胡 蘿 卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠 色菜 類 D 調(diào)節(jié) 骨代 謝主要 調(diào)節(jié)鈣 代 謝 兒童：佝 僂 病成人：骨 軟 化癥 在皮膚 經(jīng) 紫外 線 照射合成， 強(qiáng) 化奶 E 抗氧化 嬰 兒： 貧 血兒童和成人：神 經(jīng) 病 變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源 K 通 過(guò) γ羧 基谷氨酸殘基激活凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸 道 細(xì) 菌合成， 綠葉蔬菜，大豆， 動(dòng) 物肝 臟 維生素和礦物質(zhì) VA? 維生素 A是指含有 β白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)? 有視黃醇（維生素 A1）和脫氫視黃醇（維生素 A2）兩種存在形式。? 2. 維持上皮組織細(xì)胞的正常功能? 3. 促進(jìn)人體的生長(zhǎng)、發(fā)育? 4. 維生素 A是重要的自由基清除劑? 5. 提高機(jī)體免疫力視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過(guò)程維生素 VD? 維生素 D又稱鈣化醇、麥角甾醇、麥角骨化醇、抗佝僂病維生素，是固醇類的衍生物。? 魚、奶油、蛋黃等食品中含有豐富的維生素 D VD的生理功效 體現(xiàn)在? 促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平。? 維持血液中正常的氨基酸濃度。維生素 VE? 維生素 E又稱生育酚（ Tocopherol），有 α、 β、 γ、 δ生育酚等，其中以 α生育酚的生理效用最強(qiáng)。? 參與多種酶活動(dòng)，維持和促進(jìn)生殖機(jī)能。? 防止動(dòng)脈粥樣硬化。? 降低血清膽固醇水平。 水溶性維生素? 水溶性維生素都溶于水，它們包括維生素 C和B族維生素 ? 共同特點(diǎn)是：? 在自然界常共存，最豐富的來(lái)源是酵母和肝臟；? 人體所必需的的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；? 同其他維生素比較， B族維生素作為酶的輔基，參與碳水化合物的代謝；? 從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，除個(gè)別例外，大都含氮；? 從性質(zhì)上看此類維生素大多易溶于水，對(duì)酸穩(wěn)定，易被堿破壞。水果中以獼猴桃含量最多，在檸檬、桔子和橙子中含量也非常豐富；? 抗壞血酸的天然形式是 L— 異構(gòu)體， D— 異構(gòu)體的活性僅為 L— 異構(gòu)體的 10％。? 維生素 C能預(yù)防中風(fēng)發(fā)作。 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 參與糖的代謝 糧谷、豆類、酵母、干果、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉、乳類 含量較多。? 缺乏維生素 B6時(shí)表現(xiàn)為口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁、脂溢性皮膚炎、免疫力下降等。維生素 生物素 生物素（ Biotin）生物素是帶有雙環(huán)的水溶性維生素? 生物素是脂肪和蛋白質(zhì)的正常代謝不可缺少的物質(zhì)? 人體極少缺乏? 富含生物素的食物有：牛奶、水果、啤酒酵母、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、糙米。? 常量元素在體內(nèi)的主要生理功能： 構(gòu)成人體組織的重要成分，大部分是由鈣、磷和鎂組成，軟組織含鉀較多； 在細(xì)胞外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性； 構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性參與物質(zhì)代謝。水產(chǎn)品中小蝦米皮含鈣特多，其次是海帶。人體必需微量元素的生理功能表現(xiàn)為：? 酶和維生素必需的活性因子；? 構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；? 參與核酸代謝；? 協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。黃酮是具有酚羥基的一類還原性化合物。? 黃酮及其某些衍生物具有廣泛的藥理學(xué)特性，包括 抗炎、抗誘變、抗腫瘤形成與生長(zhǎng)等活性。 ? 目前已發(fā)現(xiàn) 4000多種黃酮類化合物，可分為如下幾類： 黃酮、兒茶素、花色素、黃烷酮、黃酮醇和異黃酮 等。? 銀杏葉提取物（ EGB） 已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥和功能性食品行業(yè)。? 兒茶素 是從茶葉中提取出來(lái)的多酚類化合物 茶多酚 （ Tea Polyphenols，簡(jiǎn)稱 TP） 的主體成分，具有抗氧化、抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化、防輻射、防齲護(hù)齒、抗?jié)儭⒖惯^(guò)敏及抑菌抗病毒等作用，是一種優(yōu)良的天然抗氧自由基清除劑。二至四聚體為低聚體，五聚體以上為高聚體，其中二聚體分布最廣。 皂甙 種 類 功效人參、大豆皂苷抗缺氧、抗疲 勞 、 調(diào)節(jié)免疫、抑制或 殺傷腫 瘤細(xì) 胞酸 棗 仁皂苷 鎮(zhèn) 靜、安定桔梗皂苷 鎮(zhèn) 咳、 鎮(zhèn) 痛、解 熱柴胡皂苷 D 抗病毒、抗炎、保肝西洋參、 紅 景天 絞 股 藍(lán) 皂苷抗疲 勞 、提高學(xué) 習(xí)記憶力、抗衰老 生物堿 ? 生物堿是指一類來(lái)源于生物界（以植物為主）的含氮有機(jī)化合物。但有些生物堿并不完全符合上述生物堿的含義，如麻黃堿的氮原子不在環(huán)內(nèi)，咖啡不顯堿性等。? （ 2）極少數(shù)生物堿分布在低等植物中。（ 4）一種植物體內(nèi)多有數(shù)種或數(shù)十種生物堿共存，且它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)有相似之處。莨菪烷類 ： 洋金花所含生物堿，如莨菪堿。? 吲哚 類： 主要有色胺吲哚類（如吳茱萸堿）、單萜吲哚類（馬錢子所含生物堿，如士的寧）、二聚吲哚類（如長(zhǎng)春堿、長(zhǎng)春新堿）。甾體： 貝母堿有機(jī)胺類 ： 麻黃所含生物堿，如麻黃堿、偽麻黃堿。 西洋參? 有效成分 西洋參總皂甙 與人參所含的人參皂甙有差異，含量已有差異? 功能活性 保健作用和人參基本相同，但是它性涼，養(yǎng)陰生津山藥? 有效成分 多種甾體皂甙 粘液質(zhì)中含有較多成分? 活性功能 味甘 性平 補(bǔ)脾胃、益肺腎、祛風(fēng)除濕、舒筋活血、降血壓? 降血脂魔芋? 有效成分魔芋甘露聚糖和13中微量必需元素功能活性性味溫辛 有毒 行癒消腫 解毒止痛功效。果實(shí)及種子類功能性食品資源 五味子? 有很好的修復(fù)肝臟的作用。沙棘? 有效成分 含有豐富的維生素 C、維生素 E、維生素 A和類胡蘿卜素 ? 功能活性 沙棘性味酸、澀、溫? 增強(qiáng)心臟功能 也可用于殺菌、抗衰老、抗腫瘤的輔助作用全草類功能性食品資源? 肉蓯蓉? 羊淫藿? 絞股藍(lán)? 薄荷第二節(jié) 功能性食品的動(dòng)物性資源? 牛初乳 之母牛產(chǎn)犢后 7天內(nèi)所分泌的乳汁。螞蟻? 主要品種是擬黑多刺蟻（巢于樹）和鼎突多刺蟻? 主要成分：蛋白質(zhì) 4267%， 8種必須氨基酸齊全， 28種微量元素，牛磺酸高達(dá)~dl，含有鋅高達(dá)120~198mg/kg等第三節(jié) 微生物功能性食品資源（ 益生菌類 ）? 益生菌類? 分屬 ：乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬? 生理功效 ： 1．調(diào)節(jié)腸道菌群平衡 2．抑制內(nèi)毒素、抗衰老 3．免疫激活，抗腫瘤 4．降低血清膽固醇 5．促進(jìn) Ca吸收、生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 6．抗感染? 特性： 黏附、競(jìng)爭(zhēng)排斥、占位、產(chǎn)生抑制物益生素? 定義：能促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì) ， 又稱雙歧因子 。? 從微生物看，所謂益生菌主要是雙歧桿菌屬，以及乳酸桿菌類的嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等。但是他們?nèi)菀资艿轿杆岷湍懼饔?，現(xiàn)在用的是嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌具有耐酸、抗膽汁的特性。? 衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)報(bào)告同普通食品的相同，因此對(duì)功能食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)和功能學(xué)評(píng)價(jià)則成為對(duì)功能食品評(píng)價(jià)的關(guān)鍵內(nèi)容。? 按方法中規(guī)定的第一、二階段的毒理學(xué)試驗(yàn)，并依據(jù)評(píng)判結(jié)果決定是否進(jìn)行三、四階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的 四個(gè)階段 第一階段：急性毒性試驗(yàn)，包括經(jīng)口急性毒性（ LD50）和聯(lián)合急性毒性。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)（ 90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。 第一階段 急性毒性試驗(yàn) ? 目的： 通過(guò)測(cè)定獲得 LD50（半致死劑量），了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。? 判定結(jié)果： 如 LD50劑量小于人的可能攝入量的 10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)。凡 LD50在人的可能攝入量的 10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。（ 2） 傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)；了解受試物對(duì)胎仔是否具有致畸作用。試驗(yàn)內(nèi)容：（ 1） 細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)：鼠傷寒沙門氏菌 /哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)（ Ames試驗(yàn)）為首選項(xiàng)目，必要時(shí)可另選和加選其他試驗(yàn)。 ? 目的： 觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長(zhǎng)期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大作用劑量；了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)仔代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 第四階段： 慢性毒性試驗(yàn) （包括致癌試驗(yàn)） ? 目的： 了解經(jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大無(wú)作用劑量，為受試物能否應(yīng)用于食品的最終評(píng)價(jià)提