【正文】 衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020 年 12月 25日 批準(zhǔn)人： 總經(jīng)理 日期： 2020 年 12月 25日 3 of 43 1 目的和范圍 HACCP 手冊的目的是為識別和控制 來自收入的食品―― 肉類、家禽、海鮮、 水果、 蔬菜、干貨、奶制品、面包和糕點(diǎn) 的 潛在的食品安全危害 （生物的、物理的、化學(xué)的） ，以確保和控制所有進(jìn)貨食品的質(zhì)量 和 安全的 供貨，并減少 北京 中關(guān)村皇冠假日酒店 內(nèi)收貨、儲(chǔ)藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中銷售產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。 但不包括客人自帶食品，如直接食用或需在 中關(guān)村皇冠假日酒店 進(jìn)行重新加熱才可食用的即食食品。 2 程序 程序名稱： HACCP 手冊 程序號 ： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期： 2020 年 12 月 25 日 頁碼： 4 of 43 準(zhǔn)備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020 年 12月 25日 批準(zhǔn)人： 總經(jīng)理 日期： 2020 年 12月 25日 4 of 43 食品安全政策 (舉例 ) 通過 HACCP 系統(tǒng)和程序，前提必備項(xiàng)目的應(yīng)用，承諾為客人提供安全的食品。 程序名稱： HACCP 手冊 程序號 ： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期： 2020 年 12 月 25 日 頁碼： 5 of 43 準(zhǔn)備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020 年 12月 25日 批準(zhǔn)人： 總經(jīng)理 日期： 2020 年 12月 25日 5 of 43 每個(gè)小組成員的任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力 及 職能、職位和技能都規(guī)定在 “HACCP小組成員工作描述 及 職能、職位和技能描述 中 (Attachment HACCPHYGA18) HACCP 小組組織結(jié)構(gòu)圖 HACCP 小 組 參考 HACCP 委員會(huì)圖。小組 會(huì)對 質(zhì)量缺陷和客戶投訴進(jìn)行調(diào)查。(FSMS/HACCP 小組會(huì)議記錄 ) 小組成員貫徹并通報(bào)建議事項(xiàng)。 HACCP 小組成員必須在每次變更（加工、設(shè)備、原材料等）前，得到郵件或其它方法的通知。 Approved: __________________________________ Date: _________________________衛(wèi)生監(jiān)督員 李慧 成本控制經(jīng)理 王銳 餐 飲 部副 經(jīng) 理 劉國 梁 采購經(jīng)理 李濤 副總工 張國良 員工餐廳經(jīng)理 馬麗萍 行政副管家 趙春霞 文件控制員 李鈺 非永久性成員 永久性成員 餐飲總監(jiān) 李振寰 財(cái)務(wù)及業(yè)務(wù)支持總監(jiān) 霍光 工程總監(jiān) 汪天 祿 行政副 總廚 裴勇 管事部經(jīng)理 胡小春 培訓(xùn)經(jīng)理 簡薇 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 7 of 43 準(zhǔn)備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準(zhǔn)人： 總經(jīng)理 日期： 2020年 12月 25日 7 of 43 管理層回顧 北京中關(guān)村皇冠假日酒店 HACCP 小組成員和管理層應(yīng)每年或在必須時(shí)回顧 北京中關(guān)村皇冠假日酒店 HACCP 項(xiàng)目的持續(xù)適宜性和 /或有效性。 HACCP 手冊也應(yīng)由 HACCP小組成員和請來的外部顧問一起進(jìn)行回顧，更新并重新發(fā)行。 如果 北京中關(guān)村皇冠假日酒店 HACCP 項(xiàng)目要進(jìn)行修訂，應(yīng)按照 “文件控制程序(HACCPHYGP03)，對 更改的地方進(jìn)行文件記錄，簽字并記錄重新 發(fā)行 北京中關(guān)村皇冠假日酒店 HACCP 項(xiàng)目的日期。必須聞上去是新鮮的，看上去是活的且質(zhì)量很好的。 預(yù)計(jì)使用 在食用前進(jìn)行進(jìn)一步熱加工（如烹飪）或用于即食的生食品 違規(guī)的潛在危害 如果不進(jìn)行冷藏，微生物 /病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分，微生物 /病原體會(huì)存活 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 10 of 43 準(zhǔn)備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準(zhǔn)人： 總經(jīng)理 日期： 2020年 12月 25日 10 of 43 冷凍的－ 肉類和海鮮 （ 牛肉、羊肉 、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、 蛙類、 軟體動(dòng)物、甲殼類 ）， 野生肉類 （鱷魚、袋鼠、野兔、野豬）及 野生鳥類 產(chǎn)品描述 生的冷凍肉類和海鮮 成分 冷凍的－肉類和海鮮（ 牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味、貝殼類、魚、 蛙類、 軟體動(dòng)物、甲殼類 ），野生肉類（鱷魚、袋鼠、野兔、野豬）及野生鳥類 保存方法 真空包裝 冷凍 單獨(dú)速凍 (IQF) 包裝－內(nèi)層（第一層） 食品級 塑料袋，真空包裝 包裝－外層（第二層） 紙板箱、聚苯乙烯泡沫塑料 儲(chǔ)藏條件 冷凍儲(chǔ)藏。如果干貨儲(chǔ)藏區(qū)的濕度和溫度過高，孢子會(huì)萌芽。溫度 12?C－低于 –18?C 冷藏。溫度 12?C－低于 –18?C 冷藏。 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 21 of 43 準(zhǔn)備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準(zhǔn)人： 總經(jīng)理 日期： 2020年 12月 25日 21 of 43 加工過的冷食－湯、 調(diào)味醬 、沾料、 黃油、肉塊、冷 切 的肉片、烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的 /燒烤的 /水煮的 肉類 /海鮮 /奶制品 、 色拉醬、 蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞 、三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁 產(chǎn)品描述 加工過的冷食－湯、 調(diào)味醬 、沾料、 黃油、肉塊、冷 切 的肉片、烹飪過的冷藏色拉、魚子面包、烹飪過的冷藏沾醬、調(diào)味汁、熏制肉、火腿、香腸、煙熏的 /燒烤的 /水煮的 肉類 /海鮮/奶制品 、 色拉醬、 蛋類菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖漬水果、蜜餞 、三明治、壽司、生魚片、中式冷菜、水果拼盤、打泡奶油、開胃食品、新鮮壓榨的果汁 成分 肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干貨 (調(diào)味料和天然色素 )、面包、糕點(diǎn) 保存方法 冷藏 5?C 化學(xué)添加劑 真空包裝 保存 包裝－內(nèi)層（第一層） 真空包裝、塑料袋、保鮮膜、廣口瓶、塑料容器、不銹鋼容器 包裝－外層（第二層） 塑料袋 聚苯乙烯泡沫塑料 紙板 儲(chǔ)藏條件 冷藏溫度 0?C – 低于 5?C 運(yùn)送方法 保溫箱、推車、冷藏車 按廠商說明書 保質(zhì)期 參考 FSMS 政策 No. 6 – 冰箱中保存的第二保質(zhì)期 參考 FSMS 政策 No. 3 – 運(yùn)送及自助餐中的熱保溫 按標(biāo)簽上的保質(zhì)期 特殊標(biāo)簽 生產(chǎn)日期 時(shí)間標(biāo)簽 特殊指示 無 預(yù)計(jì)使用 即食 違規(guī)的潛在危害 如果冷保溫在 8?C超過 1小時(shí)，微生物 /病原體會(huì)繁殖 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 22 of 43 準(zhǔn)備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準(zhǔn)人： 總經(jīng)理 日期： 2020年 12月 25日 22 of 43 加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進(jìn)行展示的） /季節(jié)性銷售－整個(gè)烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團(tuán)、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚 (yue sang) 產(chǎn)品描述 加工過的即食食品（置備好的貨用于銷售進(jìn)行展示的） /季節(jié)性銷售－整個(gè)烤火雞、火腿、牛肉腸、香腸、飯團(tuán)、肉類餡餅、蛋糕、果子甜面包、意大利節(jié)日蛋糕、混合生魚 (yue sang) 成分 肉類、海鮮、水果和蔬菜、奶制 品、非奶制品、干貨 (調(diào)味料和天然色素 )、面包、糕點(diǎn) 保存方法 冷藏 5?C 熱保溫 63?C 烘干脫水 包裝－內(nèi)層（第一層） 塑料袋、非烤箱用鋁盤、玻璃紙 包裝－外層（第二層） 塑料袋 藤籃 紙盒 儲(chǔ)藏條件 冷藏 /保溫：溫度 0?C – 低于 5?C 熱保溫： 63?C 室溫：低于 24?C 且室內(nèi)濕度：低于 65% 運(yùn)送方法 無 保質(zhì)期 熱食和冷食：在從保溫箱中拿出后的 4小時(shí)內(nèi)食用 室溫果子甜面包和意大利節(jié)日蛋糕－最多 3星期 按標(biāo)簽上的保質(zhì)期 特殊標(biāo)簽 離開餐館后 4小時(shí)內(nèi)食用 從冰箱中拿出后必須徹底重新加熱貨煮開（食品溫度高于 75? C）并在重新加熱后的 4 小時(shí)內(nèi)食用 (參考貼于第二包裝上的可揭式說明貼紙 ) 過期日期 特殊指示 冷藏 5?C 熱保溫 63?C 預(yù)計(jì)使用 即食 違規(guī)的潛在危害 如果冷保溫在大約 8?C超過 1小時(shí)，微生物 /病原體會(huì)繁殖，如果烹飪不充分或未烹飪，病原體會(huì)存活 。 程序名稱： HACCP 手冊 程序號： HACCPHYGM01 修訂號： 0 生效日期“ 2020年 5月 1日 頁碼： 23 of 43 準(zhǔn)備人：衛(wèi)生 監(jiān)督員 日期： 2020年 12月 25日 批準(zhǔn)人： 總經(jīng)理 日期： 2020年 12月 25日 23 of 43 面包和糕點(diǎn)－非奶制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅） 產(chǎn)品描述 非奶 制品（蛋白甜餅、果醬、蛋白杏仁餅干、月餅） 成分 面粉、糖、鹽、酵母、水果和蔬菜、 堅(jiān)果、 雞蛋 、 (調(diào)味料和天然色素 ) 保存方法 冷藏 烘干 高糖保存 包裝－內(nèi)層（第一層） 不銹鋼盤 塑料容器 塑料盤 包裝－外層（第二層） 保鮮膜 紙盒 儲(chǔ)藏條件 冷藏。溫度 12?不低于 –18?C 冷藏。酒店 內(nèi)用餐置備食品和外部供餐消費(fèi)食品都是。 從冰箱中取出后，食品必須徹底地重新加熱或煮沸（食物溫度超過 74?C），并且在重新加熱后的 4 小時(shí)內(nèi)食用。布局圖應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品和人流圖線路。 Bakery Kitchen 餅房 B. Tower 2 m) L36 The Jade Kitchen 法國餐廳廚房 n) L36 The Jade Bar Pantry 36 樓酒吧 o) L29 Horizon Lounge Pantry 豪華閣備餐間 p) L3 Dish Wash Room 洗碗機(jī)房 q) L3 Fruit Room 水果房 r) L2 Nadaman Kitchen 日本廚房 s) L2 Yicaf233。 通過確定危害的嚴(yán)重性和危害發(fā)生的可能性來確認(rèn)危害的重要性是構(gòu)成式方法 這個(gè)判定通常是主觀的，基于 HACCP 小組成員的討論，來自客戶投訴的回顧或在操作中遇到的問題案例報(bào)告。 重要性通 HACCP 小組成員根據(jù)下列許多因素來決定： i) 酒店目標(biāo)客人食物的置備 ii) 人們可能受一個(gè)危害影響的數(shù)字 iii) 結(jié)果的嚴(yán)重性 死亡，嚴(yán)重疾病，輕微的疾病，過敏反應(yīng)等 iv) 通過酒店歷來的投訴數(shù)據(jù)來確認(rèn)危害的可能性會(huì)實(shí)際發(fā)生的可能 此風(fēng)險(xiǎn)評估矩陣是來自美國國家科學(xué)院（ the US National Academy of Science (1969) (27) 和美國國家研究院 the US National Research Council (1985) (28) 下面的風(fēng)險(xiǎn)評估矩陣表可作為確定危害類型的重要性是高、中或低的一個(gè)指南。C 并保持 15 秒 微波爐烹飪食品： 最低要達(dá)到 74186。C 并保持 15 秒 加工過的肉和肉糜： 最低要達(dá)到 70186。C 并保持 15 秒 （表面溫度 63186。C 并保持 15 秒 魚 /海鮮： 最低要達(dá)到 63186。C 并保持 15 秒 其他食品： 最低要達(dá)到 60186。 Beverage Hygiene Regulation 2020 美國健康和人類服務(wù)部，公共健康服務(wù)，食品和藥品管理局 2020 食品 法 典 . Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Admin