面包生產(chǎn)工藝流程及說明-閱讀頁
2024-11-07 08:40本頁面
【正文】 水分含量較高（一般在 35%~40%），滅菌溫度在 110℃以下，不能徹底殺死耐高溫菌及其芽孢，產(chǎn)品在室溫以上 溫度存放時(shí)大多在 24 小時(shí)以內(nèi)可能出現(xiàn)霉變。在二十一世紀(jì)，新的工藝和配方必將較好地解決饅頭的保鮮問題。比如，面包饅頭或蒸制面包或烤制白面包一定會提供于消費(fèi)者，使百姓既能享受饅頭的口味，又能方便地儲存和攜帶，不必一定要熱食。速凍、干制等產(chǎn)品也會有很大發(fā)展。但饅頭工業(yè)必將發(fā)生巨大發(fā)展和變革是不容置疑的。 生產(chǎn)流程安排是生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容。生產(chǎn)流程安排得好，就可以有條不絮的進(jìn)行，工人不會誤工，設(shè)備不會休閑，勞動效率得以提高。 一、單一品種的生產(chǎn)流程安排 例如，現(xiàn)有生產(chǎn)任務(wù) —— 生產(chǎn)豆沙餡小圓包 2020 個(gè)，每個(gè)面團(tuán)重 40g，餡料重10g，要求下午 5時(shí)前完成烘烤。 生產(chǎn)流程安排的編 制過程如下： 采用的生產(chǎn)工藝：二次發(fā)酵法，工藝流程如圖 86 圖 86二次發(fā)酵法工藝流程圖 ⑴ 確定瓶頸工序 在整個(gè)工藝流程中生產(chǎn)速度慢且調(diào)節(jié)彈性差的工序成為瓶頸工序，瓶頸工序必須連續(xù)作業(yè)才能使整個(gè)生產(chǎn)過程時(shí)間最節(jié)約。其他工序如果生產(chǎn)速度不滿意可能通過增加設(shè)備或人力來調(diào)整，一般不會成為 “ 瓶頸 ” 。例如 —— 中種面團(tuán)發(fā)酵的工藝時(shí)間可根據(jù)二次發(fā)酵的工藝要求定為 。 ⑶ 計(jì)算每個(gè)工序的生產(chǎn)時(shí)間 從生產(chǎn)任務(wù)要求 pM5： 00完成烘烤算起，用 “ 倒計(jì)時(shí) ” 方法遞推各個(gè)工序的開始時(shí)間和完成時(shí)間。 2020 只包共需烤 7 次，每次 15min ，共耗時(shí) 105min。 逆推至醒發(fā)工序： 醒發(fā)的開始時(shí)間 =烘烤的開始時(shí)間 — 醒發(fā)的醉后完成時(shí)間 =PM3： 15— 60min=PM2； 15 醒發(fā)的最后完成時(shí)間 =烘烤的完成時(shí)間 烘烤的工藝時(shí)間 =PM5:0015min =PM4:45 再逆推至整形工序： 例 :第一批整形開始時(shí)間 =醒發(fā)的開始時(shí)間 － 整形的工藝時(shí)間=PM2:1515’=PM2:00 如此類推，求出各個(gè)工序的生產(chǎn)開始時(shí)間和完成時(shí)間?，F(xiàn)在介紹一下多品種的生產(chǎn)流程的安排。譬如瓶頸工序如烘烤，在同一時(shí)間里，幾個(gè)品種都要烘烤且數(shù)量超過的生產(chǎn)能力，這就是烘烤發(fā)生了撞車。編號后要檢查瓶頸工序 外其他工序有沒有發(fā)生撞車。 “ 生產(chǎn)流程安排總表 ” 中（見附表一）。 “ 生產(chǎn)流程安排總表 ” 為各個(gè)主要工序的生產(chǎn)流程表。這類生產(chǎn)流程表有五個(gè)縱欄標(biāo)題，分別是 —— 順序號、品種、開始時(shí)間、完成時(shí)間、工作量（見附表二、三）。附表斯的編排就比較簡單，因?yàn)楹婵镜纳a(chǎn)次序與總表中的品種次序是一致的，只須從總表中直接復(fù)印過來就行了。個(gè)班組只要按照表中的指令執(zhí)行計(jì)劃，整個(gè)生產(chǎn)任務(wù)就能有條不紊的完成 ,見表 8表 8表 85 表 83 面包生產(chǎn)流程安排表日期： 2020 年 5月 3日 生產(chǎn)名稱 準(zhǔn)備時(shí)間 攪拌時(shí)間 基本發(fā)酵 主面團(tuán)攪拌 主面團(tuán)發(fā)酵 分割 整形 醒發(fā)進(jìn)爐 出爐產(chǎn)量 白土司 6:00 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50 10:15 11:30 11:30 48 條 葡萄干司 6:40 6:55 7:00 9:45 10:00 10:10 10:40 11:35 12:05 48 條 全麥包 7:15 7:30 7:35 10:35 10:50 11:00 11:20 12:10 12:35 72 條 硬式餐包 9:50 10:05 10:25 10:55 11:25 11:35 12:40 13:05 120 條 軟式餐包(奶油 ) 12:25 13:15 13:35 300 個(gè) 軟式餐包(羊角 ) 8:00 8:20 8:25 11:55 12:00 12:45 13:35 13:50 200 個(gè) 表 8４攪拌工序生產(chǎn)流程表日期： 順序 生產(chǎn)名稱 開始時(shí)間 完成時(shí)間 用量粉 (kg) 1 白土司中種面團(tuán) 6:20 6:25 2 葡萄干土司中種面團(tuán) 6:55 7:00 3 全麥包中種面團(tuán) 7:30 7:35 4 軟餐包中種面團(tuán) 8:20 8:25 5 白土司主面 9:25 9:40 團(tuán) 6 葡萄干土司主面團(tuán) 9:45 10:00 7 硬餐包主面團(tuán) 10:05 10:25 8 全麥包主面團(tuán) 10:35 10:50 9 軟餐包主面團(tuán) 11:55 12:10 表 85 烘烤工序生產(chǎn)流程表日期 順序 生產(chǎn)名稱 開始時(shí)間 完成時(shí)間 數(shù)量 1 白土司 11:00 11:30 48條 2 葡萄干土司 11:35 12:05 48條 3 全麥包 12:10 12:35 72條 4 硬餐包 12:40 13:05 120 條 5 奶油餐包 13:15 13:35 13盤 6 羊角餐包 13:35 13:50 9盤
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