【正文】 6）制冷系統(tǒng)用水量 W6 用水量 W6＝ （參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù)）。 W7=（ S/40） 2=（ 2020/40） =30t/班 （ 8）鍋爐用水量 W8 鍋爐生產(chǎn)能力為 ，再加上鍋爐自用水 和蒸汽損失的 20%，所以用水量 W8＝ （ 1+20%） 8=（ 9）生活用水量 W9 最大班人數(shù)為 100 人。 生活最大用水量 100 70kg/h=7000kg/h 每班按八小時(shí)計(jì)算 W9＝ 56t/班 （ 10）消防用水量 W10 因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計(jì)，若發(fā)生火警時(shí)，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。 全年用水量： 8 2 250＝ 151400t 用電量的估算： 供電的要求： （ 1）食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 表 71 各機(jī)組裝功率統(tǒng)計(jì)表 負(fù)荷計(jì)算： （ 1）裝機(jī)總?cè)萘浚? 19 +++++++50+++++465 ＋ 26 ＋ 20 ＋ 30 ＋ 15 ＋ 50 ＋ 33+25= kW/h （ 2）負(fù)荷計(jì)算：（需要系數(shù)法） PJ— 最大計(jì)算有功負(fù)荷， kW KX— 用電設(shè)備的需要系數(shù) Pe— 用電設(shè)備的裝接容量之和，kW QJ―最大計(jì)算無功負(fù)荷， kW SJ— 最大計(jì)算視在負(fù)荷， kW PJ= =， kW QJ= = ， kW 式中 kx=,cosφ =,tgφ = S1 = ≈ 622 kW 可選用 630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。 8 = t/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的 倍，則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為： ＝ t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一般為 85%，所以配置壓力為,蒸發(fā)能力為 1t/h 的鍋爐一臺(tái)。 （ 2）冷庫 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，要維持冷庫冷量需要 150kW的壓縮機(jī)提供，故選用 2臺(tái)國產(chǎn) S8125 的制冷壓縮機(jī)。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號(hào)，以便對生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計(jì)劃 (每只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌 )。 廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡； （ 2）日常清潔消毒檢 查時(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停止使用這種水，直到問題得到解決； （ 3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上； （ 4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定 (規(guī)定同地面清洗消毒 )清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。要求檢測標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測報(bào)告 [19]。 化驗(yàn)室對加工用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測，將檢驗(yàn)結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》， 具體要求如下： 水中余氯：使用比色法，每周 測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到； 微生物：主要指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測一次； 判定標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范 具體指標(biāo)為： 細(xì)菌總數(shù) : ℃培養(yǎng) )； 總大腸菌群：每 100mL 水樣中不得檢出； 糞大腸菌群：每 100mL 水樣中不得檢出； 游離余氯水管末端不低于 。 [20] 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 （ 1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗 應(yīng)經(jīng)常清洗； （ 2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施； （ 3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、 飛鳥及 21 昆蟲等侵入； （ 4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時(shí)清除，并清洗干凈； （ 5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清 掃、清洗、定期消毒； （ 6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時(shí)清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求： （ 1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹； （ 2）禁止使用竹木制品、纖維等。 包裝材料的衛(wèi)生要求 （ 1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報(bào)告； （ 2）外包裝紙箱必須有檢驗(yàn)檢疫部門出具的包裝性能檢驗(yàn)結(jié)果單。 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 工廠可能造成交叉污 染的來源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。 防止人流造成的交叉污染 （ 1）加工車間的布局嚴(yán)格按 GMP 的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。 防止物流造成的交叉污染 （ 1）成品庫 按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品； （ 2）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用； （ 3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行； （ 4）垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識(shí)的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間； （ 5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗 消毒”的工器具。 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 防蠅蟲計(jì)劃的實(shí)施 （ 1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全情況； （ 2）消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門每天對各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到無雜物、無雜草；各 部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。 防（滅）鼠計(jì)劃的實(shí)施 （ 1）定滅鼠圖，在滅鼠點(diǎn)用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點(diǎn)，并且將鼠夾裝上誘餌。 （ 2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時(shí)處理（焚燒）。 全廠生活設(shè)施 由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計(jì)浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車間入口處設(shè)計(jì)兩套更衣室，在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓，集辦公、化驗(yàn)于一體。 23 序號(hào) 部門或崗位 人員編制 (人 ) 備注 1 管理人員 26 2 生產(chǎn)技術(shù)部 32 3 供銷部 56 4 質(zhì)控部 18 5 辦公室 6 6 財(cái)務(wù)部 6 7 工程部 20 8 生產(chǎn)車間 98 人員不足部分采取臨時(shí)招聘。 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)目的 為保證與質(zhì)量活動(dòng)相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保質(zhì)量體系有效運(yùn)行，特制定本程序。每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，結(jié)合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗(yàn)和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。梳理培訓(xùn)需求建議后，于 1月底前編制本年度職工培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。 培訓(xùn)實(shí)施 培訓(xùn)方式： 主要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。同時(shí)，本公司提倡和鼓勵(lì)職工自學(xué)。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn)時(shí)間。 （ 3）特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐工、鏟車司機(jī)等，以及檢驗(yàn)、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等驗(yàn)證人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書后，持證上崗。培訓(xùn)人員包括： HACCP 小組成員、管理人員、專業(yè) 技術(shù)人員、新進(jìn)人員等。職工培訓(xùn)結(jié)束后，根據(jù)需要進(jìn)行考核、評定。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保 食品安全的最佳管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的， HACCP 的實(shí)施是十分必要的。 1 酸奶生產(chǎn)過程中的危害因素分析 原輔料因素 酸奶生 產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌（包括大腸菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。 加工過程中的危害因素分析 參考前人研究和 HACCP 小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過程中多數(shù)工序在正常情況下，不會(huì)對酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者可以通過后繼工序加以克服。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直接影響酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應(yīng)無污染。加工設(shè)備包括攪拌機(jī)、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機(jī)等清洗殺菌不徹底，會(huì)因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過程中，污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時(shí)），并占據(jù)優(yōu)勢，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。 2 關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施 確定 CCP 根據(jù)上述對危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來 源是原輔料、發(fā)酵劑、設(shè)備、塑杯、環(huán)境、空氣等。 控制措施 原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ①原材料：制作酸奶應(yīng)選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升 1 10 個(gè)，不含抗生素和消毒藥，貯藏時(shí)間長的牛乳雜菌數(shù)會(huì)增高，不宜選用。 ②白糖應(yīng)符合國家綿白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB1445． 191），感官上結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。 工藝操作要求 原料奶殺菌應(yīng)保證確實(shí)有效，一般采用 90～ 95℃、 30min 處理，以殺死乳中病原菌和其他全部繁殖體。蒸汽滅菌 20～ 30min。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無雜菌后，菌種方可使用。為了防止酸奶 PH值過低，風(fēng)味發(fā)生改變，以及雜菌繁殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應(yīng)立即冷藏于 4℃條件下，直至飲用。 衛(wèi)生管理對酸奶車間的空氣要定期消毒，可采用紫外線或化學(xué)噴霧劑等方式。每周用 100～200mg/kg氯水對車間地面噴灑消毒 1 次，每次 4 小時(shí)以上。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設(shè)備，可先用 1%～ 4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學(xué)殺菌劑消毒。 （ 2）用于購置各種設(shè)備、工具和器具的費(fèi)用（ k2） 680 萬。 則每年 620/12＝ 萬 （ 2）設(shè)備投資折舊費(fèi) 設(shè)備投資 680 萬元折舊時(shí)間以 8 年計(jì)則每年 680/8＝ 85 萬 （ 3）總折舊費(fèi) 85+＝ 萬 維修費(fèi)以折舊費(fèi) 15% 15％＝ 萬 （ 4）全年折舊費(fèi)、維修費(fèi)為： +＝ 萬 (1) 原料： 銷售收入－粗利潤 =－ ＝ 1306 萬元 (2) 包裝等： 年產(chǎn)量（紙箱費(fèi) +包裝袋 +輔助材料 +封口膠帶） =6000（ ++18+12） = 萬元 (3) 用水 年產(chǎn)量耗水量（ t/t 產(chǎn)品）水費(fèi)（元 /t）＝ 6000 20 ＝ 18 萬 (4) 用電：年產(chǎn)量耗電費(fèi)（元 /t 產(chǎn)品）＝ 6000 ＝ 萬元 (5) 用汽： 年產(chǎn)量蒸汽費(fèi)（元 /t 產(chǎn)品） /10000＝ 6000 60/10000＝ 萬 (6) 工資：管理人員數(shù)月均收入月數(shù) +工人數(shù)日均工資天數(shù) ＝ 20 2500 12+120 27 30 300＝ 168 萬元 (7) 稅收： 年銷售額稅率＝ 8％＝ 萬元 (8) 銷售費(fèi)： 按銷售額的 ％計(jì)算 ％＝ 萬元 (9) 商檢費(fèi)： 按銷售額的 ％計(jì)算 ％＝ 萬元 (10)貸款利息： 年貸款利率＝ 1500 萬元 8％＝ 120 萬元 (11)管理費(fèi)用， 30 萬元 (12)生產(chǎn)總費(fèi)用： 萬元 年利 潤為：年銷售額－生產(chǎn)總費(fèi)用－固定成本 = － － = 萬元 綜合評價(jià) 經(jīng)過財(cái)務(wù)分析及市場調(diào)查，認(rèn)為該項(xiàng)目屬于競爭性較強(qiáng)的項(xiàng)目，可以獲得可觀的經(jīng)濟(jì)效益。