【正文】 熱并將下口的糖水排放出重新倒入鍋中、防止攪拌不均勻反復操作 3～ 4 次 , 煮料過程中氣壓不得超過規(guī)定壓力 ( Mpa) 待料液的溫度至 95℃ 以上在煮料鍋的下口接上過濾器將已經(jīng)煮好的料液過濾后儲存在冷熱缸。當料液溫度在 75℃ ～ 80℃ 之間才可以加檸檬酸調(diào) pH 值 ( 按不同工藝 pH 值在 ～ 之間 ) 如果出現(xiàn)意外事件立即通知工藝師到場。保持同一類產(chǎn)品顏色一致 ( 香精色素調(diào)配 : 香橙味色素 : 日落黃 +檸檬黃 。 第二章 工藝部分 10 （ 3） 香的溫度不得高于 75℃ ( 溫度高于 75℃ 會造成香精的損失 ) , 在調(diào)色之后加入香精 , 攪拌均勻 , 使料液保持相應的鮮果的香味。 殺菌 （ 1） 為避免微生物的繁殖，從密封到殺菌之間的時間不能超過 1h。如果符合要求，則正常殺菌；否則，如果不符合要求，則要先將罐頭加熱至規(guī)定的最低溫度后，預熱 5 分鐘后再殺菌。 （ 4） 殺菌后，要迅速冷卻到罐內(nèi)溫度 30 攝氏度后自然冷卻。 冷卻 的酸奶放入冷卻槽中進行冷卻 , 冷卻時水溫為 30℃ 以下 , 冷卻時水位 : 蓋過酸奶 1cm 以上既可 , 水質(zhì)要求清晰、干凈基本不帶糖度。接種時充分攪拌，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。 發(fā)酵終點判定：觀察發(fā) 酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點，再測定 時即可停止發(fā)酵。 物料衡算 物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計算。物料計算的基本資料是 “技術(shù)經(jīng)濟定額指標 ”，這是各工廠在生產(chǎn)實踐中積 累起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。計算時以班產(chǎn)量為基準 , 每班按六小時生產(chǎn)進行物料衡算。 果味酸奶的配方 全脂鮮乳 85%，白砂糖 5%， 果漿 6%， 香精 %，穩(wěn)定劑（ CMC） %，水 %。=（ t）； （ 2）設定均質(zhì)過程的工藝損失為 ‰ ，則灌裝損失前的物料為 6247。設定白砂糖 |、果漿、穩(wěn)定劑和水在冷卻、殺菌過程的工藝損失為 %，則冷卻、殺菌損失前的各物料量分別為 、 、 、 。 （ 3）設定接種、發(fā)酵、破乳、冷卻過程的工藝損失為 %，則接種、發(fā)酵、破乳、冷卻損失前的物料量為 247。 （ 4）設定冷卻過程的工藝損失為 %，則冷卻損失前的物料量為 247。=（ t）； 第二章 工藝部分 12 （ 6）設定均質(zhì)過程的工藝損失為 %，則冷卻損失前的物料量為 247。=(t)； 其 中 ， 白 砂 糖 占 2%, 即 = （ t ）， 則 牛 乳 為=（ t）。其中牛乳 ,白砂糖+=(t),果漿 ，穩(wěn)定劑 ,香精 ,水 。設備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎，并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)?；驹瓌t如下： （ 1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 。中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用 機械化、連續(xù)化程度較高的設備。 （ 3）所選設備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，修理方便，勞動強度低，并能一機并用 。 （ 5）設備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適合各種工作條件 。 第二章 工藝部分 13 設備選型的依據(jù)和計算 設備選型 一、冷熱缸 表 16 冷熱缸主要技術(shù)參 數(shù) 名稱 公稱容量 (L) 外形 尺寸 (mm) 工作 壓力 (MPa) 試驗 壓力(MPa) 攪拌器 轉(zhuǎn)速 （ r/min） 加熱 面積 (㎡ ) 物料進出口 DN （ mm） 加熱功率(Kw) 參數(shù) 600 Φ 1350 2021 36 40 10 二、雙聯(lián)過濾器 (LTGSL 型 ) 表 17 雙聯(lián)過濾器主要技術(shù)參數(shù) 三、均質(zhì)機 表 18 均質(zhì)機主要技術(shù)參數(shù) 名稱 過濾 面積 (㎡ ) 外形尺寸 (mm) 過濾 能力 （ t/h） 適用 溫度 (℃ ) 濾網(wǎng)孔徑 (目 ) 工作 壓力 （ MPa） 進出口 管徑 216。線體輸送可根據(jù)工藝要求選用：普通連續(xù)運行、節(jié)拍運行、變速運行等多種控制方式；線體因地制宜選用：直線、彎道、斜坡等線體形式。線體寬度 200～ 2021mm 線體高度 按客戶要求 框架結(jié)構(gòu) 鋁合金型材、碳鋼型材、不銹鋼 輸送方式 PVC 防靜電皮帶、橡膠皮帶、食品專用皮帶輸送速度 0～ 36mm/min 調(diào) 速 電子調(diào)速、變頻調(diào)速 工位配置 工作臺、指導書架、電源插座、氣動快速接頭、風批吊軌等 電 源 單相 220V、三相 380 V 設備一覽表 序號 名稱 型號或參數(shù) 數(shù)量 功率 (kw) 1 冷熱缸 600L 4 10 2 袋式過濾器 LTGSL 1 3 均質(zhì)機 1 11 4 泵 ZXB315(3m179。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以，在設計過程中必須全面考慮。所須依據(jù)的原則有： （ 1）要有總體設計的全局觀點。同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離。必須注意：要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸，合理安排生產(chǎn)車間各種物料排出，人員進出要和物料進出分開； （ 4）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護。對散發(fā)熱量、氣味及有副食性的介質(zhì)，要單獨集中布置。 主要經(jīng)濟定額指標 設備消耗定額 序號 名稱 型號或參數(shù) 數(shù)量 功率 (kw) 第二章 工藝部分 18 包裝材料消耗定額 原料消耗定額 1 冷熱缸 600L 4 10 2 袋式過濾器 LTGSL 1 3 均質(zhì)機 1 11 4 充 填封口機 CFD4 6 4 5 巴氏殺菌設備 LXLF1000 1 6 金檢機 DCH500B 1 7 泵 ZXB315(3m179。對食品廠來說，這類設施包括擠排水、供電、供汽、制冷、采暖通風、污水處理等工程。比如：對供、電供水系統(tǒng)，只有把供電、供水能力按高峰季節(jié)各產(chǎn)品的小時需要總量，來確定它們的設計能力，才認為是具備了足夠的適應性，且需要考慮組合式結(jié)構(gòu)，是指不要搞單一的變壓器或單一的鍋爐，而應設置多臺變壓器或鍋爐，以便 有不同的能力組合，適應不同的負荷。 工用設施在廠區(qū)的位置是影響工廠環(huán)境衛(wèi)生的重要因素。 運行可靠、費用經(jīng)濟 所謂的運行可靠，是指供應的數(shù)量和質(zhì)量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)，例如水的數(shù)量、水的質(zhì)量、供電量與穩(wěn)定性，必須要滿足生產(chǎn) 的實際需要。如水溫、水壓、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫或空調(diào)的溫度、濕度等。這就要求設計人員在進行設計時，要準確地收集和整理設計原始材料，進行多方案的比較，避免貪大求洋。從而使設計達到投資最少，經(jīng)濟效益最好。一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質(zhì)要求符合生活飲用水標準。這些水對水質(zhì)有特殊要求，必須在符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的基礎上給予進一步處理。但實際上，由于冷卻用水往往循環(huán)使用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多食品廠并不另設供水系統(tǒng)。 （ 2）生活用水： 生活用水量的多少與當?shù)貧夂?，人們的生活習慣以及衛(wèi)生設備完善程度有關。在不能精確計算情況下，可根據(jù)最大班人數(shù)按下式估算： （ 3）消防用水：由于食品廠的用水量都比較大，在計算全廠總用水量時，可以忽略消防用水量。 2．配水系統(tǒng) 大中型廠生產(chǎn)車間趨向于大型化設計，多采用環(huán)狀管網(wǎng)。室外給水管線通常采用鑄鐵埋地敷設，管徑選擇須恰到好處。 3．冷卻水循環(huán)系統(tǒng) 為提高效率和節(jié)省用地，廣泛采用機械通風冷卻塔，其具有冷卻效果好、體積小、重量輕、安裝使用方便等優(yōu)點，并只需補充循環(huán)量的 5%～ 10%的新鮮水。生產(chǎn)廢水和生活污水，根據(jù)國家環(huán)境保護法，需經(jīng)處理達到排放標準后才能排放。 供電系統(tǒng) 要求及相關措施： （ 1）果凍廠生產(chǎn)季節(jié)性強，用電負荷變化大，大中型廠宜設 2 臺變壓器供電； （ 2）食品廠機械化水平不斷提高，要求變配電設施的容量或面積要留有一定的余地； （ 3）食品廠用電性質(zhì)屬于 Ⅲ 類負荷，在供電穩(wěn)定地區(qū)可采用單電源 ； （ 4）為減少電能損耗和改善用電質(zhì)量，廠內(nèi)變電所應接近負荷高度集中的部門。 供汽系統(tǒng) 食品廠供汽部門主要有生產(chǎn)車間和輔助生產(chǎn)車間。 采暖與通風 采暖 生產(chǎn)工藝無特殊要求時，按照 “工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準 ”的規(guī)定，冬季車間內(nèi)工作地點的空氣溫度應符合相關標準。從建筑物間距、朝向、內(nèi)隔墻、門、窗和氣樓的設置等方面加以考慮，使之最有利于自然通風。當自然通風達不到要求時，考慮人工通風。食品生產(chǎn)某些工段，如粉碎、無菌包裝等對空氣衛(wèi)生 要求較高，則須考慮空氣的凈化。因此，采取控制廢水排放量、循環(huán)利用、綜合處理、區(qū)域防治和加強管理等綜合措施，成為防治水污染的重要技術(shù)。鑒于成本和企業(yè)規(guī)模的考慮，本廠不自行設置污水處理設備及廠房，而是選擇利用科技園統(tǒng)一規(guī)劃建設的綜合性污水處理廠進行集中處理。為利于流水作業(yè)線的排布，車間長度一般在 60m 左右或更長一些，并希望柱子越少越好。不同性質(zhì)的食品，最好不在同一車間生產(chǎn)，性質(zhì)相同的食品在同一車間生產(chǎn)時也要根據(jù)使用性質(zhì)不同而加以分隔?？偟膩碚f，生產(chǎn)車間門的數(shù)量，必須按生產(chǎn)工藝和車間的實際情況來進行設計。 （ 2）排汽 對排出大量水蒸氣和油蒸氣的車間，應特別注意排汽問題。 （ 3）采光 我國目前各食品工廠的生產(chǎn)車間大部分是天然采光，一般要求食品生產(chǎn)車間的采光系數(shù)為。采光面積不等于窗洞面積。通常采用開設天窗 來增加采光面積。在設計時，盡量的改進生產(chǎn)車間內(nèi)的運輸條件，采用輸送帶或膠輪車，以減少對地坪的沖擊等 （ 6）內(nèi)墻面 房屋內(nèi)的墻面稱作內(nèi)墻面，食品工廠主廠房對內(nèi)墻面的要求很高，一般在內(nèi)墻面的下部做高的墻裙，材料可用、或其他尺寸規(guī)格的白瓷磚或塑料面磚 （ 7）樓蓋 第四章 25 樓蓋是由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成。鋪面的作用是保護承重結(jié)構(gòu)，并承受地面上的全部作用力。一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu) （ 9）建筑設計中，在平面方向和高度方向都使用一個擴大模數(shù)。平面方向擴大模數(shù)用 600mm。 全廠總平面布置： 總平面設計是食品工廠設計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的 建筑物、構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機的整體。 2. 總平面設計必須符合生產(chǎn)工藝的要求。 （ 2）全廠的貨流，人流，原料，管道等的運輸應有各自路線力求避免交叉，合理加以組織安排。 3. 食品廠總平面布置應符合食品衛(wèi)生要求。 （ 2）生產(chǎn)車間應注意朝向，在華東地區(qū)一般采用南北向，保證陽光充足，通風良好。 （ 4） 根據(jù)性質(zhì)不同，動力供應，貨運周期，衛(wèi)生防火等應分成幾處，主車間應設在鍋爐房的上風向，并有一定距離相隔。 第四章 26 （ 6） 廠區(qū)道路應運輸及運輸工具的情況決定其寬度，一般應采用水泥或瀝青路面以保持清潔，道路應為環(huán)形道路。 5. 廠區(qū)各建筑物布置也應符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)，地形等自然條件。 7. 在全廠的平面圖上，應留有廠區(qū)，居民區(qū)的發(fā)展空地。自來水管或鋼筋混凝土基礎也可作為接地裝置。食品工廠的消防給水宜與生 產(chǎn)、生活給水管合并，室外消防給水管網(wǎng)應為環(huán)形管網(wǎng)，水量按 15L/s 考慮，水壓應保證當消防用水量達到最大且水槍布置在任何建筑物的最高處時，水槍充實水柱仍不小于 10m。 衛(wèi)生 生產(chǎn)車間衛(wèi)生 （ 1） 車間須保持清潔衛(wèi)生，每日下班前必須清掃，每周進行一次大掃除，并定期對工具容器及空氣進行消毒； （ 2） 車間內(nèi)須做好防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂工作； （ 3） 車間內(nèi)排水溝要保持暢通，地面保持無 積水； （ 4） 廢下腳料和廢物應及時清理； （ 5） 清洗池每日工作后必須清洗干凈； 第五章 28 （ 6） 員工進入車間前應進入更衣室穿戴清潔的工作衣帽，洗手，并浸泡消毒液，換工作鞋經(jīng)消毒池消毒。工作服必須 “三緊 ”，經(jīng)常檢查領口、袖口、及下擺是否松脫，使用前先進行半小時的紫外線殺菌。與產(chǎn)品直接接觸人員必須每半小時用水清洗一皂液一水清洗一烘干一 75％酒精噴淋對手進行 清洗消毒。 檢驗人員在生產(chǎn)中定期對員工的手進行監(jiān)測。新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)過健康檢查，取得健康證明方可參加工作； （ 2） 接觸食品的生產(chǎn)人員應做到 “四勤 ”，不得留指甲和涂指甲油。 （ 3） 接觸食品的加工人員不得將與生產(chǎn)無關的個人用品和飾物帶入車間。進入包裝殺菌車間的工作人員一定要戴口罩，并要先入消毒池 。 （ 5） 非加工人員無故不得進入車間。按照工藝流程分為原料庫、內(nèi)包材庫、外包材庫、成品庫。按品種、批次分類存放．防止相互混雜。成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒、保持衛(wèi)生。