【正文】 產(chǎn)期間總用水量WW=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10＝36+3+12+12+50＋30＋＋56＋44=單位時間全廠總用水量W全=,考慮到在一天生產(chǎn)過程中用水的峰期需求，在此基礎(chǔ)上以增加20%計，則全廠的單位時間的供水能力應(yīng)達(dá)到：＝ t/h。 用電量的估算： 供電的要求：（1）食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機組。 負(fù)荷計算：（1）裝機總?cè)萘浚?++++++50+++++465＋26＋20＋30＋15＋50＋ 33+25= kW/h（2） 負(fù)荷計算：（需要系數(shù)法）PJ—最大計算有功負(fù)荷，kW KX—用電設(shè)備的需要系數(shù) Pe—用電設(shè)備的裝接容量之和，kW QJ―最大計算無功負(fù)荷，kW SJ—最大計算視在負(fù)荷，PJ==，kWQJ== ，kW 用汽量的估算：（1）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量：Qb=8000（10025）/（）=（t/班）（2）蒸汽損耗量：Qc=：每班蒸汽耗量：Q = Qa+ Qb+ Qc=++=則蒸汽流量為：247。 冷用量（1）車間生產(chǎn)線需要冷量根據(jù)經(jīng)驗獲知，處理2t/h的蔬菜需要340kW的壓縮機提供，故選用2臺國產(chǎn)8ASJ170、一臺4AV125制冷壓縮機。 生產(chǎn)使用的水為城市公用水—自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄水塔。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。 加工車間給排水設(shè)施的維護(hù)（1）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現(xiàn)象。 生產(chǎn)用水的檢測（1）每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項目的檢測，工廠收集并保存好報告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。（2）公司按如下要求對水進(jìn)行抽樣檢測 ，并做好相應(yīng)的記錄； 水中余氯：使用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到； 判定標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范具體指標(biāo)為： 總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出； 。[20] 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生（1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗 應(yīng)經(jīng)常清洗；（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、 飛鳥及昆蟲等侵入；（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時清除，并清洗干凈；（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。 與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；（2）禁止使用竹木制品、纖維等。 包裝材料的衛(wèi)生要求（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報告；（2）外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的包裝性能檢驗結(jié)果單。 工廠可能造成交叉污染的來源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。 防止人流造成的交叉污染（1）加工車間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清 潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。 防止物流造成的交叉污染（1）成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；（2）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行；（4）垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；（5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 防蠅蟲計劃的實施（1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全情況；（2）消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門每天對各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。 生產(chǎn)安全及勞動保護(hù)（1）車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測、校對；（2）蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；（3）各機械設(shè)備的傳動部分均需要保護(hù)裝置，防止機械損壞和人員傷害事故的發(fā)生；（4） 為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰?，便于生產(chǎn)安全。 第九章 勞動組織 企業(yè)結(jié)構(gòu)（勞動定員：70人）人力資源部供銷部工程部質(zhì)控部項目開發(fā)部運輸部生產(chǎn)車間原材料倉庫成品倉庫 崗位需求 結(jié)合酸奶的生產(chǎn)工藝特點，根據(jù)實際生產(chǎn)能力和設(shè)備的自動化程度，以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況如表91。9項目開發(fā)部1511運輸隊20 計305本程序適用于公司對所有從事與質(zhì)量活動有關(guān)人員的內(nèi)、外部培訓(xùn)活動。 培訓(xùn)計劃梳理培訓(xùn)需求建議后，于1月底前編制本年度職工培訓(xùn)計劃，報分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實施。 培訓(xùn)實施 培訓(xùn)方式：主要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。同時，本公司提倡和鼓勵職工自學(xué)。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn)時間。（3）特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點焊工、鍋爐工、鏟車司機等，以及檢驗、理化、計量和內(nèi)審員等驗證人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書后，持證上崗。培訓(xùn)人員包括： 培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門需填寫《培訓(xùn)情況記錄表》，并將有關(guān)培訓(xùn)資料（如成績單）備案。第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義HACCP是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不安全食品時能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。國際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。 HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料、加工過程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危害因素，并應(yīng)用 HACCP體系提出了關(guān)鍵控制點及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。建立 HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定 HACCP計劃、對乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP的 7項管理原則。應(yīng)注意加強對乳中能引至人畜共患病的致病菌的控制。生乳在貯運過程中的溫度應(yīng)低于 4℃，貯運時間不能超過 2小時，以確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。2 加工過程中的危害因素分析參考前人研究和 HACCP小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過程中多數(shù)工序在正常情況下，不會對酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者可以通過后繼工序加以克服。因此，原輔料巴氏滅菌過程的溫度與時間控制非常重要。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng) 90～95℃、20min加熱，可殺死其中大部分微生物，特別是大罐混合后的原料乳應(yīng)盡可能不含酵母菌。但如果污染了能在40～45℃條件下生長良好的嗜熱性酵母菌，則可能存在潛在危險。如果加工設(shè)備包括攪拌機、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機等清洗殺菌不徹底，會因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過程中，污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時），并占據(jù)優(yōu)勢，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。 關(guān)鍵控制點及控制措施1 確定 CCP根據(jù)上述對危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來源是原輔料、發(fā)酵劑、設(shè)備、塑杯、環(huán)境、空氣等。酸奶生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點應(yīng)設(shè)以下幾個方面，并要進(jìn)行嚴(yán)格檢測和控制：① 嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù)，尤其防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標(biāo)；② 嚴(yán)格實施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達(dá)標(biāo)；③ 嚴(yán)格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染；④ 嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對平衡，以縮短發(fā)酵時間；⑤ 加強生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理工作，對設(shè)備、工具及包裝材料等應(yīng)徹底清洗殺菌。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。 ②白糖應(yīng)符合國家綿白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB1445．191），感官上結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。 ③輔料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為了減少染菌幾率，使用輔料前應(yīng)進(jìn)行加熱殺菌。制備發(fā)酵劑接種時，應(yīng)按無菌操作要求進(jìn)行，注意防止污染。對于菌種保藏、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應(yīng)嚴(yán)格滅菌， 20～30min。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無雜菌后，菌種方可使用。為了防止酸奶 PH值過低，風(fēng)味發(fā)生改變，以及雜菌繁殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應(yīng)立即冷藏于 4℃條件下，直至飲用。 衛(wèi)生管理對酸奶車間的空氣要定期消毒，可采用紫外線或化學(xué)噴霧劑等方式。每周用 100～200mg/kg氯水對車間地面噴灑消毒 1次，每次4小時以上。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設(shè)備，可先用 1%～4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學(xué)殺菌劑消毒。此外，對包裝材料同樣要進(jìn)行紫外線照射殺菌。第十一章 技術(shù)經(jīng)濟分析 技術(shù)經(jīng)濟分析就是對技術(shù)方案的經(jīng)濟效果進(jìn)行估算、分析、評價，并作為選擇方案 進(jìn)行決策的依據(jù)。（2）用于購置各種設(shè)備、工具和器具的費用（k2）680萬。 則每年 620/12＝ 萬（2）設(shè)備投資折舊費： 設(shè)備投資：680萬元，折舊時間以8年計，不計殘值。該建設(shè)項目位于中國黃河三角洲地區(qū)，地理位置十分優(yōu)越，交通十分便利，勞動力價格又不是很高，該項目的建成，加長了食品鏈、帶動了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化。 產(chǎn)品策略產(chǎn)品品牌：家和酸奶產(chǎn)品定位：健康的、實惠的、便利的綠色飲品產(chǎn)品戰(zhàn)略： （1）健康的家和酸奶系列產(chǎn)品；（2）便利的送奶上門服務(wù)；（3）與面包等早餐糕點的搭配銷售服務(wù)。總策略：主打高端，兼顧低端→逐漸占領(lǐng)低端市場→覆蓋市場1. 高端市場：大型超市1) 分析：前期公司發(fā)展處于緩慢成長時期，資金不夠雄厚，產(chǎn)品生產(chǎn)成本較高，低價戰(zhàn)略帶來的利潤空間較為小，且并不能活動較大的銷量來平衡產(chǎn)品成本，故低端市場并不是最佳的主打市場。2) 定價： 高端產(chǎn)品：產(chǎn)品名稱批發(fā)價建議零售價活性乳酸菌乳飲料2元/杯屋頂盒裝學(xué)士酸牛奶 低端市場：小型商店、士多店、低消費人群聚集區(qū)域1) 分析：根據(jù)調(diào)查問卷分析結(jié)果，超過一半的被調(diào)查者理想酸奶的價格在2—3元，并且普遍認(rèn)為市面上酸奶的價格合理。所以后期我們將以打造低端酸奶飲品，以小包裝低價格戰(zhàn)略贏得市場優(yōu)勢，占領(lǐng)低端消費市場，從而覆蓋相關(guān)市場。學(xué)校：這是家和酸奶的主要銷售渠道，是打開市場的關(guān)鍵。聯(lián)系各高校內(nèi)小超市、糕餅店等，與其訂立合作關(guān)系，讓其銷售我們的家和酸奶，并各超市設(shè)置宣傳推廣點和訂購點。天河區(qū)部分居民區(qū)： 聯(lián)系部分居民區(qū)，以訂購并送貨上門的方式形成網(wǎng)絡(luò)，大力宣傳家和酸奶作為物美價廉的綠色產(chǎn)品，消費者在飲奶的同時，“家和酸奶”還提供一種高的附加值——健康，以此為輻射，將家和酸奶打向市場。超市作為消費者的重要平臺之一，我們應(yīng)積極入駐?？偨Y(jié)本次設(shè)計內(nèi)容為《年產(chǎn)一萬噸酸奶工廠設(shè)計》，它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運行模式為藍(lán)本，結(jié)合現(xiàn)在最新生產(chǎn)工藝和節(jié)能環(huán)保要求，采用以全自動運行工廠為基礎(chǔ)模式，部分采用手工操作，生產(chǎn)出高質(zhì)量并具有市場競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品，同時考慮節(jié)省投資、降低生產(chǎn)成本，在工廠中使用關(guān)于能源等再利用的設(shè)計，節(jié)約了非常可觀的運行成本。參考文獻(xiàn)[1][M].北京:科學(xué)出版社,2004,5557,85119.[2][M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005,4769.[3][M].北京:科學(xué)出版社，2004,187204.[4][M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004,5877,124158.[5][M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004,137145,166184.[6][M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006,1453.[7][M].北京：ISBN 7502542716.[8][M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2006,101109.35 /