【正文】 奶時，是溶解穩(wěn)定劑、白糖以及標準化所需的奶油的強有力的工具。 C）化成均勻的膠體。高速攪拌配料罐，采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，360 176。 （3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導致物料積 壓。第五章 設備選型 設備選型的依據(jù)物料計算是設備選型的依據(jù)，選擇設備時要注意四點： 攪拌型酸奶瓶（901000000）/300=個 所需卡拉膠900%= =（噸） 則需原料乳粉量為： 其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需還原乳濃度相同，按計劃產(chǎn)量生產(chǎn)凝固型酸奶180噸/月、攪拌型酸奶270噸/月計，飲用型酸奶以900噸/月計。 主要包裝形式：同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的根據(jù)。 墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設白磁磚至3m高。 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。（4）由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在2～6℃，以4℃為好。具體設計是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設計高度為3800mm，各設備分支管路設計標高為3600mm。 采用碳鋼管，查表取流速25m/sd＝ Q /V ＝（1000/25） ＝選用總蒸汽管徑為DN125 管路安裝查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。 管路設計 自來水水管設計（1）總?cè)胨苊啃r流水至少60t，從經(jīng)濟和實用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。 1104以下銅（mg/kg，以銅計）≦10 ≥ ≥企業(yè)標準 酸奶理化指標企業(yè)標準（ 生產(chǎn)質(zhì)量標準）與 GB1632（1乳酸菌飲料標準）及GB2746 1999 中的要求如下： 色 組織在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測乳酸菌的生物活性來計算和測定以指導發(fā)酵時間、溫度。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）.穩(wěn)定劑添加不當，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預先用1：5—1：10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過12%。理化指標：脂肪%，蛋白質(zhì)%，干物質(zhì)% ,酸度1618度, 72%酒精試驗陰性, 活性狀態(tài)良好，煮沸實驗無異常，感官指標：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。酸奶在冷庫中最好要存放 12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。其最佳的冷卻條件是,在 1h~ 10℃~15℃。 發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶從發(fā)酵室移出,應立即進入冷庫中冷卻。③每隔一定的時間,由經(jīng)驗豐富的人員進行抽樣觀察,若酸奶的流動差,有微小顆粒出現(xiàn),則可判定已到達發(fā)酵終點。如果發(fā)酵時間過長,造成酸度高,乳清過量析出,風味也不佳。在 40℃培養(yǎng)時,球菌和桿菌的比例大約為 4∶1,而在 44℃時約為 1∶2。 (4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的,為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外,同時要求使全部的乳清蛋白變性,提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。酸奶中蔗糖的添加量一般應低于 12%,蔗糖濃度過高,會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 (2) 原料乳的標準化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對乳的化學組成進行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應不大于 10個 /mL,經(jīng)滅菌消毒后的細菌總數(shù)應不大于 10個 /mL。一般乳牛注射抗生素后 4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用,因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力,致使奶液不凝固或酸度低。 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務過于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計）：為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務過于繁重，結(jié)合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計）：品目用量品目用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）%（%）白砂糖表二 菠蘿酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）%（%）姜黃色素菠蘿香精%白砂糖%鮮菠蘿塊3%（7）全廠面積：1200 m178。（3）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。（4）通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。面積約100m178。小冷庫 30 m178。 主要用作滅菌乳的短期存放，面積120 m178。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域，算上設備本身的占地面積和設備間的距離以及設備與墻體間的預留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動范圍，總面積280m178。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術(shù)發(fā)展是分不開的。盡管目前沒有關(guān)于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀以前。此次項目推行織網(wǎng)計劃，將實現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運作，然后逐漸打開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌，真正實現(xiàn)沖入中國市場的目標。環(huán)渤海經(jīng)濟區(qū)作為中國經(jīng)濟高速發(fā)展的區(qū)域，消費市場日益成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。具報道 2006年初，伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長，在業(yè)內(nèi)獨占鰲頭，引導了國內(nèi)酸奶市場的消費潮流，顯示出酸奶市場強勁的增長勢頭。地處沿海地區(qū)，海拔不超過100米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)溫和，有明顯的海洋性氣候特點，℃，℃，夏季高溫天氣較少。址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運輸和銷售。而在低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品”。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽歸功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。目 錄第一章 緒 論 項目背景…………………………………………………………………1 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢……………………………………………………2 市場預測…………………………………………………………………2 項目實施的意義…………………………………………………………2第二章 車間平面設計 生產(chǎn)車間…………………………………………………………………3 總平面布置基本原則……………………………………………………3 總平面設計說明…………………………………………………………4第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定………………………………………………………4 工藝流程及論證…………………………………………………………6 產(chǎn)品質(zhì)量標準……………………………………………………………8 管路設計…………………………………………………………………9 管路安裝…………………………………………………………………9 車間布置與結(jié)構(gòu)…………………………………………………………9第四章 物料衡算 十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本…………………………………………………10 原輔料衡算………………………………………………………………10第五章 設備選型 設備選型的依據(jù)…………………………………………………………11 設備概況…………………………………………………………………11第六章 輔助部門設計 冷庫………………………………………………………………………14 包裝材料庫………………………………………………………………15 化驗室……………………………………………………………………15 鍋爐房……………………………………………………………………15 機修、配電車間…………………………………………………………15第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算……………………………………………………………16 用電量的估算……………………………………………………………17 用汽量的估算……………………………………………………………17 冷用量……………………………………………………………………18第八章 衛(wèi)生、安全及生活設施 用水方面要求……………………………………………………………18 個人衛(wèi)生…………………………………………………………………19 車間設備、環(huán)境衛(wèi)生……………………………………………………19 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標準……………………………………………19 防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程……………………………………20 蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程…………………………………………20 生產(chǎn)安全及勞動保護……………………………………………………21第九章 勞動組織 企業(yè)結(jié)構(gòu)…………………………………………………………………21 崗位需求…………………………………………………………………22 人員培訓…………………………………………………………………22第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義………………………………………23 酸奶生產(chǎn) HACCP 危害分析…………………………………………23 重點控制……………………………………………………………….24 HACCP 實施注意事項……………………………………………… ..25第十一章 技術(shù)經(jīng)濟分析 投資指標……………………………………………………………….25 年經(jīng)營費用的計算…………………………………………………….25 利潤、利潤率、投資回收期計算…………………………………….26……………………………………………………………… .26第十二章 營銷策略 市場定位……………………………………………………………… 26 產(chǎn)品策略……………………………………………………………… 27 價格策略……………………………………………………………… 27 分銷渠道……………………………………………………………… 28總結(jié)…………………………………………………………………………..28致 謝…………………………………………………………………………29參考文獻……………………………………………………………………..29酸奶廠名稱：家和酸奶廠LOGO：第一章 緒論酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。雖然起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營養(yǎng)價值這一觀念在許多文明國度里已存在了很長時間。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。專家預測，未來十年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時期”，如能適時建立酸奶工廠，合理經(jīng)營，定能取得可觀的經(jīng)濟收益。交通及動力供應、原料供應方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。近幾年，在中國每年以40%以上的速度增長。廠址初步設在青島，青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達，各種乳業(yè)在滿足當?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r，還可有效輻射周邊地區(qū)。如若抓住這一機遇，合理發(fā)展，必會在中國乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽歸功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。（2）生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間是的主要加工車間，在此車間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進行原料標準化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。設計庫容量為150t，～，總面積100m178。（6）包裝車間及包裝材料庫包裝車間地坪加高到與低溫庫標高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。（10）預留空地由環(huán)保部門設計廢水處理池，面積200m178。（3）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn) 車間處在其上風位置。可以放置150t產(chǎn)品，用來貯存產(chǎn)品。（6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設有消防水龍頭和滅火 器。 其它建筑面積：第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品方案一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。（2）菠蘿酸奶：品目用量品目用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）%（%）姜黃色素菠蘿香精%白砂糖%