【正文】 燥或進(jìn)行蒸汽殺菌；8. 使用CIP清洗站的設(shè)備，必須保證清洗介質(zhì)的種類、濃度、濕度、流量和循環(huán)時(shí)間的準(zhǔn)確。分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地；2 設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求，建筑物、構(gòu)筑物布置上基本符合生產(chǎn)，能保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性；3 工廠平面設(shè)計(jì)必須綿竹乳品工廠衛(wèi)生要求，生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)分開，減少污染，并合理綠化，以改善廠內(nèi)環(huán)境。根據(jù)要求的水質(zhì)條件，北京: 化學(xué)工業(yè)出版社，必須進(jìn)行軟化、降堿、除氧等處理。 鍋爐用水要求鍋爐屬于特殊壓力容器。 變壓器根據(jù)乳品有關(guān)廠家經(jīng)驗(yàn)，先用240kvA和360kvA各一臺(tái)，分別用于照明和動(dòng)力，采用配電電壓為380/220V，三相四線制。 排水系統(tǒng) 全廠排水量計(jì)算 （1）生產(chǎn)廢水和生活污水排放量 W1=K*W 式中：W1：生產(chǎn)、生活最大小時(shí)給水量； K ：系數(shù)，；W1== 暴雨降水估計(jì)量為1000 m3/h　排水管道的設(shè)計(jì) 室內(nèi)排水采用無蓋明溝，明溝寬250300mm，深度300mm，生產(chǎn)廢水坡度為1%、%，明溝終點(diǎn)設(shè)排水地漏和鐵網(wǎng)，用鑄鐵排水管焊接鋼管排至室外。 綜合全廠用水 綜合全廠用水量為：30+= 給水系統(tǒng)本廠設(shè)在市郊，使用自來水方便快捷，并且有水質(zhì)保證，且省去對(duì)地下水和地表水的處理工序，故采用自來水為水源。 全廠用水量計(jì)算 生產(chǎn)用水 生產(chǎn)用水包括工藝用水、鍋爐用水和制冷機(jī)房冷卻用水 由第十章所求生產(chǎn)用水量為：30t/h 生活用水 生活最大小時(shí)用水量=（最大班人數(shù)）/1000（m3/h）=（80）/1000=。 門衛(wèi)室 其他車棚：面積100m2 輔助部門統(tǒng)計(jì)表見表101表101 輔助部門統(tǒng)計(jì)表部門面積/㎡庫房320 機(jī)修間40 辦公樓200 食堂100 更衣室120 浴室50 廁所30 職工宿舍300 門衛(wèi)室30 車棚100 配電室100 合計(jì)1390 11 公用系統(tǒng) 給排水系統(tǒng) 水質(zhì)要求 乳品工廠用水用途一般可分為：一般生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等。 廁所 根據(jù)實(shí)際情況，在車間內(nèi)和辦公樓內(nèi)設(shè)置廁所，按浴室使用最大班人數(shù)的6計(jì)算，男每1520人設(shè)1個(gè)，女每1015人設(shè)1個(gè)，㎡計(jì)。 男浴室淋浴器的數(shù)量:47= 男浴室建筑面積:6=25m178。本設(shè)計(jì)男更衣室面積為70m178。 更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。 N座位數(shù) D1每座餐廳使用面積， m178。設(shè)計(jì)辦公樓為一層，面積為200ｍ178。/人；　　?。?－輔助用房面積，根據(jù)需要決定所以，G=80，Ｋ1取10%，Ａ取6m178。機(jī)修間面積為40 m178。 機(jī)修間 該車間的主要任務(wù)是制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備和維修保養(yǎng)所有設(shè)備，乳品廠設(shè)廠部機(jī)修間，負(fù)責(zé)車間維修和制造。 冷庫成品庫 每天生產(chǎn)成品20t，存放期為2天，每平方米堆放箱數(shù)為100個(gè)，則所需堆放面積為：（2920+626）/100/2=118m178。 k庫房面積利用系數(shù)，—輔料庫用于存放穩(wěn)定劑、白砂糖、香精等配料，查《乳品工業(yè)手冊(cè)》，取 d=800 kg/m178。 計(jì)算公式： V=WT(t) 其中： V倉庫應(yīng)該容納的物料， t W單位時(shí)間（日或時(shí)）的物料量 T存放時(shí)間（日或時(shí)） ， 輔料的倉庫容量：V=230=30t 面積的確定 計(jì)算公式：F=F1+F2=V/dk+F2（m178。 原料倉庫 本設(shè)計(jì)中原料為鮮奶，由于鮮奶為當(dāng)天加工，所以不設(shè)原料倉庫。分為：感官檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）、物理實(shí)驗(yàn)室、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室。 化驗(yàn)室 化驗(yàn)室即食品工廠的檢驗(yàn)部門，它的職能是對(duì)產(chǎn)品有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。中心實(shí)驗(yàn)室的功能相當(dāng)于一個(gè)小型研究所，但它能更緊密的結(jié)合本廠的生產(chǎn)實(shí)際，所起的作用更明顯。對(duì)食品廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進(jìn)行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。表91 部分乳制品平均每噸成品耗水、耗汽量表產(chǎn)品名稱耗水量t/t成品耗氣量t/t成品消毒奶7～10～酸奶7～10～全脂奶粉130～15010～15奶油28～40～乳粉45～5040～45干酪素380～40040～55甜煉奶45～60～注：以上指車間用水，不包括生活用水。 車間平面布置圖 見附圖28 工廠組織與勞動(dòng)力平衡 企業(yè)組織實(shí)行廠長負(fù)責(zé)制人員的編制，各部門各負(fù)其責(zé)，互相監(jiān)督，以組織好生產(chǎn)為原則，充分調(diào)動(dòng)工人的勞動(dòng)積極性，從企業(yè)方面做到處處為工人著想。更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)單獨(dú)使用的三層更衣柜。 除玻璃窗自然采光外，同時(shí)還用日光燈，㎡。 生產(chǎn)車間建筑要求（1）用300號(hào)混凝土，原料采用耐酸材料，地面要防滑；（2）要有一定的坡度，：100，排水量大的車間坡度可適當(dāng)大些；（3）地面設(shè)有與生產(chǎn)車間相反的排水溝。7考慮設(shè)備故障及檢修的備用。3運(yùn)行費(fèi)用低，水電汽消耗少。 （2）幾個(gè)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺(tái)數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。本設(shè)計(jì)中原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算如下：原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化假定原料乳的含脂率為4%，%，稀奶油脂肪含量為40%，則僅標(biāo)準(zhǔn)化提取40%稀奶油量為：按原料1000kg計(jì)算：%含量之標(biāo)準(zhǔn)奶10004%=%X+40%（1000X）計(jì)算得X=所以提取40%=。5 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計(jì)算。 速冷迅速冷卻至15℃以下。為了提高攪拌型酸奶的穩(wěn)定性，除了使用均質(zhì)技術(shù)外，優(yōu)勢(shì)還在均質(zhì)處理前往原料乳中添加一定量的穩(wěn)定劑。攪拌開始時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過程不要超過30min。攪拌的目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過程，但也會(huì)引起一些化學(xué)變化。 攪拌、添加果料、冷卻冷卻整個(gè)冷卻過程應(yīng)分階段進(jìn)行。用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43℃的乳液中。(3)殺菌要徹底，以消滅阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)和雜菌。接種時(shí)充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。 菌種在接種前，應(yīng)事先在無菌條件下攪拌均勻并呈細(xì)膩狀態(tài)。嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌兩者的接種比例為1：1或2：1。因?yàn)樽鏊崮趟玫谋＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為42~45℃，溫度過高或過低都會(huì)影響乳酸菌的生長。，并防止乳清析出，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。然后冷卻。 巴氏殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20~25MPa，如壓力達(dá)不到，需返回重新處理。 均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理?？梢栽僦竞扛叩呐Ｈ橹?，加入一定體積的脫脂乳，或通過分離機(jī)，從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再滲入一定量稀奶油，使調(diào)制牛乳的脂肪含量達(dá)到要求。按配方要求順序添加脫脂奶粉、穩(wěn)定劑（如明膠、果膠）、糖、色素等。簡單的粗濾是在受乳槽上裝有過濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過濾則采用雙聯(lián)過濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。為準(zhǔn)確、快速檢測(cè)抗菌素的含量，為酸乳生產(chǎn)提供合格原料，擬采用美國生產(chǎn)的sNAP抗菌素檢測(cè)儀，在10min內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗菌素的含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。該產(chǎn)品是具有飲料濃度而又含有較高的乳固形物及活性乳酸菌的發(fā)酵乳飲料制品。 灌裝和冷藏將冷卻后的酸奶在無菌室內(nèi)采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝后的成品置于2℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。我們實(shí)驗(yàn)時(shí)用手動(dòng)攪拌法，~，溫度12~15℃時(shí)攪拌效果好。若混入大量空氣還會(huì)引起相分離現(xiàn)象。在各個(gè)降溫階段必須嚴(yán)格控制好時(shí)間，因?yàn)槔鋮s過快或過慢對(duì)成品質(zhì)量都有不良影響。攪拌型酸奶的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，乳酸菌繁殖將乳中的乳糖分解成乳酸使奶凝固并形成凝膠狀產(chǎn)品。(5)接種溫度要選擇所用菌種最適生長溫度并要控制在此溫度范圍內(nèi)。(l)非操作人員禁止進(jìn)人發(fā)酵車間。接種后，要關(guān)閉接種口，攪拌，使菌體與殺菌冷卻液充分均勻混合，(攪拌5~10min)。若菌種是在冰箱或冷庫中取出的，接菌溫度應(yīng)為45℃，以免接種后溫度下降，影響乳酸菌的生長。本工廠使用直投式菌種。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。，并形成了少量SH基化合物，促進(jìn)乳酸菌生長?；?20℃、3~5s。低于此溫度時(shí)，脂肪球呈固態(tài)，不易被打碎，將影響均質(zhì)的效果。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來，處理效果會(huì)更好。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，因此需要對(duì)鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整，使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 配料與標(biāo)準(zhǔn)化按照GB2746—1999酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。原料乳的抗生素檢測(cè)由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗生素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗生素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測(cè)成為必要，表41是8種抗生素對(duì)發(fā)酵乳制品的影響。此外，產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)應(yīng)與市場需求相結(jié)合，滿足消費(fèi)者現(xiàn)在需要為主，輔以新產(chǎn)品的開發(fā)。 理化指標(biāo)：見表36 微生物指標(biāo)：見表37表34理化指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)脂肪/（g/100g）≥ 非脂乳固體/（g/100g）≥ 蛋白質(zhì)/（g/100g）≥ 酸度（以乳酸計(jì)）（%）≥ 表35 細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案170。 理化指標(biāo)：見表34 細(xì)菌指標(biāo)：見表35 乳酸菌數(shù)指標(biāo)：乳酸菌數(shù)170。如表32所示： 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌109～1011個(gè)/g以上，活力極強(qiáng)，可直接使用，且染菌幾率小，節(jié)省能耗。 全廠平面布置圖 見附圖13 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營養(yǎng)成分。 廠址選擇的要求在嚴(yán)格遵守國家基本建設(shè)方針，服從國家工業(yè)基地統(tǒng)一布局的前提下，根據(jù)食品廠的特點(diǎn)，提出以下要求：（1）位置接近原料產(chǎn)區(qū)，并且靠近勞動(dòng)力地區(qū)，遠(yuǎn)離機(jī)場，避免地震帶、風(fēng)暴帶，職工生活區(qū)靠近城區(qū)；（2）環(huán)境廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300米內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其它擴(kuò)散性氣體的污染源；（3）地質(zhì)及相關(guān)自然條件要求地質(zhì)條件良好，土壤有足夠的承載能力，地形平坦，坡度不超過3%，避免設(shè)在流沙、淤泥、土崩、斷層上，；（4）面積應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨龅兀唬?）能源必須有可靠水、電、燃料等能源來滿足生產(chǎn)需要，盡量靠近電源，減少電能損耗；（6）交通運(yùn)輸靠近市政公路、國道、河流、鐵路，使運(yùn)輸方便，減少投資；（7）協(xié)作條件應(yīng)盡可能有較好的協(xié)作條件，以便配合解決材料供應(yīng)，設(shè)備維修、三廢處理、信息的收集處理等；（8）風(fēng)向、朝向、景向主導(dǎo)風(fēng)向應(yīng)在工廠的上風(fēng)區(qū)，鍋爐房在廠區(qū)下風(fēng)區(qū)，以南北向較佳，并以公路的走向協(xié)調(diào)較好。盡可能地采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗，充分考慮工人工作和生活條件，美化環(huán)境，搞好生活設(shè)施建設(shè)，對(duì)各方面進(jìn)行綜合考慮，使設(shè)計(jì)準(zhǔn)確合理。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用 。改善便秘作用 進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢(shì)；當(dāng)人患病時(shí)，有害菌群占優(yōu)勢(shì)。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機(jī)體吸收。營養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。 　——從目前來看，酸奶的即時(shí)消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。但是發(fā)展速度非?？?。然而，2008年爆發(fā)的三聚氰胺事件對(duì)乳品行業(yè)帶來了致命的打擊，尤其在當(dāng)年的9月到11月，不少乳品企業(yè)的生產(chǎn)近乎陷入休克狀態(tài)，整個(gè)行業(yè)的總產(chǎn)量也因此而出現(xiàn)了負(fù)增長，2008年全年總產(chǎn)量得益于上半年的發(fā)展，勉強(qiáng)與2007年持平。 實(shí)施背景乳與乳制品的消費(fèi)與普及水平被作為衡量一個(gè)國家和地區(qū)發(fā)達(dá)程度和人民生活水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH