【正文】 毒后的細菌總數(shù)應(yīng)不大于 10個 /mL。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于 12%,蔗糖濃度過高,會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。如果發(fā)酵時間過長,造成酸度高,乳清過量析出,風(fēng)味也不佳。 發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶從發(fā)酵室移出,應(yīng)立即進入冷庫中冷卻。酸奶在冷庫中最好要存放 12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12%。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）.穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預(yù)先用1：5—1：10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測乳酸菌的生物活性來計算和測定以指導(dǎo)發(fā)酵時間、溫度。 色 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ 生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與 GB1632（1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及GB2746 1999 中的要求如下：≥≥ 銅（mg/kg，以銅計）≦10查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。具體設(shè)計是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計標(biāo)高為3600mm。（4）由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在2～6℃，以4℃為好。 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的根據(jù)。 其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需還原乳濃度相同，按計劃產(chǎn)量生產(chǎn)凝固型酸奶180噸/月、攪拌型酸奶270噸/月計，飲用型酸奶以900噸/月計。 =（噸）高速攪拌配料罐，采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，360 176。 在生產(chǎn)超高溫滅菌奶、凝固型（攪拌型）酸奶、調(diào)配型酸奶時，是溶解穩(wěn)定劑、白糖以及標(biāo)準(zhǔn)化所需的奶油的強有力的工具。酸奶自動填充包裝機（1）本機結(jié)構(gòu)為進口不銹鋼，符合食品級衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)用：　　?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液　　?其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領(lǐng)域等。 此產(chǎn)品借鑒國外先進技術(shù)，按FDA和GMP標(biāo)準(zhǔn)制造，過濾器材質(zhì)為優(yōu)質(zhì)進口不銹鋼（30316L）。19. 巴氏殺菌機產(chǎn)品產(chǎn)地：上海簡單介紹：巴氏殺菌機適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單，維護方便等特點。 設(shè)備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。低溫冷庫為主要冷庫，設(shè)計容量為2500t，面積為1800m178。左右，在辦公樓中通盤考慮。W7=（S/40）2=（2000/40）=30t/班（8）鍋爐用水量W8，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%，所以用水量W8＝ （1+20%）8=（9）生活用水量W9最大班人數(shù)為100人。第八章 衛(wèi)生、安全及生活措施 用水方面要求 水源與廢水處理注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停止使用這種水，直到問題得到解決；（3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；（4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。 、方法、頻率。 細菌總數(shù): ℃培養(yǎng))； 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 防止氣流、水流造成的交叉污染（1）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進行消毒；（2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食品接 觸表面上。（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時處理（焚燒）。為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，根據(jù)公司實際情況，建立酸奶生產(chǎn)銷售等整體的組織結(jié)構(gòu)見圖91[11]。12合每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，結(jié)合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。采取請進來、送出去和互教互學(xué)的有效途徑，組織各級各類培訓(xùn)。職工培訓(xùn)結(jié)束后，根據(jù)需要進行考核、評定。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。鮮乳中菌數(shù)高低由擠乳衛(wèi)生條件決定，用平板菌落計數(shù)法測定鮮乳中的菌數(shù)在 10～10mL 范圍內(nèi)，如果衛(wèi)生條件好，菌數(shù)應(yīng)低于 10mL。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點控制。其原因是：①酵母在酸奶溫度貯存小于 10℃環(huán)境下可以繁殖；②酵母能向細胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產(chǎn)生 CO2及乙醇；④酵母可消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。2 控制措施 原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①原材料：制作酸奶應(yīng)選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升 110個，不含抗生素和消毒藥，貯藏時間長的牛乳雜菌數(shù)會增高，不宜選用。一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑污染了雜菌，應(yīng)立即停止使用，采用乳酸菌培養(yǎng)基（如乳清培養(yǎng)基、番茄培養(yǎng)基等）重新分離培養(yǎng)。利用一種高效制霉劑摻入涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。第十二章 營銷策略 市場定位(1) 產(chǎn)品定位：健康的、實惠的、便利的、在華南地區(qū)略有知名度的家和酸奶；(2) 公司定位：以“百年學(xué)府、品質(zhì)保證”為座右銘的家和乳品廠，我們承諾努力為下一代的健康著想，竭誠為下一代提供優(yōu)質(zhì)的、便利的新鮮牛奶；(3) 競爭定位：與目前市場上主要以擺在超市架子上銷售的方式不同，針對學(xué)生及居民對兼具健康和便利特點的產(chǎn)品的需求，我們主要以送奶上門以及與顧客訂立中長期訂購合同的形式進行銷售；(4) 顧客定位：追求健康、便利的廣州學(xué)生群體與居民。2) 定價： 低端產(chǎn)品：產(chǎn)品名稱批發(fā)價建議零售價180ml杯裝純白酸奶2元/杯180ml家和原味酸牛奶袋裝甜牛奶飲品2元/袋 分銷渠道以學(xué)校、居民區(qū)等終端消費對象為主，以聯(lián)合超市、小超市等零售為輔。這樣可以提高市場能見度、知名度，起到廣告宣傳作用。超市：聯(lián)系廣州市內(nèi)各超市，與其訂立合作關(guān)系，讓其銷售我們的家和酸奶，并讓各超市設(shè)置宣傳推廣點和訂購點，適當(dāng)進行促銷活動。公司發(fā)展到一定規(guī)模以后，資金雄厚，并且隨著技術(shù)的提高，生產(chǎn)成本降低，公司運營管理逐漸完善，產(chǎn)量增多。 則每年680/8＝85萬（3）總折舊費： 85+＝， 維修費以折舊費的15％： 15％＝（4）全年折舊費、維修費為： +＝ 利潤、利潤率、投資回收期計算年產(chǎn)6000t費用包括：以全年計算(1) 原料：銷售收入－粗利潤=－＝1306萬元(2) 包裝等： 年產(chǎn)量（紙箱費+包裝袋+輔助材料+封口膠帶） =6000（++18+12）=(3) 用水：年產(chǎn)量耗水量（t/t產(chǎn)品）水費（元/t）＝600020＝18萬元 (4) 用電：年產(chǎn)量耗電費（元/t產(chǎn)品）＝6000＝(5) 用汽：年產(chǎn)量蒸汽費（元/t產(chǎn)品）/10000＝600060/10000＝(6) 工資：管理人員數(shù)月均收入月數(shù)+工人數(shù)日均工資天數(shù) ＝20250012+12030300＝168萬元(7) 稅收：年銷售額稅率＝8％＝(8) 銷售費： ％計算％＝(9) 商檢費：％計算％＝(10)貸款利息：年貸款利率＝1500萬元8％＝120萬元(11) 管理費用： 30萬元 (12)生產(chǎn)總費用： 年利潤為：年銷售額－生產(chǎn)總費用－固定成本= －－ = 萬元 綜合評價經(jīng)過財務(wù)分析及市場調(diào)查，認為該項目屬于競爭性較強的項目，可以獲得可觀的經(jīng)濟效益。此外，條件允許的情況下也可采用空氣過濾器對酸奶車間的空氣進行過濾除菌。最好在無菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑，以減少空氣中雜菌污染，保證發(fā)酵劑中無酵母菌、霉菌。此外，塑杯材料由廠家購進，如未經(jīng)嚴格消毒，其表面可檢出一定數(shù)量的微生物。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直接影響酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應(yīng)無污染。1 原輔料因素酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌（包括大腸菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的，HACCP的實施是十分必要的。（4）HACCP體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少包括：相關(guān)法律、法規(guī)知識；基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識；標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識；HACCP體系文件等。培訓(xùn)計劃的內(nèi)容包括：培訓(xùn)的要求、形式、時間、人數(shù)、地點等[23]。 人員培訓(xùn) 培訓(xùn)目的為保證與質(zhì)量活動相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保質(zhì)量體系有效運行，特制定本程序。10人力資源部8質(zhì)量檢驗質(zhì)量監(jiān)督由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車間入口處設(shè)計兩套更衣室，在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓，集辦公、化驗于一體。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點，并且將鼠夾裝上誘餌。（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進出。[21] 與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定（1）手消毒水：次氯酸鈉50100ppm；（2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150200 ppm。 個人衛(wèi)生（1）車間生產(chǎn)人員每年至少進行一次健康體檢，新進廠地人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作；（2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進入車間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；（3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；（4）進入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動；（5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進廁所或離開生產(chǎn)加工車間；（6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動無關(guān)的其它活動以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。 糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。（2）冷庫 根據(jù)經(jīng)驗獲知，要維持冷庫冷量需要150kW的壓縮機提供，故選用2臺國產(chǎn)S8125 的制冷壓縮機。 費用計算每噸成品耗電約180 kWh擬定平均電費：，6000＝（2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負荷高度集中的部門。（7）清洗地坪用水量W7每40m178。（4）設(shè)備清洗用水量W4，第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進行計算（每班實際滿負荷運轉(zhuǎn)按6h計算）（1）奶粉還原用水量W1為適應(yīng)生產(chǎn)擴大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。（3）有足夠的煤和灰渣堆場。 包裝材料庫（3）在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。 產(chǎn)品產(chǎn)地： 福建省參考價格：因為它除了符合ＧＭＰ要求，傳統(tǒng)的質(zhì)量外。離心乳泵（衛(wèi)生泵）密封狀態(tài)下柱塞式定量灌裝，灌滿率確保100%，并有效防止了灌裝過程中的二次污染。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。 400m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至300，其容積和加工精度達到國內(nèi)行業(yè)要求。 設(shè)備概況高壓均質(zhì)機型號：HOMC525工作參數(shù): 5t/h25Mpa產(chǎn)品生產(chǎn)廠：上海張堰輕工機械廠板式換熱器產(chǎn)品產(chǎn)地：杭州簡單介紹： 板式換熱器杭州至正實業(yè)有限公司調(diào)配系統(tǒng) （1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所 需設(shè)備的臺數(shù)。 凝固型酸奶杯（1801000000）/125=1440000個 白砂糖 900%25%= 根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即時裝（125ml）、家庭裝（500ml）和經(jīng)濟型（300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產(chǎn)產(chǎn)量，物料衡算亦要根據(jù)實際市場銷售反饋計算。 家庭裝（500ml） （2）設(shè)計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。（3）總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=(qv/v)1/2=(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管（4）其它各個設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。 陰性鉛（mg/kg，以鉛計）≦≥ ≥ 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) 穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱