【正文】 持清潔 。 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。 十 七 、 配餐間衛(wèi)生管理制度 餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進出。 *****酒店 人事行政部 16 / 27 空氣消毒裝臵運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對室內(nèi)空氣進行消毒。 盛放食品的容器放臵在配餐臺上，不得落地存放。 工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒 30 分鐘。 洗刷消毒員嚴(yán)格 按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘渣→堿水（或餐洗凈）刷→凈水沖→熱力消→保潔。 餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合 GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 盛放消毒餐具的保潔柜要 有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。 認(rèn)真做好消毒記錄 *****酒店 人事行政部 17 / 27 十 九 、 食品留樣制度 為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。 1) 黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動； 2) 外國政府代表團的訪問活動； 3) 市級以上政府部門組織的大型會議； 4) 配送的集體用餐； 5) 經(jīng)貿(mào)洽談會、糖酒會、博覽會、運動會等大型活動； 6) 婚喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會，超過 100 人者。 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。 留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在 5℃左右的冷藏條件下，保存 48 小時以上．不得冷凍保存。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。 *****酒店 人事行政部 18 / 27 二十、 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。 保持餐廳環(huán)境整潔。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。 端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。最好使用一次性消毒毛巾。 水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。并做到及時更換，防止過期、霉變。 1當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有 關(guān)備餐人員。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。 發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。 銷 售直接入口食品要使用消毒后專用工具，并做到貨款分開，防止污染 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。 上菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。 二 十 二 、 酒店 員工 健康管理制度 為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 所有酒店 員工 在人事行政部 報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機構(gòu) （武侯區(qū)疾病預(yù)防控制中心） 進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。 對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的*****酒店 人事行政部 20 / 27 人員，人事 行政 部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進行治療。 單位食品衛(wèi)生管理員和部門 負(fù)責(zé)人 要隨時掌握 員工 的健康狀況 。 二十三 、 餐飲 員工 衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 為規(guī)范本 酒店 餐飲經(jīng)營行為，提高 員工 素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 所有餐飲 員工 在人事部報到后開始工作前（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。 衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般 員工 初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于 50、 15 學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。 餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理 員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考勤和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進行經(jīng)常性檢查。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進行補訓(xùn)和補考，否則不*****酒店 人事行政部 21 / 27 得上崗工作。 建立 員工 衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。 二十 四 、 個人衛(wèi)生管理制度 員工 必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。 注意個人衛(wèi)生，堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前，入廁后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后要洗手消毒。 員工 不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為，如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接 入口食品，用勺直接嘗味等。 員工 必須認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度，努力提高整體素質(zhì)。 食品衛(wèi)生管理員每日對各加工場所及倉庫進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時指出，并提出改進意見，做好檢查記錄。 員工 要自覺遵守各項衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)按有關(guān)法律法規(guī)處理。 二十六、 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生間周圍環(huán)境整 潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。無污跡、無尿堿、無便垢。 照明、供水、排污設(shè)施完好。 工具、物品要擺放整齊 定期藥物消殺，做到無蚊蠅。 更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。 更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。 更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排，聽從指揮，對號換工作服。 更衣人員應(yīng)愛護公共設(shè)施，維護公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。 二十八、 洗衣房衛(wèi)生管理制度 洗衣房室內(nèi)衛(wèi)生清掃按人分工，劃定責(zé)任區(qū)，每日上班前、下班后各清掃一次；室外衛(wèi)生輪流值日，每周清掃一次。 洗衣房的鑰匙由專人保管，設(shè)備由鑰匙管理者保管，嚴(yán)禁私配。 做好空氣過濾網(wǎng)、過濾器和凈化器的檢查、更換、清洗消毒記錄。 送風(fēng)口和回風(fēng)口應(yīng)設(shè)有防鼠裝置。 室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 報告程序： 1) 酒店負(fù)責(zé)人 ； 2) 根據(jù)事件需要，經(jīng)酒店負(fù)責(zé)人 同意報告當(dāng)?shù)睾蜕霞壭l(wèi)生防疫部門。經(jīng)醫(yī)院診斷排除傳染病后才能上班。 3) 出現(xiàn)疫情， 酒店負(fù)責(zé)人 要親臨現(xiàn)場指揮，落實具體工作措施，加強預(yù)控工作。防止疫情擴散，迅速切斷感染源。 6) 員工中發(fā)現(xiàn)傳染病人，立即上報。具體做到： ① 封鎖疫點。停止酒店 人員相互往來和與外界往來，等待衛(wèi)生部門的處理意見。待疫情解除后，酒店方可 開始工作。對 酒店 所有場所進行徹底消毒。酒店 密切配合疾控中心 進行流行病調(diào)查，對傳染病人到過的場所、接觸過的人員，以及患者的家庭成員、鄰居同事進行隨訪，并采取必要的隔離觀察措施。 注意事項： 1) 一旦發(fā)生“疫情”， 酒店各部門應(yīng)該根據(jù)具體情況向酒店 申請變動工作時間，待批準(zhǔn)后及時調(diào)整工作時間、工作內(nèi)容。 *****酒店 人事行政部 25 / 27 3) 酒店 傳染病防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組將根據(jù)疫情發(fā)展情況請示上級，做出是否停業(yè)的決定。 5) 一旦發(fā)現(xiàn)疑似病人或傳染病病例， 酒店 要在執(zhí)行正常上報制度的同時，隨時發(fā)現(xiàn)隨時報告，不得放松警惕，杜絕麻痹思想。 6) 疫情期間實行每天“ 0”報告制度。 8) 要堅持就診登記，健全常見傳染病監(jiān)控信息表冊，做到發(fā)現(xiàn)疫情能快速、準(zhǔn)確。 （二） 歸檔范圍：公共場所 員工 的健康狀況、衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況、各項衛(wèi)生設(shè)施的圖紙、文字等材料、衛(wèi)生許可相關(guān)資料、衛(wèi)生自查記錄、監(jiān)管部門的監(jiān)督監(jiān)測資料等具有參考價值的文件資料、。 （四） 檔案管理員的職責(zé)：保證公共場所各部門的原始資料及單據(jù)齊全完整、安全保密和使用方便。 在衛(wèi)生檔案資料歸檔期，由檔案管理員分別向各主管部門收集應(yīng)該歸檔的原始資料。 凡應(yīng)該及時歸檔的資料，由 檔案管理員負(fù)責(zé)及時歸檔。凡機密以上級的文件必須把原件放入衛(wèi)生檔案室。 （六） 衛(wèi)生檔案的借閱 ：按酒店《檔案管理制度》規(guī)定執(zhí)行 。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 控制溫度。如加熱食品時應(yīng)使中心溫度達到 70℃以上。 控制時間。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。對接觸食品的所有物品均應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。 控制加工量。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，則難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。 四季豆引起的食物中毒。 亞硝酸鹽引起的食物中毒。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760）的限