【正文】 在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（ GB2760）的限量規(guī)定 。 四季豆引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 控制加工量。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。如加熱食品時應(yīng)使中心溫度達到 70℃以上。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。凡機密以上級的文件必須把原件放入衛(wèi)生檔案室。 在衛(wèi)生檔案資料歸檔期，由檔案管理員分別向各主管部門收集應(yīng)該歸檔的原始資料。 （二） 歸檔范圍：公共場所 員工 的健康狀況、衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況、各項衛(wèi)生設(shè)施的圖紙、文字等材料、衛(wèi)生許可相關(guān)資料、衛(wèi)生自查記錄、監(jiān)管部門的監(jiān)督監(jiān)測資料等具有參考價值的文件資料、。 6) 疫情期間實行每天“ 0”報告制度。 *****酒店 人事行政部 25 / 27 3) 酒店 傳染病防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組將根據(jù)疫情發(fā)展情況請示上級，做出是否停業(yè)的決定。酒店 密切配合疾控中心 進行流行病調(diào)查，對傳染病人到過的場所、接觸過的人員，以及患者的家庭成員、鄰居同事進行隨訪，并采取必要的隔離觀察措施。待疫情解除后，酒店方可 開始工作。具體做到： ① 封鎖疫點。防止疫情擴散，迅速切斷感染源。經(jīng)醫(yī)院診斷排除傳染病后才能上班。 室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準要求。 做好空氣過濾網(wǎng)、過濾器和凈化器的檢查、更換、清洗消毒記錄。 二十八、 洗衣房衛(wèi)生管理制度 洗衣房室內(nèi)衛(wèi)生清掃按人分工，劃定責(zé)任區(qū)，每日上班前、下班后各清掃一次；室外衛(wèi)生輪流值日，每周清掃一次。 更衣人員必須服從更衣室負責(zé)人安排，聽從指揮，對號換工作服。 更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。 照明、供水、排污設(shè)施完好。做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、無雜物。情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)按有關(guān)法律法規(guī)處理。 食品衛(wèi)生管理員每日對各加工場所及倉庫進行全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時指出，并提出改進意見，做好檢查記錄。 員工 不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為，如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接 入口食品，用勺直接嘗味等。 二十 四 、 個人衛(wèi)生管理制度 員工 必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進行補訓(xùn)和補考，否則不*****酒店 人事行政部 21 / 27 得上崗工作。 衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般 員工 初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于 50、 15 學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。 二十三 、 餐飲 員工 衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 為規(guī)范本 酒店 餐飲經(jīng)營行為，提高 員工 素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的*****酒店 人事行政部 20 / 27 人員，人事 行政 部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進行治療。 二 十 二 、 酒店 員工 健康管理制度 為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 銷 售直接入口食品要使用消毒后專用工具，并做到貨款分開，防止污染 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。并做到及時更換，防止過期、霉變。最好使用一次性消毒毛巾。 端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標準。 *****酒店 人事行政部 18 / 27 二十、 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。 留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在 5℃左右的冷藏條件下，保存 48 小時以上．不得冷凍保存。 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品。 認真做好消毒記錄 *****酒店 人事行政部 17 / 27 十 九 、 食品留樣制度 為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。 盛放消毒餐具的保潔柜要 有明顯標記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒 30 分鐘。 *****酒店 人事行政部 16 / 27 空氣消毒裝臵運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對室內(nèi)空氣進行消毒。 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。 專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間 。使用完后，由專人專柜保存。 鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當天融化、當天使用、當天用完。 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配臵完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃和低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。 十二 、 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制 加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。 專人負責(zé)，落實責(zé)任。 冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品； 肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 十 、 冰箱衛(wèi)生管理制度 存放原料、半成品和熟食品 的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標明用途及衛(wèi)生責(zé)任人 。 1禁止出 售感官異常或變質(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時間和保質(zhì)期限。 粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。 廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并制定專人負責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。 *****酒店 人事行政部 10 / 27 九 、 廚房衛(wèi)生管理制度 餐飲部負責(zé)人 對 酒店 食品衛(wèi)生負直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任， 后廚負責(zé)人 負責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑標識應(yīng)標明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配 方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有 “ 食品添加劑 ” 字樣。 發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。 七 、 廢棄食用油脂管理制度 食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負責(zé)定時收集。 采購及使用應(yīng)有詳細記錄。包裝上應(yīng)有明顯的警示標志。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。 經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應(yīng)及時處理，不得與其他食品混放。 嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度 ： 1) 入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。 肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。 做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。 1) 肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章； 2) 定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有 “ 食品添加劑 ” 字樣；進口*****酒店 人事行政部 7 / 27 食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明， 是否有中文標識； 3) 散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等； 4) 農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲