廚師食品安全管理實(shí)用手冊(cè)-在線瀏覽
2025-07-17 08:48本頁(yè)面
【正文】 經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助我國(guó)餐飲業(yè)管理人員增強(qiáng)在食品安全規(guī)范管理方面的知識(shí)和提高基礎(chǔ)技能。因此聯(lián)合利華飲食策劃著重針對(duì)廚房食品安全問(wèn)題，從人、機(jī)、環(huán)、料、法五個(gè)方面入手，整合成了《廚師食品安全管理實(shí)用手冊(cè)》，以協(xié)助廚師增強(qiáng)食品安全專業(yè)知識(shí)、提升相 關(guān)專業(yè)能力。 概述 人、機(jī)、環(huán)、 料、法 是全國(guó)質(zhì)量管理理論中的五個(gè)影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，有效控制廚房中的食品安全同樣需要從這五大因素入手。以下 幾個(gè)重點(diǎn)，是廚房操作人員應(yīng)該特別注意的： 1. 操作食品前，請(qǐng)保持前身干凈整潔。 3. 為避免污染食品，您必須頻繁、及時(shí)地清洗 雙手，以確保雙手清潔干凈。 5. 皮膚創(chuàng)口、丘疹和其他皮膚性疾病的感染部位可能含有致病菌，并有可能因此導(dǎo)致食物中毒。 7. 進(jìn)入食品區(qū)域前請(qǐng)務(wù)必穿戴工作服。 9. 如 果您出現(xiàn)耳、眼、鼻溢液，以及創(chuàng)口流膿等癥狀，請(qǐng)務(wù)必及時(shí)通知相關(guān)人員。 機(jī) 機(jī)器設(shè)備在控制廚房食品安全過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，正確食用廚房機(jī)器設(shè)備，控制 CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）是確保食品安全的重要方法 1. 廚房中的操作設(shè)備應(yīng)采用易于清洗的設(shè)計(jì)。 3. 冰箱內(nèi)部應(yīng)具有足夠的空間，以確保生鮮食品和熟食能夠分開(kāi) 貯存。 5. 所有的設(shè)備與器械都應(yīng)保存完好、清潔的狀態(tài)，以免造成物理污染。與生鮮食品或高風(fēng)險(xiǎn)食品接觸的表面，任何雙手頻繁觸 及的物品，以及存在嚴(yán)重污染風(fēng)險(xiǎn)或細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)的物品必須在每次使用后，以及需要用于不同的食品時(shí)，徹底清洗并消毒，或使用殺毒清潔劑進(jìn)行清潔。 清潔 使用熱水和去污劑進(jìn)行清洗。 消毒 使用化學(xué)消毒劑，確保充足的接觸時(shí)間。 干燥 如有可能，讓清洗后的物品和用具在空氣中自然風(fēng)干，因?yàn)槭褂酶刹疾粮煽赡軙?huì)導(dǎo)致細(xì)菌擴(kuò)散。用布料制成的干布看似干燥清潔，但必須經(jīng)常替換且每次只能用于擦拭同一批物品或用具。盡管您的工作可能與食品場(chǎng) 所得結(jié)構(gòu)以及陳設(shè)完全無(wú)關(guān)，但您仍應(yīng)知曉其中所涉及的一般原則以及您在整個(gè)工作流程中 所扮演角色，妥善看管好食品區(qū)域以及所使用的各類器具和設(shè)備。 2. 合格的食品場(chǎng)所涉及應(yīng)實(shí)現(xiàn)生鮮食品和即食食品的分離操作，以及潔凈工序的分開(kāi)操作。 4. 食品場(chǎng)所的設(shè)計(jì)、構(gòu)造以及其中所使用的設(shè)備必須將食品危害因素的風(fēng)險(xiǎn)降至最低， 5. 工作流程應(yīng)有助于保護(hù)食品在送達(dá)到制成成品的整個(gè)過(guò)程中免受污染。 7. 食品行業(yè)操作者應(yīng)合理規(guī)劃各自的工作，盡可能減少穿越食品區(qū)域的次數(shù)。 9. 食品 場(chǎng)所的設(shè)計(jì)，包括設(shè)備的擺放位置，應(yīng)有助于工作人員對(duì)其進(jìn)行徹底有效的清潔。 廚房垃圾管理要點(diǎn) 1. 食品控制區(qū)域附近應(yīng)配備垃圾桶，但垃圾桶應(yīng)與食品區(qū)域保持安全距離，以免造成污染。
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1