廚師食品安全管理實(shí)用手冊(cè)-預(yù)覽頁
【正文】 社會(huì)責(zé)任。在這一格局中，餐飲服務(wù)單位是最直接、最根本、最重要的因素和力量。食品安全 是非?？茖W(xué)、系統(tǒng)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼n題，它不僅所有餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任心和積極行動(dòng)，更需要得到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的支持。因此聯(lián)合利華飲食策劃著重針對(duì)廚房食品安全問題，從人、機(jī)、環(huán)、料、法五個(gè)方面入手，整合成了《廚師食品安全管理實(shí)用手冊(cè)》，以協(xié)助廚師增強(qiáng)食品安全專業(yè)知識(shí)、提升相 關(guān)專業(yè)能力。以下 幾個(gè)重點(diǎn)，是廚房操作人員應(yīng)該特別注意的： 1. 操作食品前，請(qǐng)保持前身干凈整潔。 5. 皮膚創(chuàng)口、丘疹和其他皮膚性疾病的感染部位可能含有致病菌，并有可能因此導(dǎo)致食物中毒。 9. 如 果您出現(xiàn)耳、眼、鼻溢液，以及創(chuàng)口流膿等癥狀，請(qǐng)務(wù)必及時(shí)通知相關(guān)人員。 3. 冰箱內(nèi)部應(yīng)具有足夠的空間，以確保生鮮食品和熟食能夠分開 貯存。與生鮮食品或高風(fēng)險(xiǎn)食品接觸的表面，任何雙手頻繁觸 及的物品，以及存在嚴(yán)重污染風(fēng)險(xiǎn)或細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)的物品必須在每次使用后，以及需要用于不同的食品時(shí)，徹底清洗并消毒，或使用殺毒清潔劑進(jìn)行清潔。 消毒 使用化學(xué)消毒劑，確保充足的接觸時(shí)間。用布料制成的干布看似干燥清潔，但必須經(jīng)常替換且每次只能用于擦拭同一批物品或用具。 2. 合格的食品場(chǎng)所涉及應(yīng)實(shí)現(xiàn)生鮮食品和即食食品的分離操作，以及潔凈工序的分開操作。 7. 食品行業(yè)操作者應(yīng)合理規(guī)劃各自的工作，盡可能減少穿越食品區(qū)域的次數(shù)。 廚房垃圾管理要點(diǎn) 1. 食品控制區(qū)域附近應(yīng)配備垃圾桶，但垃圾桶應(yīng)與食品區(qū)域保持安全距離，以免造成污染。 5. 切勿在垃圾桶內(nèi)堆積過多的垃圾， 或?qū)⒗粼谑称穲?chǎng)所內(nèi)過夜，這樣可能會(huì)滋生有害生物。 8. 廢物箱的箱口必須緊蓋，以免招惹食腐動(dòng)物，如貓和狐貍等。 料 廚房中對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品的管理是保證廚房食品安全的關(guān)鍵，因此我們必須全面了解高風(fēng)險(xiǎn)食 品以及如何對(duì)其危害進(jìn)行控制。此類食品富含水分及蛋白質(zhì)，在溫暖的環(huán)境下放置足夠長(zhǎng)的時(shí)間后，便為致病細(xì)菌的滋生創(chuàng)造出十分理想的環(huán)境，當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù)量后就會(huì)導(dǎo)致人類食物中毒。 4. 存放在室溫條件下的食品通常都在細(xì)菌繁殖的危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍（ 5℃ 63℃）之內(nèi)。盡管方法和成分存在很大的差異，但所遵循的食品安全原則基本一致。 ，因此，必須嚴(yán)格限制食品在危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍內(nèi)的存放時(shí)間。 食品操作的整個(gè)流程中 頻繁測(cè)量并妥善記錄食品溫度。根據(jù)您公司的具體規(guī)定、需要解凍的速凍食品的類型和體積，以及制造商的使用說明，我們主要可以采用以下方法進(jìn)行解凍： 在不高于 5℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行解凍，并需要遵循以下所述的各 項(xiàng)安全措施 。 使用經(jīng)過妥善清潔和 消毒的設(shè)備及器皿。 根據(jù)食品以及設(shè)備的類型和尺寸，選擇最適合的 解凍
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