【正文】 品衛(wèi)生法及相關(guān)政策。 每日組織參加例會，記錄內(nèi)容，匯報有關(guān)食品情況和客人投訴及要求。 (1)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及食品供應(yīng)情況。 (3)根據(jù)季節(jié)變化不斷更換菜 品。 監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足客人對食品的要求。 (2)食品缺斤少兩，不得傳入餐廳。 (4)對客人退回質(zhì)量欠佳食品負責(zé)退換。 (1)注重員工思想動態(tài)。 監(jiān)督重要客人所點菜品等的加工過程。 負責(zé)培訓(xùn)員工。 (2)培訓(xùn)員工掌握各項工作過程。 熟悉整個廚房設(shè)備的使用管理和維護，崗后檢查水、電、氣開關(guān)。 1簽署每日提貨單。 1做好經(jīng)理交辦其他任務(wù)。 能認真做好調(diào)研工作，根據(jù)小肥羊火鍋的特色和當(dāng)?shù)貙嶋H，及制定和調(diào)整餐廳菜單、涼菜菜譜，不斷增加新花色品種，提高客人就餐質(zhì)量，飯店取得明顯經(jīng)濟效益。 搞好對廚師定期培訓(xùn)工作，組織好崗位練兵和技術(shù)考核，不斷提高廚師的操作技能和業(yè)務(wù)素質(zhì)。 能 經(jīng)常深入餐廳了解菜品花樣及質(zhì)量存在的問題，及時獲得信息，不斷改進工作。 廚師長的職業(yè)素質(zhì) 具有中等烹飪專業(yè)畢業(yè)以上文化程度，并獲得專業(yè)資格證書或具有兩年能上能下工作經(jīng)驗。 熟知餐飲業(yè)法律規(guī)則和本店和各項規(guī)章制度。 熟知原材料貯存、加工知識和技術(shù)，全面掌握火 鍋、菜品、湯料、小料的生產(chǎn)加工過程，并具有技術(shù)創(chuàng)新能力。 了解當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣和進餐方式。 善于評估和培訓(xùn)員工，能合理地安排和分配工作。 熟知餐飲業(yè)法規(guī)及本店的各項規(guī)章制度。 掌握各種設(shè)施、設(shè)備的正確操作、維修和保養(yǎng)、 熟練掌握選料、原料加工、刀工、配菜、火候、調(diào)味、烹 飪工藝、涮鍋的操作等基本知識。 了解本店各種菜品、湯料、小料的生產(chǎn)加工工藝，并能熟練地加工操作。 具有高度的責(zé)任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。 職責(zé)： 搞好個人衛(wèi)生。 培養(yǎng)良好職業(yè)道德，提供優(yōu)質(zhì)食品。 (1)食品原材料的性能。 (3)所用中草藥的性質(zhì)與用途。 (5)自覺遵守酒店貨物領(lǐng)取規(guī)定。 (7)每日所需湯料的加工。 上班后準備所用工具。 餐畢清洗灶臺，工具按要求擺放，關(guān)閉水、電、燃氣。 做好廚師長安排的其他工作。 做好所有食品材料計劃，協(xié)助廚師長制作季節(jié)食品原材料采購計劃表。 掌握家禽野生動物牲畜的宰殺，掌握干貨浸發(fā)技術(shù)，提高食品起貨成本。 掌握菜品、肉類的配制方法，了解其特點。 提前填寫領(lǐng)料單，提取原料。 (1)每周清洗除霜一次； (2)食品生熟分開； (3)保持工作臺面、腿、角的清潔； (4)刀具、菜案清潔衛(wèi)生； (5)料盆干凈無雜物； (6)水泄通暢無異味。 附：刨肉師對刨肉機的保養(yǎng)制度： 及時清理羊肉機上的殘留肉渣。 隨時做好刨肉機各個部位的擦洗和保養(yǎng)。 避免猛熱猛放，離合器拉桿、重錘、夾肉桿，以免造成機器損壞，禁止使用半離合。 禁止切割沒有消解或不符合切割使用 范圍的肉類，以免損壞機器。 在機器使用過程中，切記注意人身安全，不經(jīng)允許不得使用刨肉機，以免造成意外傷害。 具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)，能提供工藝冷盤。 面點師 遵守酒店和廚房各項規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)定； 搞好個人衛(wèi)生，注重儀容儀表 。 完成上級交辦的其他工作任務(wù)、 粗加工師 遵守酒店和廚房各項規(guī)章制度，遵守食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)定； 搞好個人衛(wèi)生，注重儀容儀表； 掌握各種河海鮮及家禽等動物的宰殺過程并負責(zé)粗加工； 負責(zé)對蔬菜加工； 按要求切配加工； 菜膽、菜心、老皮、黃葉按要求剔凈分類； 菜內(nèi)不 得有雜草樹葉； 負責(zé)對原料的粗加工； 蔥、姜、蒜去皮； 蔥去根去葉； 清洗菜品； 負責(zé)浸泡各類干貨水產(chǎn)。 工作完畢后整理、清潔本崗工具和區(qū)域衛(wèi)生。 第八章 菜品知識（以區(qū)域菜品為準） 一、羊肉原料市場概況及羊肉知識問答 一、原料市場概況 內(nèi)蒙古小肥羊肉業(yè)有限公司的主要原料產(chǎn)地為地處中國北部邊疆的內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原，位于北緯 42 度 — 46 度，屬于中溫帶半干旱大陸性氣候，主要原料品種為烏珠穆沁肥尾羊、蘇尼特羊 等系列優(yōu)良畜種，在國內(nèi)和國際市場上享有極高聲譽。全國各地知名餐飲集團及肉食品加工集團都在爭搶這塊蛋糕，原料市場競爭十分激烈。這意味著 6000 噸— 7000 噸的生產(chǎn)任務(wù)要大部分集中在這四個月的時間來完成。 因此，羔羊肉產(chǎn)品不是隨時需要，隨時就可以生產(chǎn)的，計劃性十分重要。首先肯定一點，告訴大家不是羊肉壞了。羊肉 的肌紅蛋白為 %時，羊肉放入涮鍋中加熱變色，這是由于血紅蛋白的二價鐵被氧化為三價鐵形成的，是高鐵化的過程。遇到這種現(xiàn)象，只要將其中原理告訴大家，便會放心食用了。 12 公斤的優(yōu)質(zhì)羔羊只能生產(chǎn)出 250 克太 陽肉。 立卷方坯：是選用一級羔羊為原料，選用羔羊的腰、腹、羊排肉經(jīng)過嚴格的加工工藝精致而成，單品出品率為 10%。 涮羊肉片在上餐桌后發(fā)現(xiàn)肉片邊緣顏色灰暗，這是什么原因？ 答：一般新鮮的，保存好的羊肉是不會出現(xiàn)這類現(xiàn)象的。 所以各終端在使用過程中必須注意肉品的冷藏條件。 淋巴能不能食用？ 答：淋巴是動物循環(huán)系統(tǒng)中的一個循環(huán)器官，它由淋巴腺、淋巴管、淋巴結(jié)組成，淋巴的主要作用是殺死畜體中的病毒和細菌。 為什么羊肉的顏色有深有淺，有老有嫩？ 答：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細、結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。運動量相對較少的部位，如腰部就相對顏色較淺，肉較嫩。主要原因是肉卷加工過程中加工廠室內(nèi)溫度過高，導(dǎo)致細菌在肉的表面繁殖，這類細菌光合作用后形成紫色硫細菌、綠色硫細菌等，即便肉片煮熟也能看到如紅色、綠色、紫色等。 肉卷切片時為何容易碎，不成卷？ 答：如果打卷過程中搭配的肉較碎或打卷不緊均可能出現(xiàn)肉卷成型后 ，在切片使用時肉容易碎，不成卷的現(xiàn)象。 羊肉有什么營養(yǎng)價值？吃羊肉有什么好處？ 答：① 羊肉的蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低。 ② 羊肉脂肪中含有揮發(fā)性脂肪酸，使其具有特殊風(fēng)味，為許多人所喜食。一般山羊肉脂肪較綿羊肉少，因而不如綿羊柔嫩。 ⑤ 羊肉中含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵 等礦物質(zhì)，銅和鋅含量明顯超過其他肉類。如 100g 可食瘦肉中的膽固醇含量：羊肉為65mg，牛肉為 63mg，豬肉為 77mg，鴨肉為 80mg，兔肉 83mg，雞肉 117mg。不論是冬季還是夏季，人們適時地多吃羊肉可以去濕氣，避寒冷、暖心胃。 ② 黏度：質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風(fēng)干膜，或濕潤但不黏手；質(zhì)次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也濕潤黏手。 什么是排酸？排酸肉有什么特點？ 答：活羊 放血后肌體細胞進行無氧呼吸，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，乳酸對人體無益，因此進行排酸。同時不能被人體直接吸收的大分子三磷酸腺苷在活化酶的作用下分解為更易于被消化吸收的小分子，同時產(chǎn)生一種叫肌苷的物質(zhì)，肌苷是味精的基本物質(zhì)，肌苷形成的越多，肉的鮮嫩度越好。肉的酸堿度并改變，肌體新陳代謝殘留物被排出，從而達到更大的無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，更有利于人體吸收?？烧龤忪钚?,治畏寒怕熱 ,為宜氣血的滋補上品 . 食用 方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋 ,等鍋再次沸騰時食用最佳 ,營養(yǎng)最豐富 . 裝盤量： ~ 斤 裝盤用具：九寸長方盤 極品羊肉 原料：草原羔羊背部肉 食用功效：性溫味甘 ,補氣滋陰 ,暖中補虛 ,開胃健力 ?？烧龤忪钚?,治畏寒怕熱 ,為宜氣血的 滋補上品 . 食用方法：在鍋開的情況下放羊肉下鍋 ,等鍋再次沸騰時食用最佳 ,營養(yǎng)最豐富 . 裝盤量： ~ 斤 裝盤用具：九寸富貴盤 雞片 原料：草原雞胸肉 食用功效：在鍋開的情況下放雞片下鍋 ,等鍋再次沸騰時食用最佳 ,營養(yǎng)最豐富 , 裝盤量： 斤 裝盤用具：九寸富貴盤 羊頭肉 原料：不滿三個月的羔羊頭部的肉 食用方法：鍋開的情況下煮 5 分鐘食用最佳 .建議客人涮完羊肉再涮羊頭肉味道更好 . 裝盤量： 斤 裝盤用具：九寸魚盤 羊排 原料：草原羔羊的排骨 食用方法：在鍋開時下鍋煮 10 分鐘即可 食用 裝盤量： 斤 九寸魚盤 羊肉丸 原料：草原羊肉 特點：口味鮮香 ,外焦里嫩 食用方法：在鍋開時下鍋煮 3 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤用具：九寸魚盤 肥牛上眼肉 原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉 特點：肌間脂肪在此沉積最多 ,形如眼睛 ,故此得名 .肉質(zhì)較嫩 ,由于有大量脂肪 ,而脂肪熔點較低 ,因此咀嚼時脂肪熔化 ,起潤滑作用 ,口感細膩 . 食用方法：在鍋開的情況下放下牛肉下鍋 ,等鍋再次沸騰時食用最佳 ,營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 裝盤用具：十二寸西餐盤 肥牛 原料：牛腹部的肉 特點： 肥而不膩 ,肉質(zhì)鮮嫩 食用功效：補益脾胃 ,補益精血 食用方法：在鍋開的情況下放肥牛下鍋 ,等鍋再次沸騰時食用最佳 ,營養(yǎng)最豐富 裝盤量： ~ 斤 裝盤用具：十寸魚盤 羊腰 原料：草原羊腰、又名羊腎 特點：補腎壯陽 食用方法：在鍋開時下鍋煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤用具：十寸平盤 羊?qū)? 原料：草原羊睪丸 食用功效：滋補壯陽 食用方法：鍋開后煮 10 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤用具：十寸平盤 羊鞭 原料：草原羊鞭 食用功效：補腎壯陽 ,健骨 ,祛風(fēng)除濕 食用方法：鍋開后煮的時間越長越好 裝盤量： 斤 裝盤用具：十寸平盤 牛鞭 原料：草原牛鞭 食用功效：補腎壯陽 ,健骨 ,祛風(fēng)除濕 食用方法：鍋開后煮時間越長越好 裝盤量： 斤 裝盤用具：十寸平盤 羊胎盤 原料：草原間的胎盤 食用功效：滋補養(yǎng)顏 食用方法：第一時間下鍋湯更鮮 ,半小時即可食用 裝盤量： 斤 裝盤用具：十二寸西餐盤 羊腿肉 原料：草原羔羊精選后腿肉 食用功效：溫中補虛 ,溫腎壯陽 ,具有滋補 ,增強人體免疫力的功效 食用方法：在鍋開的情況下放羊腿肉下鍋 ,等鍋再次沸騰時食用最佳 ,營養(yǎng)最豐 富 裝盤量： ~ 斤 裝盤用具：九寸長方盤 羊腦 原料：草原羊的腦 食用功效：補腦安神 食用方法：鍋開后煮 10 分鐘即可食用 裝盤量： 4 塊 裝盤用具：十寸平盤 羊尾 原料：羊尾巴 特點：肥而不膩 食用方法：鍋開后煮 3 分鐘后即可食用 裝盤量： ~ 斤 裝盤用具：九寸長方盤 羊肚絲 原料：草原羊的胃部 食用功效：益腸胃 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤用具：九寸魚盤 三、海河鮮、野味類 : 鯽魚 食用功效：補虛去濕 ,溫補脾胃 ,強身體 食用方法：鍋開后煮 410 分鐘即可食用 裝盤量： 斤（ 2 條） 裝盤工具：十二寸魚盤 鯉魚塊 食用功效：性平味干、健胃、除濕 食用方法：鍋開后煮 410 分鐘即可食用 裝盤量： 1 斤 裝盤工具：十二寸魚盤 泥鰍 食用功效：性平味干、功能解毒收痔退黃疸 裝盤量： 斤 裝盤工具：十寸魚盤 魚頭 原料：花鰱凈魚頭 食用方法：鍋開后煮 410 分鐘即可食用 裝盤量： 斤（凈 斤約 個） 裝盤工具：九寸富貴盤 生魚 又名黑魚 特點：肉質(zhì)鮮美細嫩 食用方法：鍋開后煮 410 分鐘即可食用 裝盤工 具：十二寸魚盤 脆腕 又名：草魚 特點：肉質(zhì)鮮嫩 ,口感脆 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：十二寸平盤 水魚 又名：甲魚 食用功效：性味甘平、功能滋陰補陽、柔肝補腎、瀉火明目、治筋骨疼痛及寒咳、有滋補功能 食用方法：鍋開后煮 20 分鐘即可食用，注意魚肉不宜與莧菜同食 裝盤量： 斤 (1 只 ) 裝盤工具：十寸平盤 鯇魚腩 原料：鯇魚腹部的肉 特點：肉質(zhì)鮮嫩 ,口感脆 食用方法：鍋開后煮 5 分鐘即可食用 裝盤量： 斤 裝盤工具：七寸鮑魚盤 黃鱔段 原料：黃鱔切成段 特點：肉質(zhì)滑 嫩 食用功效