【正文】 廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。庫驗收登記。庫房保管人員每天檢查。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。◆ 冷菜間衛(wèi)生制度冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進行消毒滅菌。保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。（條件允許、增加緩沖間）◆ 廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師不得戴戒指和留長指甲。切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負責。地面要保持清潔，無水澤。◆ 廚房員工管理制度員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。確保食物出品品質(zhì)。豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進入。第二篇：餐飲部管理制度酒店餐飲部管理制度一、餐飲部員工服務(wù)規(guī)范目的：規(guī)范本部門員工服務(wù)中的行為，提高服務(wù)質(zhì)量。經(jīng)常保持制服的整潔。每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料不能混淆，當客人食用需要用手拿的食物時，必須及時送上洗手盅；13． 保持良好的儀容儀表。盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式； 14． 仔細研究并熟悉菜單。及時清理所有不必要的餐具，如有需要時應(yīng)及時補齊。不得在工作區(qū)域內(nèi)照鏡子，或梳頭、化妝；16． 在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉或抱胸站立。對待兒童需要有耐心；不得抱怨或不理睬，如果兒童影響到別桌的客人，應(yīng)及時通知主管，讓其去請兒童的父母加以勸導。1．準時打卡上下班，不準代為他人打卡； 2．上班時必須著規(guī)定制服，制服不可帶出酒店；3．下班后應(yīng)立即離店，非因為工作需要不要在酒店內(nèi)逗留； 4．不可在工作場所內(nèi)吸煙；工作時間不得飲酒。1． 每日營業(yè)開始前或早、中班交接時間應(yīng)召開員工班前會； 2． 班前會的內(nèi)容：（1）檢查員工個人衛(wèi)生和儀表儀容；（2）傳達酒店和餐飲部每日例會內(nèi)容；（3）總結(jié)上餐工作情況,布置當日工作要求及任務(wù)；（4）根據(jù)當日預(yù)定情況適當調(diào)配員工崗位。四、當班交接制度目的：規(guī)范交接班行為，確保上下班次的工作連貫性。3． 交接工作由當班主管執(zhí)行，當班主管要以認真負責的精神，加強巡視檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，并做好交接記錄。1．對下列工作,各餐廳、廚房、酒吧、管事部須直接向餐飲部辦公室進行報告；（1）各類申購計劃；（2）員工晉升、處分、跨部門調(diào)動和人員進出手續(xù)；（3）菜單、飲料單的變化；（4）各類收費標準和價格變化；（5）工作總結(jié)和工作計劃；（6）出品和服務(wù)過程中，引起客人較大投訴的事件；（7）各類突發(fā)性事故；（8）重大宴請活動；（9）設(shè)備大修或改造工程；（10）需要餐飲部出面與外部門協(xié)調(diào)的工作；（11）財產(chǎn)大盤點。4．各級主管要充分發(fā)揮自身的主觀能動性，在自己職權(quán)范圍內(nèi)開展工作，開動腦筋，發(fā)現(xiàn)積極予以解決。1．負責預(yù)訂工作的服務(wù)員應(yīng)對餐廳的種類、環(huán)境、收費標準、菜品特色等業(yè)務(wù)知識有全面的了解；2．不論客人通過何種形式預(yù)訂，預(yù)訂員都應(yīng)禮貌接待，有問必答； 3．預(yù)訂員應(yīng)具備較好的推銷意識，在職權(quán)允許范圍內(nèi)可以靈活地給予一定的優(yōu)惠，但不可超越權(quán)限；在詳細詢問客人具體要求并得到確認后，、大型宴會的前一天，預(yù)訂員要與客人聯(lián)系，以得到進一步的確認，如有變化要及時寫出變更通知；七、主管當值制度目的：加強餐廳部內(nèi)部管理。八、餐廳與廚房溝通會議制度目的：加強餐廳與廚房的溝通，及時解決有關(guān)問題，提高出品及服務(wù)質(zhì)量。5．每次會議要形成書面意見，并在日后工作中共同落實； 6．會議以后，要注意主管間的日常交流，以便及時解決出現(xiàn)的問題。1．《點菜單》是客人就餐結(jié)賬的重要依據(jù)。十、酒水控制管理制度 目的：確保質(zhì)量，降低成本。新鮮果汁飲料，要少進勤進，避免損耗和積壓；3．酒水應(yīng)貯藏于涼爽干燥處，保持一定的溫度和濕度，應(yīng)避免陽光直接照射或震蕩，以防止變質(zhì)和損耗；4．酒吧領(lǐng)取酒水，須填寫《領(lǐng)料單》，并由酒吧主管簽名后方可生效。十一、變質(zhì)食品管理制度目的：確?？腿擞貌桶踩乐故澄镏卸?。有關(guān)廚房主管要對食品變質(zhì)的原因做出合理解釋；．凡變質(zhì)報廢食品必須予以銷毀，以防外流。1．廚房主管須定期進行市場調(diào)查,經(jīng)常與采供部保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料； 2．采購部要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)；3．食品原材料在制作產(chǎn)品過程中，要物盡其用，反對浪費； 4．所有菜肴必須認真核定成本價（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規(guī)格和標準配菜，既要防止短斤欠兩，又要防止大手大腳、用料過多； 5．要注意節(jié)約調(diào)味品和其它輔料；6．健全制度，嚴禁員工偷吃偷拿行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進行處理；十三、餐飲部財產(chǎn)管理制度 目的：加強管理，降低物耗。盤點工作以各部門為主，由管事部負責監(jiān)盤和抽盤。7．生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財產(chǎn)，各部門要制定出日常使用基本數(shù)，并以此為基數(shù)，每月對損耗進行補充，并將耗損數(shù)報管事部以作備案；8．員工打碎餐具，要嚴格執(zhí)行罰款賠償制度；為了保證餐具的統(tǒng)一性,．財產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個部門工作的重要依據(jù)之一，對管理好的部門將酌情予以獎勵，對管理混亂、造成財產(chǎn)損失較大的部門要追究主管人員的責任。1． 有進庫物品必須進行簽字驗收，做到物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格、規(guī)格與申購單保持一致；． 有入庫物品要按倉庫管理要求整齊存放，即用具要分類；物與物之間堆放要隔開一定距離；常用品和易碎品放于貨架下層；易燃物品集中管理；3． 各種物品的貨位上要標明貨品名稱，庫房內(nèi)應(yīng)張掛《用具碼放方位圖》，以便物品及時領(lǐng)取；4． 各餐廳、廚房領(lǐng)用物品須開領(lǐng)料單，臨時借用在《物品借用本》上進行登記。十五、庫房用具管理制度目的：加強庫房用具管理，防止不必要的損耗。2． 貨架、貨位擺放方位圖表要求：（1）貨架上應(yīng)標明貨架號碼；（2）各種用具的貨位上標有貨品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量；（3）庫內(nèi)應(yīng)掛有用具碼放方位圖表，以使管理員快速提取餐具，節(jié)約找貨時間。十六、控制餐具破損管理制度 目的：減少破損，降低成本。2．控制破損管理：（1）當班管理員負責監(jiān)督和檢查餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作，隨時糾正和指導他們認識易造成破損的不正確操作方法及其危害；（2）當班管理員應(yīng)真實記錄每日破損情況；（3）將破損的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里；（4）．做破損報告：（1）每星期各樓層管事部和管理員要做一份破損記錄，交管事部餐具管理員；（2）每星期管事部餐具管理員匯總一份各處破損餐具情況表交管事部，以便及時掌握破損情況；（3）每月管事部經(jīng)理做一份各餐廳、廚房、宴會及管事部破損報告上交餐飲部經(jīng)理；十七、采購、驗收管理制度 目的：加強采購、驗收管理，減少浪費。驗明后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、倉管存底和會計入賬；采購員憑發(fā)票、驗收單填寫費用報銷單，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字后，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，并報總經(jīng)理簽字批準； 5．每月驗收員將驗收單與會計報賬，要求數(shù)目清楚，如有錯賬、漏數(shù)由驗收員負責；每月、每季會同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美；發(fā)現(xiàn)驗收、采購員有弄虛作假、假公濟私行為的，一經(jīng)查實，應(yīng)從嚴懲處；財務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗驗收采購和倉庫工作。1．采購員應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)從采購坐起； 2．驗收時也應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫； 3．廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求； 4．傳菜員要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生； 5．服務(wù)員要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作； 6．所有工作人員須身體健康，服務(wù)整潔，手指、頭發(fā)清潔，并保持良好的衛(wèi)生習慣。1．不儲藏食物于角落、衣箱及櫥柜內(nèi)； 2．不丟棄殘渣于暗處、水溝及門縫； 3．凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上；4．廚師應(yīng)盡量避免用手拿食物，餐廳人員切勿直接用手拿取食物； 5．在地上撿拾東西、搬運桌椅后，要先洗手再服務(wù)客人； 6．不隨地吐痰；7．隨時保持工作區(qū)域的整潔；8．感冒、生病時要立即醫(yī)治,餐飲服務(wù)工作人員不允許帶病上崗； 9．餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊； 10．客人使用的各類餐具務(wù)必清潔消毒；11．服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講究，更應(yīng)特別注意；12．上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類，熱菜應(yīng)以熱盤服務(wù)，冷菜類則應(yīng)以冷盆服務(wù)；13．客人用餐時的殘渣，要隨時進行清理；14．餐廳工作臺，要隨時保持清潔，不得留置任何食品及無關(guān)物品，以防止細菌傳入；15．發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其它昆蟲的出現(xiàn)時，要立即報告，并徹底進行撲滅消毒；杜絕病媒昆蟲和動物；16．加強對墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理； 17．加強對下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理； 18．加強對通風照明設(shè)備的衛(wèi)生管理； 19．加強對洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理； 20．加強對更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理； 21．加強對垃圾處理設(shè)施的管理；（1）對氣態(tài)垃圾的處理；（2）對液態(tài)垃圾的處理；（3）對固態(tài)垃圾的處理； 22．單獨存放清潔工具和用品。1．對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查； 2．服務(wù)員應(yīng)講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；3．在服務(wù)工作中不要用手接觸、抓取食物。公共場所尤其面客時不準吸煙、飲食；5．定期舉辦員工衛(wèi)生培訓會，做好衛(wèi)生教育工作； 6．每天睡覺前起床后要漱口、刷牙、洗臉（整理儀容儀表）； 7．夏天每天至少一次至兩次的沐浴（避免汗臭）； 8．每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。,女性工作時應(yīng)附帶發(fā)網(wǎng)。,應(yīng)背對客人用手帕遮住口,并離開工作地方洗手一遍。,揉眼睛。三、餐廳廚師崗位職責在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量；服務(wù)周到、禮貌待人；遵守作息時間表，準時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗；服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮；遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。四、中餐廳經(jīng)理崗位職責督導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生；負責制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平；熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題；領(lǐng)導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)；加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作；根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單；主動與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經(jīng)理；1定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動記錄；1重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務(wù)技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進行考核；1參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。隨時滿足客人的各種用餐需求；遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)；督導服務(wù)員向客人推薦特別菜點