【正文】 加備量 。 2. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 4. 不足 1/3 及時添加 。 2. 或選用正規(guī)超市的有品牌的半成品 ,加工 。 4. 配合適的取菜工具 。 菜包 BF028B 必選 豆沙包 BF029B 選 1種 奶黃包 BF030B 花卷 BF031B 選 1種 刀切 BF032B 燒賣 BF033B 選 1種 小棕子 BF034B 早餐 /煎炸類 春卷 BF035B 選 1種 1. 選用正規(guī) 超市的半成品 。 3. 配合適的取菜工具 。 煎餃 BF036B 早餐 /蛋類 煮蛋 BF037B 選 1種 須將蛋洗干凈后再煮 不足 1/3 及時添加 。 2. 咸淡適宜 。 炒面 BF040B 炒河粉 BF041B 第 7 頁 共 49 頁 4. 不足 1/3 及時添加 玉米棒 BF042B 可選 1. 根據(jù)人數(shù)作為補(bǔ)充食品 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 2. 采取有效的保溫措施 ,放入薄菲爐內(nèi) ,下用生菜頁墊底 。 飲料 鮮奶 BF044A 必備 1. 正規(guī)超市購買袋裝或紙盒裝鮮奶 。 2. 放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫 。 紅茶 BF047A 必備 立 頓 放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫 。 第 8 頁 共 49 頁 商務(wù)簡餐 營業(yè)時間、價格及基本品質(zhì)要求； 1. 商務(wù)簡餐營業(yè)時間為上午 11:00~晚上 20:00；晚上 20:00 為接待最后一名客人的時間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束； 2. 餐廳一 般不配固定服務(wù)人員，應(yīng)客人要求，由廚師、保安、總臺和值班經(jīng)理等員工提供服務(wù)； 3. 商務(wù)簡餐的價格，漢庭商務(wù)和漢庭快捷為 18 元和 28 元 二種，具體見標(biāo)準(zhǔn)菜譜， ； 4. 漢庭商務(wù)和漢庭快捷統(tǒng)一設(shè)商務(wù)簡餐 7 套，各酒店可增加特色菜 2 套； 5. 商務(wù)簡餐飲料按商品柜飲料品種和價格提供，不另加收服務(wù)費(fèi)； 6. 條件須播放背景音樂； 7. 注意食品的質(zhì)量 ，按 商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求配置品種和確保質(zhì)量； 商務(wù)簡餐上桌標(biāo)準(zhǔn) ? 商務(wù)餐 圖例 ? 中式商務(wù)簡餐品種： ? 品種： 主菜 1， 副菜 1， 蔬菜 1， 開胃菜 1， 湯 1， 米飯 1，飲料 1 ? 中式商務(wù)簡餐餐具 ： 餐盒 ； 木筷； 調(diào)羹；骨瓷湯碗（含墊盆），湯匙， 玻璃杯； 餐巾紙； 商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜 ? SMM01 套餐 青占魚 套餐 編號： SMM01 品名： 青占魚 套餐 日期： 20xx1113 主菜 主菜 成本 ： 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 青占魚 500 蔥、姜、白胡椒 20 搭配（ 湯、開胃碟、水果、米飯） 搭配 成本 : 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 定價： 18 毛利率： 60 % 主菜烹飪步驟： 第 9 頁 共 49 頁 1. 將青占魚洗凈，去頭，切 34CM 塊備用； 2. 用少許鹽，白酒和白胡椒粉 把魚塊腌制 30 分鐘； 3. 油放鍋燒熱放魚塊煎直至魚塊煎到黃，起鍋； 4. 倒去用過的油，鍋內(nèi)放醬油、醋、糖、姜與魚塊一起燒等入未即可； 5. 主菜 冷藏要求： 0?C 左右，保鮮 3 天，備份； 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 魚肉鮮美， 裝盤照片： 第 10 頁 共 49 頁 ? SMM02 套餐 牛腩蘿卜套餐 編號： SMM02 品名：牛腩蘿卜套餐 日期： 20xx1113 主菜 主菜成本： 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 牛腩（帶筋） 300 蔥、蒜、茴香 50 白蘿卜 50 醬油、冰糖 20 胡蘿卜 50 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 搭配成本 : 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（ 包） 米飯 100 成本合計： 定價： 18 毛利率： 60 % 主菜烹飪步驟： 1. 牛腩洗凈，切成 3~4CM 斜刀塊； 2. 白蘿卜、胡蘿卜洗凈去皮，切成 3~4CM 斜刀塊； 3. 燒熱水把牛腩倒入，燙掉血水，出鍋； 4. 鍋中加 5 匙油 起油鍋， 煸香茴香、大蒜頭、蔥，把牛腩倒入鍋中炒； 5. 5 分鐘后倒入水（蓋過牛腩），小火燜至牛腩酥； 6. 放醬油和冰糖，白蘿卜、胡蘿卜燜 15~20 分鐘，出鍋即可。 5 元 定價： 28 元 毛利率： 51。 2．燒熱鍋，放少許生油，放蔥，姜煸炒一下，再到入雞塊煸至肉質(zhì)收緊，放 250 克高湯， 黃酒，鹽，味精，胡椒粉，進(jìn)口咖哩粉加蓋，燜燒 15 分鐘后加入土豆至雞肉，土豆酥 軟入味即成。 主菜 加熱步驟： 將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可； 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 雞肉鮮美，咖哩味濃。 2．夾心肉切小塊 2 寸，燙血水，撈出。起鍋。 主菜質(zhì)量指標(biāo)： 裝盤照片： 第 13 頁 共 49 頁 ? SMM05 魚香肉絲 套餐 編號： SMM05 品名：魚香肉絲套餐 日期： 20xx1113 主菜 成本 元 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 肉絲 300 0． 018 紅色豆瓣醬 50 筍絲 100 0． 02 姜末 ,蒜泥 ,糖 ,味精 ,麻油 30 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 元 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品 名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 300 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 14 元 定價： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1． 肉絲筍絲煸熟 ,備用 . 2． 一匙油煸香紅色豆瓣醬 ,姜末和蒜泥 . 2 項(xiàng)混合炒 ,35 分鐘 ,加糖 ,味精 ,起鍋前加少許麻油 . 主菜 冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜 加熱步驟： 6 分鐘，大火，微波爐加熱。把肋排洗凈，切成 1。 2．燒熱鍋，放少許生油，放蔥姜煸香 ，把肋排到入鍋中，煸炒 5 分鐘，加蕃茄沙司，高湯，黃酒，胡椒粉，少許醬油，味精，燒至肉質(zhì)入味，到入扁尖，香菇即成。 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 口感特濃，肉中茄味。待漿好過后，用面包粉裹住豬排。 主菜 冷藏要求： 零下 3 度，保鮮 4 天，備份。 主菜 質(zhì)量指標(biāo)： 外脆里嫩，香味可口。sub_catid=2 湯粥煲 材質(zhì) 品牌 型號 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 2 2 2 規(guī)格 mm 描述 1 第 22 頁 共 49 頁 廚房布置圖 客房規(guī)模 100 間以下酒店 廚房理想布局和最小面積布局 客房數(shù) 100 廚房 理想 布局示意圖 ? 設(shè)備造價： ? 明細(xì)： 1. 家用二眼灶 2. 帶水斗操作臺（定制） 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 四層貨架 6. 不銹鋼保潔櫥 7. 立式紅外消毒柜 8. 雙斗水槽 9. 不銹鋼操作臺 10. 滅火設(shè)備 客房數(shù) 100 廚房 最小面積 布局示意圖 ? 設(shè)備造價： ? 明細(xì)： 1. 家用二眼灶 2. 帶水斗操作臺 （定制） 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 不銹鋼保潔櫥 第 23 頁 共 49 頁 6. 立式紅外消毒柜 7. 雙斗水槽 8. 不銹鋼操作臺 9. 滅火設(shè)備 第 24 頁 共 49 頁 客房規(guī)模 100~180 間酒店 廚房理想布局和最小面積布局 客房數(shù) 100~180 廚房 理想 布局示意圖 ? 設(shè)備造價： ? 明細(xì)： 1. 家用二眼灶 2. 單眼灶具 3. 帶水斗操作臺（定制） 4. 臥式冰箱 5. 家用雙門冰箱 6. 不銹鋼保潔櫥 7. 立式紅外消毒柜 8. 雙斗水槽 9. 不銹鋼操作臺 10. 四層 貨架 11. 拖把池 12. 滅火設(shè)備 第 25 頁 共 49 頁 客房數(shù) 100~180 廚房 最小面積 布局示意圖 ? 設(shè)備造價： ? 明細(xì)： 1. 家用二眼灶 2. 單眼灶具 3. 帶水斗操作臺（定制） 4. 帶貨架 臥式冰箱 5. 家用雙門冰箱 6. 不銹鋼保潔櫥 7. 立式紅外消毒柜 8. 雙斗水槽 9. 不銹鋼操作臺 10. 拖把池 11. 滅火設(shè)備 第 26 頁 共 49 頁 客房規(guī)模 180~230 間酒店 廚房理想布局和最小面積布局 客房數(shù) 180~230 廚房 理想 布局示意圖 ? 設(shè)備造價： ? 明細(xì)： 1. 專業(yè)二眼灶 2. 褒仔爐 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 專業(yè) 4 門冰箱 6. 不銹鋼保潔櫥 (2 個 ) 7. 立式紅外消毒柜 8. 三 斗水槽 9. 不銹鋼操作臺 (2 個 ) 10. 四層貨架 11. 拖把池 12. 滅火設(shè)備 第 27 頁 共 49 頁 客房數(shù) 180~230 廚房 最小面積 布局示意圖 ? 設(shè)備造價： ? 明細(xì)： 1. 專業(yè)二眼灶 2. 褒仔爐 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 專業(yè) 4 門冰箱 6. 立式紅外消毒柜 7. 三 斗水槽 8. 不銹鋼操作臺 (2 個 ) 9. 拖把池 10. 滅火設(shè)備 第 28 頁 共 49 頁 客房規(guī)模大于 230 間酒店 廚房理想布局和最小面積布局 客房數(shù) 230 廚房 理想 布局示意圖 ? 設(shè)備造價： ? 明細(xì)： 1. 專業(yè)三眼灶 2. 褒仔爐 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 專業(yè) 4 門冰箱 6. 立式紅外消毒柜 7. 三 斗水槽 8. 不銹鋼操作臺 (2 個 ) 9. 不銹鋼保潔櫥 (2 個 ) 10. 拖把池 11. 滅火設(shè)備 客房數(shù) 230 廚房 最小面積 布局示意圖 ? 設(shè)備造價： ? 明細(xì)： 1. 專業(yè)三眼灶 2. 褒仔爐 3. 臥式冰箱 4. 家用雙門冰箱 5. 專業(yè) 4 門冰箱 6. 立式紅外消毒柜 第 29 頁 共 49 頁 7. 三 斗水槽 8. 不銹鋼操作臺 (1 個 ) 9. 工作臺式保潔櫥 (2 個 ) 10. 拖把池 11. 滅火設(shè)備 第 30 頁 共 49 頁 四 .人員配備標(biāo)準(zhǔn) 只提供早餐 供應(yīng)三餐 (以平均月營業(yè)額指標(biāo)計 ) 崗位名稱 餐位：〈 30個 餐位：〉 30個 5 萬以下 56 萬 68 萬 810 萬 10 萬 12 萬 餐廳主管 1 1 1 餐廳服務(wù)