【正文】 0 1 規(guī)格 約 1800*800*780mm，前后兩面為雙向不銹鋼移 門 描述 廚房用工作臺式保潔柜，用于存放清潔的餐盤 保潔柜 材質(zhì) 品牌 型號 不銹鋼 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下兩層，用不銹鋼移門封閉 描述 存放清洗干凈的廚房用餐具 貨架 材質(zhì) 品牌 型號 不銹鋼 配 備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 1500*500*1800mm，不銹鋼條板式貨架，共分四層 描述 用于擺放蔬菜及清洗干凈的廚房用具 第 21 頁 共 49 頁 小型制冰機 材質(zhì) 品牌 型號 不銹鋼 Xinxin 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 1 規(guī)格 360*460*450 mm 描述 不銹鋼自助餐爐 材質(zhì) 品牌 型號 不銹鋼 WMF 配備標準 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 7 7 7 規(guī)格 360*460*450 mm 描述 電加熱、酒精加熱二用型?parent_id=3amp。 (2)協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營預算，并完成酒店下達的餐飲經(jīng)營指標。 (6)嚴格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。 (10)做好餐具、用具和設備的財產(chǎn)保管，降低損耗。 (14)定期指導、督促餐廳、廚房及庫房進行盤點工作。 (18)加強對安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓和監(jiān)督。 ： (1)按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。 (4)按照服務標準做好開餐前的準備工作。 (8)掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。 (12)正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。 (16)做好酒店員工的用餐服務，熱情和主動。 餐廳廚師長 ： 餐廳主管 ： 廚師、廚工 ： 負責組織和安排 廚房服務 工作，督導、培訓和考核下屬員工按 統(tǒng)一菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品 ，確保酒店 廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設備管理和安全管理 ， 控制菜點成本確保合理的毛利率 。 (3)做好菜肴的成本核算，并嚴格按照規(guī)定制作。 (7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費。 (11)增強節(jié)能意識，減少能源費用。 (14)完成上級交給的其他工作任務。 (3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。 (7)時刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。 2) 由廚師每日編制原材料收貨、使用清單及每日營業(yè)報表（表樣附后），報酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理。 廚房清潔標準 餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務員進行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔， 第 39 頁 共 49 頁 并達到以下標準： 1) 門窗潔凈； 2) 餐臺和臺布潔凈； 3) 地面無垃圾、水跡、灰塵； 4) 桌椅擺放整齊、定位規(guī)范； 5) 餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范； 6) 植物花盆 內(nèi)無垃圾，葉面無灰塵； 7) 煙缸清潔無煙蒂； 廚房每市結(jié)束后由廚師進行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準： 1) 地面干燥無水跡、積垢； 2) 墻面無掛塵蛛網(wǎng)； 3) 臺面整潔； 4) 冰箱貨架整潔無油污； 5) 水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾； 6) 食品不落地放置； 7) 食品加蓋、覆膜存放； 8) 案板清潔干燥，掛起或豎放； 9) 抹布清潔，晾掛； 10) 無任何與工作無關(guān)的物品； 11) 櫥內(nèi)、臺面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾； 12) 門窗上無積灰和污垢； 13) 滅蠅燈、紗窗等防蠅設施有效； 清潔頻率說明 區(qū)域 時間 備注 餐廳地面清潔 1 天 餐廳每日巡 檢記錄本 餐廳玻璃門 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 餐廳家具清潔 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 餐廳自助餐具清潔 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 廚房墻地面清潔 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 餐廳綠化 (盆 )清潔 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 廚房灶臺 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 微波爐 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 蒸箱 1 天 餐廳每日巡檢記錄本 餐廳墻面清潔 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳掛畫清潔 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳綠化 (盆 )養(yǎng)護 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳玻璃窗 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳冷藏柜 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳調(diào)味罐 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房冰箱 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房地溝 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 第 40 頁 共 49 頁 保潔柜 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 滅火箱 7 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳燈具清潔 15 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳餐布清洗 15 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳操作柜 15 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 開水箱 15 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 滅蚊燈 30 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房煙道清潔 30 天 煙道清潔記錄本 廚房煙罩清潔 30 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄 本 廚房頂部照明燈 90 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房 痹 油池清理 180 天 餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 椅套、窗簾、紗簾 隨時 另準備 l： 0． 5 套，便于隨時調(diào)換 餐廳廚房每日大清潔計劃表 餐廳計劃衛(wèi)。 6) 酒店廚房常備《原料盤貨本》，廚師每天應盤點庫存原料，填寫常用原料當日目估耗用量和存貨數(shù)量記錄本；月底由分管餐飲值班經(jīng)理及財務進行抽盤。 (9)完成領(lǐng)導交辦的其他工作。 (5)正確使用和檢查洗皿間的設備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報主管。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標準 。 (12)做好酒店員工每日三餐的工作，時刻檢查廚房設備的安全。 (9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲存食品和餐具。 (5)遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。 ： (1)按照 工作程序和標準做好開餐前的準備工作。 （ 18）負責高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。 (14)保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補充各式餐具及備用品。 (10)及時解決客人提出的需求，做到客人 滿意。 (6)熟悉本酒店餐飲的風格及菜肴的口味特點和烹飪方法。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。 (20)完成店長及店助交辦的其他工作任務。 (16)制定培訓計劃 ，定期組織技能培訓，不斷提高餐廳服務人員的服務技能。 (12)負責制定酒店食品采購計劃，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。 (8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。 第 31 頁 共 49 頁 (4)與餐飲服務人員一起做好開餐前的準備工作。 ： (1)負責酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。 主菜 加熱步驟： 3 成油溫下鍋，炸至金黃色即可。 裝盤照片： 第 15 頁 共 49 頁 ? SMM07 沙律黃金豬排套餐 編號： SMM07 品名：沙律黃金豬排套餐 日期： 20xx1113 主菜 成本 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價（元 /g） 豬排 200 0． 020 雞蛋黃 1 只 調(diào)味料 15 0． 016 沙律醬 3 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 12 元 定價： 28 元 毛利率： 57 % 主菜烹飪步驟： 1．將豬排洗凈，用刀背把豬排拍松，加蔥，姜，黃酒，胡椒粉，鹽，味精入味， 然后放 1 只蛋黃，加生粉。 5 厘米的寬， 5 厘米長的塊出水備用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 塊備用。 主菜冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜加熱步驟： 6 分鐘，大火，微波爐加熱。 裝盤照片： 第 12 頁 共 49 頁 ? SMM04 干菜燒肉 套餐 編號： SMM04 品名：干菜燒肉套餐 日期： 20xx1113 主菜 成本 元 主料 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副料 用量(g) 參考單價（元 /g） 霉干菜 300 生抽等 50 夾心肉 250 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本 元 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 品名 用量 (g) 參考單價 (元 /g) 副菜（半葷） 300 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計： 14 元 定價： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1．霉干菜浸水中小火燒 5 分鐘，可以去味，軟化。 8 % 主菜烹飪步驟： 1．把嫩草雞洗凈，切成 3 厘米見方的塊，土豆 去皮切成滾刀塊備用。 麥片 脆麥片 BF048A 必備 1. 正規(guī)超市購買； 2. 不可用速溶麥片代替； 3. 配牛奶（鮮奶） 玉米片 BF049A 可選 葡萄干 BF050A 可選 水果 根據(jù)季節(jié) BF051 必備 1. 盡量選用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等） 2. 須有 2 個以上品種； 3. 新鮮無腐爛； 4. 表面洗干凈。 2. 不可用奶粉沖泡替代； 美式咖啡 BF045A 必備 1. 選用中檔咖啡粉 ,用家用咖啡爐制作 ， 或選用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡沖泡 。 鹽水方腿 BF043A 必備 1. 采用正規(guī)超市場購買的方腿切片 ,烹制 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 4. 不足 1/3 及時添加 。 5. 不足 1/3 及時添加 。 南瓜餅 BF024B 黃金糕 BF025B 油條（配醬油） BF026B 早餐 /蒸 點 肉包 BF027B 必選 1. 優(yōu)先選用酒店附近有品牌的早餐食品專賣店配送 ,如上海地區(qū)的比芭饅頭 。 小圓包 BF021B 必選 牛角面包 BF022B 必選 早餐 /中點（干） 蔥油餅 BF023B 選 2種 1. 選用正規(guī)超市的有品牌的半成品 。 5. 不足 1/3 及時添加 。 什錦菜 BF009B 選 1種 醬瓜 BF010B 蘿卜干 BF011B 酸豆角 BF012B 選 1種 泡菜 BF013B 皮蛋 BF014B 選 1種 咸蛋 BF015B 早餐 /炒菜類 炒青菜 BF016B 選 1種 1. 選用正規(guī)超市購買的食用油烹 第 6 頁 共 49 頁 炒卷心菜 BF017B 制 。 皮蛋瘦肉粥 BF002B 選 1 自制 血糯粥 BF003B 自制 紅薯粥 BF004B 自制 南瓜粥 BF005B 自制 綠豆粥 BF006B 自制 紅豆粥 BF007B 自制 早餐 /醬菜類 腐乳 BF008A 必選 1. 在正規(guī)超市場購買有品牌的產(chǎn)品 。 第 0 頁 共 49 頁 漢庭酒店 連鎖 餐飲 管理規(guī)范 連鎖店管理 部 20xx 年 6 月 第 1 頁 共 49 頁 目 錄 一、菜單 .......................................................................................................................... 3 連鎖店早餐品種 ................................................................................................... 3 商務簡餐菜單 ............