【正文】 涂指甲油、口紅。５．嚴(yán)禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證書能上崗工作。（二）食品采購衛(wèi)生管理制度采購衛(wèi)生：采購人員必須熟悉采購業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。運(yùn)輸原材料的車輛和容器必須專用。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無殘?jiān)⒀E、贓物、腥味。所有入庫的食品原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫。所有食品入庫必須分類、分貨架或堆位存放。現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時(shí)上報(bào)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時(shí)處理。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。罐頭類食品檢查是否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無潮濕。庫房日常管理衛(wèi)生。存放蔬菜、半成品的恒溫庫保持在6℃4℃左右。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。食品出庫衛(wèi)生，所有庫存原料出庫必須堅(jiān)持“三先一不”原則。（四）食品加工衛(wèi)生管理制度加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。加工現(xiàn)場每次用后清理。始終保持場地衛(wèi)生。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。并有明顯標(biāo)記。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。冷葷間消毒化驗(yàn)規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。冷葷食品必須按時(shí)出售，裝盤時(shí)間不得超過用餐前3個(gè)小時(shí)。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；各種湯料存放時(shí)間不得過長，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點(diǎn)熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點(diǎn)廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。面點(diǎn)裱花蛋糕“三專”規(guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機(jī)、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅(jiān)持”。消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。部分檢驗(yàn)不合格的食品不售。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃20℃之間。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適?？诒?、醬醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無灰塵、污跡、破損。做到臺(tái)面、柜臺(tái)清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴(yán)禁上桌。冰箱定時(shí)清理。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種服務(wù)用品分類擺放整齊，做到取用方便。防止意外事故發(fā)生。一、食品原料采購索證制度①食品原料采購要盡可能做到定點(diǎn)采購，采購必須索證。③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明或化驗(yàn)單、工商營業(yè)執(zhí)照等復(fù)印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。⑤索證要有專人負(fù)責(zé)管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。②采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證。④購入無檢測合格證的果蔬類產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。⑥檢出農(nóng)殘超標(biāo)的果蔬要就地銷毀處理，不能轉(zhuǎn)買或退貨并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。⑧采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。⑩采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。⑿食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格 者退回。②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑥擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。⑧加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品 的加工用具、容器必須消毒。⑩加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。⑥室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。九、配餐管理制度①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。③盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。⑤不售變質(zhì)、變味食品。⑦從業(yè)人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒