【文章內容簡介】 度餐飲食品衛(wèi)生管理制度為了進一步加強對酒店集團各酒店公司餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，預防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關法律及規(guī)定，特制定本制度。一、食品原料采購索證制度①食品原料采購要盡可能做到定點采購，采購必須索證。②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明或化驗單、工商營業(yè)執(zhí)照等復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。④采購的食品及其原料標簽要符合國家規(guī)定的要求，不采購無生產日期、無批號、超過保質期、發(fā)霉、變質、生蟲等感官異常的食品及其原料。⑤索證要有專人負責管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。二、食品農副產品采購的衛(wèi)生制度①應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。②采購水果、蔬菜類農產品必須索取農藥殘留檢驗合格證。③無公害產品（或綠色食品）必須索取無公害產品產地來源有關證件。④購入無檢測合格證的果蔬類產品后，需用農藥快速檢測紙片法進行農藥殘留檢測。⑤加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進行去毒處理。⑥檢出農殘超標的果蔬要就地銷毀處理，不能轉買或退貨并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構。⑦采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。⑧采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。⑨采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。⑩采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。⑾運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。⑿食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格 者退回。三、庫房衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。⑤食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。四、食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實行食品添加劑使用責任追究制。五、粗加工管理制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤所有原輔料投產前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。⑥擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。⑦包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。⑧加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品 的加工用具、容器必須消毒。⑨工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑩加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。六、烹調加工管理制度。①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。④炒菜、燒煮食品勤翻動。⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。七、面食制作管理制度①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑥室內做到防蠅、防塵、防鼠。⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧有室內衛(wèi)生定時清掃制度。八、涼菜制作管理制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。九、配餐管理制度①設立更衣、洗手消毒專用間。②設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。③盛放食品的容器要專用，并有標志。④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。⑤不售變質、變味食品。⑥要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑦從業(yè)人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。十、裱花制作管理制度①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。③要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。⑦要定時整理室內衛(wèi)生。十一、燒烤制作管理制度①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽