【正文】 質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個(gè)人用品等。操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成污染。若有剩余食品必須冷藏且不得超過(guò)24小時(shí)，使用時(shí)確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可出售。十三、面食制作衛(wèi)生管理制度實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和足夠用的冰箱等設(shè)備設(shè)施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其他原料分開(kāi)存放，做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。每餐工作前半小時(shí)，應(yīng)使用紫外線燈對(duì)空氣進(jìn)行消毒，每天結(jié)束后，應(yīng)將工用器具徹底清洗消毒，對(duì)加工場(chǎng)所的地面、墻壁、機(jī)器、操作臺(tái)洗凈、消毒，工用器具存放于專用柜內(nèi)。十四、配餐間管理制度充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。十五、食品添加劑使用與管理制度食品添加劑的使用，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種及使用范圍的產(chǎn)品。禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)廠址和生產(chǎn)批號(hào)的食品添加劑。存放食品添加劑時(shí)，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放，防止食品添加劑受到污染和不同品種間的混雜。十六、食品試嘗和留樣制度供學(xué)生用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有專人提前進(jìn)行試嘗并作好記錄。每餐、每種供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。每種食品裝1個(gè)留樣容器，留樣量不少于250克。留樣期滿，食用者無(wú)不良反應(yīng)才能解封。十七、餐廳衛(wèi)生管理制度保持就餐環(huán)境整潔，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、無(wú)灰塵等。完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防“四害”工作。配餐人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽和戴口罩，用專用工具拿取食品。不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛裝食品，嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐飲具。食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每餐必查餐廳的衛(wèi)生情況，與學(xué)生共同進(jìn)餐并做好相關(guān)記錄。餐廳要安排管理人員或值周老師值班，建立就餐常規(guī)，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺(jué)排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，維護(hù)餐廳正常秩序。講究衛(wèi)生，不亂扔雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜剩飯，剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定處。養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。清洗人員和鍋爐工必須進(jìn)行健康體檢，持證上崗。清洗時(shí)，宜采用流動(dòng)蒸汽等物理消毒方式。定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行抽檢。使用的飲水機(jī)有有效的食品衛(wèi)生許可證或涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件，對(duì)飲水機(jī)有定期清洗消毒的制度并予以落實(shí)。清洗消毒使用的消毒劑有有效的衛(wèi)生許可批件。（三）、沙濾水衛(wèi)生安全管理要求使用的石英砂等水處理材料有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。水質(zhì)符合《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》（2001年），有定期更換水處理材料的制度并予以落實(shí)，認(rèn)真作好相關(guān)記錄。定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行抽檢。有專職或兼職人員負(fù)責(zé)學(xué)校飲水安全和水源的安全監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)異常立即停用并報(bào)告。開(kāi)水溫度必須達(dá)到100℃，并應(yīng)保證學(xué)生足量飲用。桶裝純凈水產(chǎn)家具備相關(guān)質(zhì)資，重視飲水機(jī)的消毒管理，定期消毒。二十、學(xué)校在用鍋爐管理制度鍋爐的使用必須符合《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》的規(guī)范要求，在安裝、改造、維修之前書(shū)面告知市質(zhì)監(jiān)局特監(jiān)科，使用前應(yīng)向該科申報(bào)登記，辦理《鍋爐登記使用證》。按照安全技術(shù)規(guī)范要求定期對(duì)鍋爐及其壓力表、安全閥進(jìn)行檢驗(yàn)檢修，并在檢驗(yàn)合格證有效期屆滿前一個(gè)月向檢測(cè)機(jī)構(gòu)提出復(fù)檢要求，復(fù)檢不合格的不得使用。加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)督，做好鍋爐化學(xué)清洗工作，并制定在用鍋爐突發(fā)事故應(yīng)急措施和救援預(yù)案。（2）定期檢驗(yàn)和日常維護(hù)保養(yǎng)、定期自行檢查的記錄。（4）運(yùn)行故障和事故記錄。嚴(yán)禁將不能承壓的熱水鍋爐擅自改裝成用于蒸飯的承壓鍋爐使用。在用鍋爐發(fā)生故障和發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，立即向安監(jiān)員和校長(zhǎng)報(bào)告，全面檢查排除隱患后才能繼續(xù)使用。衛(wèi)生許可證要懸掛于醒目處，從業(yè)人員持有效合格的《健康證》，經(jīng)培訓(xùn)后上崗。出售的食品必須有QS標(biāo)志。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象及時(shí)銷毀。需要分裝食品時(shí)，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，禁止使用廢報(bào)紙刊物及其它物品包裝食品。從業(yè)人員要衣著整潔，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)剪指甲、勤洗衣服勤換工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。檢查的范圍包括校內(nèi)食堂、商店、設(shè)施設(shè)備、管理制度執(zhí)行情況和校外周邊衛(wèi)生環(huán)境，并作好詳細(xì)記錄。學(xué)校教職員工要根據(jù)學(xué)校或區(qū)域衛(wèi)生安全責(zé)任人的要求，對(duì)存在的衛(wèi)生安全隱患問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并要求學(xué)?；騾^(qū)域衛(wèi)生安全責(zé)任人驗(yàn)收，并由驗(yàn)收人簽字認(rèn)可。學(xué)校根據(jù)主管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)下達(dá)的衛(wèi)生安全檢查整改通知書(shū)的要求，對(duì)存在的衛(wèi)生安全隱患或問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并在規(guī)定時(shí)限內(nèi)書(shū)面上報(bào)整改結(jié)果。整改結(jié)束后，要組織對(duì)整改的督查和簽字。二十三、餐飲具用具消毒辦法及要求餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。幾種常用餐飲具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。（2）蒸汽消毒法。（3）滅菌片消毒法。（4）84肝炎消毒劑消毒法。檢查餐飲具洗滌消毒工作的方法食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化，并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：（1）感官檢查。（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時(shí)也能檢出。（4）細(xì)菌學(xué)檢查法。二十四、食堂預(yù)防食物中毒措施（一）、食物中毒的特點(diǎn):有明顯的季節(jié)性。發(fā)病急。發(fā)病與飲食物有關(guān)。沒(méi)有傳染性。食品本身腐敗變質(zhì),引起中毒。操作污染。食品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),使粘染在食品上的細(xì)菌大量繁殖,食后引起中毒。（三）、食品中毒的預(yù)防：食品從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,保證食品衛(wèi)生。生熟分開(kāi),防止交叉污染。經(jīng)營(yíng)食品堅(jiān)持“四不”制度?？刂萍?xì)菌繁殖。對(duì)一時(shí)用不完的易腐食品,要進(jìn)行低溫保藏。加強(qiáng)職工教育，增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識(shí)。二十五、學(xué)校食物（飲水）事故報(bào)告及處置制度（一）、第一時(shí)間的報(bào)告與處置 學(xué)校發(fā)生食物、飲水中毒和傳染病流行等公共衛(wèi)生事件后，應(yīng)由學(xué)校校長(zhǎng)按以下程序處理和第一時(shí)間報(bào)告：立即停止食堂、商店、各處室飲水機(jī)（保溫桶）等所有食品、飲料的銷售。報(bào)告內(nèi)容：事故發(fā)生的單位、地點(diǎn)、時(shí)間、事件概況、人數(shù)、可疑原因初步分析、已采取的應(yīng)急措施、報(bào)告人姓名及電話等。立即按公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案成立事故處理領(lǐng)導(dǎo)小組，開(kāi)展搶救工作。立刻對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行隔離。積極配合有關(guān)部門(mén)和醫(yī)務(wù)人員對(duì)事件的真實(shí)性進(jìn)行調(diào)查并上報(bào)。事故處理情況報(bào)告：準(zhǔn)確的數(shù)字，初步的經(jīng)濟(jì)損失情況，在事故發(fā)生后采取的措施，救治和善后處理情況（法院判決、調(diào)解情況）。事故結(jié)案情況報(bào)告：事故發(fā)生經(jīng)過(guò)，事故發(fā)生原因，經(jīng)濟(jì)損失，事故責(zé)任人的處理，事故教訓(xùn)總結(jié)，為防止類似事故發(fā)生采取的相應(yīng)措施。若事故發(fā)生到結(jié)案時(shí)間較短，可將分類事故報(bào)告合并報(bào)送，所報(bào)送的信息要準(zhǔn)確、及時(shí)、一致哈拉鐵克小學(xué) 2014年9月1日第二篇：學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度一、食品采購(gòu)及保管制度、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。“先進(jìn)先出〞的原那么，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。檢查生產(chǎn)日期和有效期〔保質(zhì)期〕，按照“先進(jìn)先出〞發(fā)放原那么予以發(fā)放。，隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源。、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。添加劑的使用須由專門(mén)制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。、冷凍食品的冰箱〔柜〕，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。，嚴(yán)禁加工不合格原料。，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供給。，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)〞，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40186。，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95186。，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、持有效健康證前方可上崗，健康證時(shí)效為一年?！泊溉藛T〕健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢考前須知。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者那么恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證前方能上崗工作。.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。4.所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查?！?次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。，著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。，非食品用具不得與食品用具混放。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。，必須用保鮮膜密封好〔或蓋上〕，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。，時(shí)間到滿前方可倒掉。，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告，同時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)匯報(bào)。，如實(shí)答復(fù)調(diào)查人員的詢問(wèn)，共同尋找中毒原因。衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證，經(jīng)培訓(xùn)前方可上崗。工作人員上班時(shí)間應(yīng)穿戴整潔的工作衣服，并保持個(gè)人衛(wèi)生。食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持清潔，食〔用〕具做到“一洗〞、“二刷〞、“三沖〞、“四消毒〞。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放。保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。原料到成品實(shí)行“四不制度〞。成品〔食物〕存放實(shí)行“四隔離〞。食〔用〕具實(shí)行“五過(guò)關(guān)〞。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞方法。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤勤洗手剪指甲；　勤洗澡理發(fā)；　勤洗衣服、被褥；　勤換工作服。熱力消毒〔程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒〕〔1〕煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘?！?〕紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時(shí)間不得少于15分鐘藥物消毒〔對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用學(xué)化學(xué)藥物消毒?！?〕消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。九、操作間衛(wèi)生制度操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開(kāi)，防止交叉污染。排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施。十、衛(wèi)生消毒制度各加工操作間指定專人負(fù)責(zé)工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。清洗消毒過(guò)程為一刮二洗三消毒四保潔。設(shè)置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。防鼠設(shè)施齊全。B、嚴(yán)禁采購(gòu)?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法?第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工匠，參加非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；超過(guò)保持期限的；為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院