【正文】 、無生產(chǎn)日期和保持期的“三無”食品。八、食品采購索證制度堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。保潔專間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用，每天清洗消毒，保持潔凈。用化學(xué)藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升（250至300PPM）；浸泡時間不少于10分鐘（溫度在100℃度以上）。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。餐飲具洗刷消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。堅持每訓(xùn)必測制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次（16小時）以上，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明。患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時應(yīng)戴口罩，銷售食品時不能用手拿取直接入口的無包裝食品，必須備有清潔衛(wèi)生的包裝紙或食品袋。接觸直接入口食品前洗手并消毒。臨時離開工作間必須脫下工作衣帽，進(jìn)入工作間再重新更衣、換鞋、洗手、消毒?！八囊保荷习鄷r要穿戴整潔的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿??；收費(fèi)和拿取食物時操作程序要分開。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅持做到“四勤、四不、四要”：“四勤”：勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服、帽。所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生專項知識培訓(xùn)，熟悉相關(guān)專業(yè)要求。五、食品從業(yè)人員管理制度從業(yè)人員必須每年一次健康檢查，合格后方可持證上崗，并且每年復(fù)查一次。學(xué)校一旦發(fā)生傳染病流行、食物、飲水中毒，立即做好應(yīng)急處理，及時向有關(guān)部門報告，不得瞞報或漏報。每學(xué)期要求投放藥物1—2次，每季度集中投放滅鼠藥一次。開展“滅四害”活動，定期做好廁所、垃圾箱、宿舍、商店、廚房周圍等地點的消殺工作。堅持“索證索票制”，嚴(yán)禁采購“三無”食品；堅持試嘗和留樣制度。對食品的采購、加工、儲存、運(yùn)輸和配送銷售等環(huán)節(jié)要進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，層層監(jiān)控，責(zé)任落實到人頭，禁止無關(guān)人員進(jìn)入食堂的各功能用房。規(guī)范飲食衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)禁學(xué)生在校外地攤、商店購買不符合食品衛(wèi)生要求的零食和飲料，以防不良疾病發(fā)生。四、衛(wèi)生防疫制度學(xué)校要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)和制度，將衛(wèi)生防疫知識教育納入學(xué)校教育計劃，切實開展對師生的衛(wèi)生防疫知識教育。學(xué)校每季度要認(rèn)真分析本學(xué)校責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生安全工作的各種情況，定期召開會議（分管衛(wèi)生安全工作的領(lǐng)導(dǎo)作專題報告）并做好記錄，對可能存在衛(wèi)生安全隱患的區(qū)域絕不遺漏，做到及時排查；對已發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生安全隱患必須在第一時間內(nèi)立即整改。學(xué)校要建立衛(wèi)生安全周抽查制度，由學(xué)校衛(wèi)生管理員帶隊，每周檢查一次衛(wèi)生安全工作；檢查情況要認(rèn)真填寫在《學(xué)校安全工作檢查記錄本》上，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患要在第一時間報告分管領(lǐng)導(dǎo)或校長，并果斷采取必要的安全措施，詳細(xì)記錄在案。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天對食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和用工具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時糾正，并作好記錄。新建、擴(kuò)建、改建食堂，須按規(guī)定向縣教育局和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所申報，經(jīng)批準(zhǔn)后方可施工。定期組織對食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、服務(wù)態(tài)度進(jìn)行評議，對連續(xù)兩次評議不滿意票數(shù)超過20%的食堂管理人員和從業(yè)人員，屬學(xué)校正式職工的要給予批評教育直至經(jīng)濟(jì)處罰，是學(xué)校聘請的人員應(yīng)予以解聘辭退，是承包經(jīng)營的要終止承包經(jīng)營合同，取消其在校內(nèi)經(jīng)營餐飲業(yè)的資格。學(xué)校要認(rèn)真開展學(xué)生健康教育，保證課時，并根據(jù)季節(jié)及實際情況適時及時搞好專題講座、咨詢、辦好宣傳欄，增強(qiáng)師生健康自護(hù)能力。學(xué)校應(yīng)設(shè)立食堂管理辦公室，在食堂外醒目處設(shè)置食品衛(wèi)生專欄，將食堂管理責(zé)任人、每周工作重點、每周食譜和價格公開；開辟健康教育宣傳欄，定期更換內(nèi)容，設(shè)置意見箱，虛心聽取師生的意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。（4）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定位、定時、定質(zhì)。（2）成品食物存放實行“四隔離”：生與熟隔離；食物與雜物隔離；成品與半成品隔離；食物與天然水隔離。食堂常規(guī)管理堅持食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制度。學(xué)校食堂設(shè)備、設(shè)施要符合衛(wèi)生要求，食堂飲用水必須符合國家規(guī)定生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，并定期消毒。學(xué)校食堂必須積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督，并取得衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員應(yīng)持有健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。食堂倉儲室要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。清運(yùn)過程中要嚴(yán)防污染外界環(huán)境，運(yùn)輸工具要保證不滲、不漏、不溢。廁所、糞便處理及糞池的位置，要遠(yuǎn)離飲用水源，設(shè)在住宅或教學(xué)樓的下風(fēng)側(cè)和地下水位較低的地方。垃圾容器的結(jié)構(gòu)要嚴(yán)密、有蓋，能防蠅、防鼠、防雨雪，輕便耐用，便于清除垃圾和沖刷內(nèi)部。妥善處理垃圾。環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負(fù)責(zé)。食品、調(diào)料和原料要分類存放，非食用物品如清潔劑、殺蟲劑等要另庫存放，標(biāo)明品名，防止誤用。廚房、食堂、庫房均應(yīng)安裝紗門、紗窗，或在食堂入口處設(shè)置防蠅暗道。食堂應(yīng)有良好的通風(fēng)照明、污水排放設(shè)施，地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)便于清潔、消毒。食堂布局要做到烹調(diào)間和餐廳相連接，工作間的配置應(yīng)注意保持食品加工制作過程的連續(xù)性，待加工食品與直接入口食品、原料與成品、生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。廚房建筑物應(yīng)南向或東南向。第一篇：學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度學(xué)校食品（飲水）衛(wèi)生管理制度匯編一、學(xué)校食堂衛(wèi)生基本要求（一）食堂選址衛(wèi)生要求：學(xué)校食堂或廚房應(yīng)建在地勢較高的向陽處和地下水位較低的地方。食堂附近50米內(nèi)不應(yīng)有大型的污染源，如垃圾場、畜舍、糞坑式廁所等，并不應(yīng)在產(chǎn)生有害物質(zhì)場所的下風(fēng)處。（二）食堂建筑及設(shè)置衛(wèi)生要求：食堂應(yīng)設(shè)有主食、副食和調(diào)味品儲存及食品整理、加工、燒煮食物的烹調(diào)間及葷素食品清洗池、冷庫（冰箱）、蒸飯間、備餐室、分餐處和更衣室等設(shè)施。制作間應(yīng)有操作人員更衣設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有方便、衛(wèi)生的取水和供水設(shè)施，以及用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的專用餐具洗滌消毒池和洗手池等，還應(yīng)有飯、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及廢棄物存放等衛(wèi)生設(shè)施。庫房地面最好用混凝土，堆放糧食的臺架應(yīng)離開地面，存放食物的容器應(yīng)加蓋。（三）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求：采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，做好校園消毒滅害工作，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。垃圾不要堆放過久，盡量做到日產(chǎn)日清，最長不能超過3天，以防腐爛及孳生蒼蠅。運(yùn)輸時要防止灰塵飛散或撒落在地，對含有病體的垃圾應(yīng)采用焚燒法處理。設(shè)施結(jié)構(gòu)內(nèi)部要符合衛(wèi)生要求，既不滲漏污染，又不孳生蠅、鼠，并建立衛(wèi)生管理制度。食堂物品擺放應(yīng)整體有序，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀,并按規(guī)定分類分架、離地、離墻，擺放標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。二、食堂管理與監(jiān)督制度學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，成立學(xué)校食品衛(wèi)生管理委員會和膳食管理委員會，食品衛(wèi)生管理委員會為日常食品衛(wèi)生管理組織，膳食管理委員會為監(jiān)督機(jī)構(gòu)，并配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。若接近失效期、須提前進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培（復(fù)）訓(xùn)及申請辦理相關(guān)證照。學(xué)校食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的操作間及食品原料存放庫房，防止投毒事件發(fā)生，并定期開展滅“四害”工作。（1）由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料；保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛、變質(zhì)的原料；營業(yè)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的食物。（3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手洗澡；勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗換工作衣帽。加強(qiáng)對從業(yè)人員法律法規(guī)、營養(yǎng)與食品及衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法制教育、心理健康培訓(xùn)與指導(dǎo)。堅持保本微利的原則，出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和食品衛(wèi)生事故責(zé)任追究制度，采取切實有效應(yīng)急救援措施，并對相關(guān)責(zé)任人追究責(zé)任。三、食堂衛(wèi)生檢查制度校（園）長為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生管理人員為具體責(zé)任人，食品衛(wèi)生管理委員會和膳食管理委員會分別為管理和監(jiān)督機(jī)構(gòu)，各相關(guān)責(zé)任人共同負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全管理工作。落實日常衛(wèi)生安全工作檢查制度，把食堂、商店、廁所、宿舍等作為檢查重點詳查，確保日常衛(wèi)生安全檢查無空白、無死角；學(xué)校行政值周帶領(lǐng)教師對負(fù)責(zé)的衛(wèi)生安全責(zé)任點（區(qū)域）進(jìn)行認(rèn)真檢查，并形成衛(wèi)生安全檢查記錄，填寫在《安全工作日志》大事記要欄，有特殊情況及時報分管領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校每月由校長帶隊進(jìn)行一次全校性的衛(wèi)生安全大檢查，形成衛(wèi)生安全檢查記錄，確保不留下任何安全隱患。學(xué)校衛(wèi)生安全檢查要堅持有章可循、違章必糾、有患必改，堅持“誰檢查、誰簽字、誰負(fù)責(zé)”的原則。加強(qiáng)校園環(huán)境衛(wèi)生整治，搞好學(xué)生個人、教室、處室、宿舍、校內(nèi)及周邊環(huán)境衛(wèi)生，使學(xué)生懂得衛(wèi)生常識，自覺防病防疫，防食物中毒。食堂、商店、超市應(yīng)具備必要的設(shè)施設(shè)備和管理制度，從業(yè)人員要定期體檢，必須“兩證”齊全，身體健康、規(guī)范操作。大宗物品實行集中定點采購，采購物品應(yīng)具有質(zhì)量合格證和衛(wèi)生合格證。堅持做好學(xué)生的體檢工作及學(xué)生近視、弱視、齲齒、寄生蟲、營養(yǎng)不良、貧血、碘缺乏、艾滋病等學(xué)生疾病的預(yù)防和矯治工作，建立學(xué)生體檢檔案和疾病檔案。按規(guī)定到指定地點購買滅鼠、滅蟑螂藥物，并提前反復(fù)告知、專人投放。建立衛(wèi)生防疫制度、應(yīng)急處理機(jī)制和衛(wèi)生事故報告制度。在衛(wèi)生防疫部門指導(dǎo)下開展流行性傳染病的防控工作，隨時掌握當(dāng)?shù)亓餍行约膊?、食源性疾病和飲水污染的情況，采取有效措施，杜絕疾病、流行性疾病發(fā)生。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者，要立即停職接受治療，直到經(jīng)健康檢查合格方可再回原崗位從業(yè)。具有良好的政治思想素質(zhì)和強(qiáng)烈的責(zé)任心?！八牟弧保翰粚⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場所；工作時不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留長指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙飲酒。在操作間內(nèi)必須穿戴整齊干凈的工作服、工作帽，并把頭發(fā)固定置于帽內(nèi)。工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。不得有面對食品說話、打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。收銀人員不得直接接觸食品。六、食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度食堂所有人員每年必須在縣衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅持先培訓(xùn)后持證上崗制。食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。建立學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。七、餐飲具用具消毒制度實行專人負(fù)責(zé)餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備查。餐飲使用的碗、盤、杯、勺、筷和盛裝直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，存放于固定場所（柜），有明顯標(biāo)識。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，存放柜有明顯標(biāo)識。已從保潔柜內(nèi)取出，但當(dāng)餐次未用完的須重新消毒后才能使用。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。食品原、輔料的采購必須做到“三有”“兩要”：有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。嚴(yán)禁采購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常的食品原輔料。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品及半成品。九、食品采購驗收制度堅持由驗收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗收，有驗收入庫記錄，做到每入必錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。二查：查包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符。四聞：氣味是否有異味。非定性包裝食物的驗收四要素：一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無異樣；四看：蔬菜是否新鮮。做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出，任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品。食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收，發(fā)現(xiàn)有感觀異常、腐敗變質(zhì)、無檢驗合格證明、無供貨票據(jù)及不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害及非食品用品和個人生活用品，以防食品污染和中毒。食品與非食品不得混放或混裝；食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。十一、粗加工管理制度粗加工間應(yīng)整潔、明亮、通風(fēng)良好。制作的原料必須新鮮，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完。肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標(biāo)志。盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗。加工過肉類（包括水產(chǎn)品）、蔬菜的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。十二、烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實行專人管理制，堅持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運(yùn)。加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變